Tribunali ou la véritable pizza napolitaine

Plat issu de la cuisine populaire italienne, la pizza s’exporte depuis de nombreuses années à l’international, et particulièrement dans l’Hexagone où les Français en raffolent. Après avoir travaillé les « pizzas gourmets » qui l’ont rendu célèbre, le pizzaiolo Gennaro Nasti souhaite à présent revenir à l’origine de son art avec la pizza Rot e Carret ou « roue de chariot ».

Pour diffuser cet emblème de la cuisine italienne populaire, il a ouvert Tribunali au 36, Boulevard des Batignolles (Paris, 17e) et lancé, en parallèle, un foodtruck. Ce dernier prend corps dans un triporteur Piaggio, muni d’un four, et se déplace à la demande dans les entreprises. À terme, l’enseigne souhaite également « mailler le territoire parisien » et mettre en circulation des vélos cargos pour proposer à sa clientèle pas moins de 1000 pizzas par jour. Un débit rendu possible grâce à une recette de pâte à pizza précuite avec un fond de sauce et qui peut être ensuite agrémentée et cuite directement sur place dans le foodtruck, ou le vélo cargo. Les tarifications des pizzas sont alors comprises entre 9,50 € et 18 € et celles des panuozzi (pizzas pliées) s’étendent entre 7,50€ et 16€.

Un produit authentique

Préparées uniquement avec des produits italiens, les pizzas Rot e Carret espèrent montrer au français « le vrai visage de la pizza napolitaine » explique Gennaro Nasti. Mais, pour comprendre toute la philosophie qui entoure ce produit et l’apprécier à sa juste valeur, il faut revenir à ses origines. Ancêtre de la pizza napolitaine actuelle, elle offre une pâte plus fine, des bords plus courts mais permet surtout « de concentrer toutes les saveurs des produits qu’on y ajoute ». Selon ses amateurs, ce plat typique serait né à Naples et plus précisément, d’après Gennaro Nasti, sur la Via dei Tribunali ou « route des tribunaux ». Artère historique du centre de la ville de Campanie, elle tire son nom d’une légende qui relate que les prévenus, juges et avocats, pressés par les affaires juridiques de la cité napolitaine, attrapaient une pizza au vol et la consommaient en direction du tribunal.

Loin de ses terres natales la pizza napolitaine continue alors de faire vibrer les papilles de ses amateurs, « Hier nous avions des ouvriers à une table puis des juristes juste à côté et tous déjeuner la même chose. C’est cela qu’on veut, mélanger col blanc et col bleu avec un maître mot, le partage. », témoigne Nicolas Maciocia, associé du projet Tribunali.