L’Essentiel : entre élégance et raffinement
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Arrivés en cuisine sur le tard, Mi-Ra et Charles Thuillant offi cient depuis 2008 dans leur restaurant étoilé L’Essentiel. La consécration est venue après la rénovation du lieu, venue compléter la cuisine aux touches asiatiques.
Lors de l’ouverture de L’Essentiel en 2008, Mi-Ra et Charles Thuillant se trouvent face à un défi énorme. « On m’a dit : “vous achetez un endroit maudit, personne n’a jamais réussi ici” », se rappelle-t-il. Le premier hiver a effectivement été particulièrement long. « Zéro couvert les trois premiers jours », se souvient-il. En cause, une réputation à reconstruire et une clientèle à conquérir. « Le restaurant a pris son envol doucement. Nous ne faisons pas de publicité, nous misons sur le bouche-à-oreille pour convaincre. Nous voulons une clientèle locale fidèle », développe-t-il.
Le couple propose une cuisine contemporaine avec des touches asiatiques. Le chef veut, de surcroît, « coller à la région sans pour autant faire de la cuisine locale ». Il ne se donne aucune limite et se fixe comme seule obligation de « créer un plat équilibré gustativement et visuellement ». En 2010, ils remportent la dotation Jeunes Talents Gault&Millau, un premier signe de reconnaissance. « Les gens nous disaient que les plats méritaient une étoile mais que la décoration était horrible », note Charles Thuillant. Alors, en 2015, la décision est prise d’investir 500.000 € pour rénover la cuisine, déplacer la salle du bâtiment qui abrite aujourd’hui la boutique, dans laquelle les clients peuvent notamment retrouver les matières premières utilisées en cuisine. Un nouveau bâtiment est ainsi créé de toutes pièces, plus moderne et lumineux, avec une décoration épurée. Aujourd’hui, et depuis 2017, année de la livraison du chantier, le résultat est sans équivoque. « La cuisine est plus ergonomique. Nous réalisons davantage de couverts avec autant de personnel, qui est moins fatigué », se félicite-t-il. L’évolution n’est pas passée inaperçue puisque le Guide Michelin a récompensé l’équipe en attribuant en 2018 une étoile. « Nous avons réussi notre pari. La leçon est qu’il ne faut pas négliger sa salle », s’enthousiasme ainsi Charles Thuillant, avant d’ajouter: « Au début, nous voulions ouvrir un bistrot sympa. Nous ne nous sommes pas mis de pression supplémentaire. Mais nous nous sommes pris au jeu et nous ne voulons pas lâcher l’étoile. »
À la carte
Ouverture
du jeudi au lundi, de 12 h à 13 h 30 et de 19 h 30 à 21 h.
Nombre de couverts/jour
63
Places assises
52
Effectif
5 en cuisine, 3 en salle
Ticket moyen
92€ boissons comprises.
Formule midi entrée-plat-dessert
39€
Premier prix bouteille de vin
35€
Premier prix verre de vin
14€
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Activité
Restauration
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Adresse
29, rue Mirabeau, 14800 Deauville.
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Contact 02 31 87 22 11
À la tête
Charles et Mi-Ra Thuillant
Tous deux sont issus d’une reconversion professionnelle. Charles Thuillant était responsable commercial dans le transport et la logistique, à Lyon, tandis que son épouse Mi-Ra Kim, de son nom de jeune fille, était dans le maquillage traditionnel pour les mariages en Corée du Sud. Charles Thuillant suivait des cours de cuisine avec l’association Les Gastronomes de Lyon. C’est lors d’un de ces cours avec William Ledeuil, chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie (Paris, 6e ), qu’il décide de franchir le pas. Alors que l’entreprise pour laquelle il travaille ferme, il s’inscrit à l’école Ferrandi pour passer son CAP de cuisine. Il devient commis à Ze Kitchen Galerie, établissement où il rencontre Mi-Ra Kim, à l’époque stagiaire. « Nous travaillions l’un à côté de l’autre », précise-t-il. S’ensuivent des expériences à l’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (Paris, 7e ), puis au Châteaubriand (Paris, 11e ) pour Mi-Ra, et à la Table de Joël Robuchon (Paris, 16e ), puis L’Épi Dupin (Paris, 6e ) pour Charles.
