Orbisk est une start-up néerlandaise fondée en 2019. Cette entreprise s’engage dans la transition écologique et lutte contre le gaspillage alimentaire. Le constat est simple : 1,3 milliards de tonnes de déchets alimentaires sont jetés chaque année dans le monde. Par ailleurs, la France n’est pas une exception. Dix millions de tonnes de nourriture ont été jetées en 2022, soit une valeur totale de 16 milliards d’euros. Le milieu de la restauration n’est pas épargné par ce gaspillage en masse. Un hôtel jetterait en moyenne entre 70 et 90 kg d’aliments par jour. D’après une étude menée par Orbisk, un cuisinier passerait en moyenne un jour par semaine à cuisiner pour la poubelle. Encore plus surprenant, selon les chiffres d’Orbisk, 70% de la nourriture n’arriverait même pas à l’assiette du client. « Nous souhaitons insuffler un changement dans les comportements », déclare Olaf van der Veen, PDG et co-fondateur d’Orbisk.
Les Orbi analysent
De cette observation est née leur solution : les Orbi. Cet outil plug and play (« prêt à l’emploi ») permet d’identifier rapidement, à l’aide d’une intelligence artificielle, les ingrédients jetés. Ils deviennent ensuite des données. Le restaurateur a accès à un tableau de bord présentant des graphiques (en kg, en €, en CO2) pour analyser et ajuster ses habitudes d’achat et en cuisine. Orbisk vise une réduction de 30% de leurs déchets alimentaires dans la première année pour leurs clients. « Aujourd’hui, on a réussi à sauver 430.000 kg de nourriture, soit presque un million de repas», se félicite Marion Vasselle, directrice commerciale France-Espagne. Un food waste coach, comme Romain Labadie, accompagne la structure tout au long de l’expérience. « Mon rôle c’est de trouver des solutions viables pour eux. C’est un travail d’équipe», explique-t-il.
Au Hyatt Regency, tous conquis
Au Hyatt Regency Paris Étoile (Paris, 17e), les cuisines du chef exécutif Christophe Scheller utilisent les Orbi depuis huit mois et ils sont satisfaits de leur expérience. Selon le chef, son efficacité a été rapide et n’est plus à prouver. « Je dirai qu’avant, on avait conscience de notre gâchis, mais qu’on en savait pas plus », commente-t-il. Cet appareil leur a permis de trouver des solutions concrètes. « C’est très simplifié. Sur le tableau de bord, on peut voir ce qui marche ou non. Les résultats varient selon les périodes et le type de clientèle. C’est un plus au quotidien », raconte fièrement Christophe Scheller.
Les solutions concernent essentiellement prises pour les buffets. En moyenne, l’hôtel parisien sert entre 500 et 700 petits déjeuners par jour. « Depuis l’installation du Orbi, on a formé le personnel en salle à ne pas constamment remplir les bacs vidés. On a changé les contenants pour certains produits qui ont moins de succès », explique le chef. En huit mois, le restaurant de l’hôtel a divisé de moitié ses pertes, épaulé par Romain Labadie.
Cependant, ce dispositif ne s’adresse pas à tout type de restaurant. Un restaurant de 50 couverts ne verra pas « l’intérêt » ni la « rentabilité » d’une telle installation. « Notre produit s’adresse principalement aux grosses structures ou aux restaurants de minimum 100 couverts », spécifie Marion Vasselle. Actuellement, Orbisk compte 40 employés et est présent dans 25 pays du monde. Il existe de vraies disparités entre les pays pour des raisons culturelles, selon la start-up. Pour conclure, Olaf van der Veen rajoute : « Ce sont les pays les plus riches qui gaspillent le plus car tout simplement, au vu de leurs moyens, ils peuvent se permettre de gaspiller ».
