Réduire le gaspillage alimentaire dans les CHR

Le constat est alarmant. En France, 10 millions de tonnes de déchets alimentaires sont récoltés chaque année selon une étude menée par Urban Food Lab et l’Ademe. Si les foyers et la grande distribution caracolent en tête du gaspillage alimentaire, la restauration commerciale et collective produit près 1,5 million de tonnes à elle seule. Face à cette situation, des solutions sont proposées par de nombreux acteurs, formant un écosystème complet autour de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Une pluralité de solutions

Avant tout, les solutions doivent se penser de la source à la sortie de cuisine. Pour cela, il est nécessaire de privilégier les achats durables et antigaspi, notamment en choisissant le vrac ou la vente privée entre professionnels. Ainsi, des entreprises comme In Extremis, Fresh Me Up ou Beesk s’engagent à accompagner les restaurateurs pour contrôler leurs achats et leur fournir des produits issus des circuits courts répondant aux enjeux environnementaux, sociaux et économiques. « Chez Beesk, nos engagements s’axent autour de la production française, la réduction de l’empreinte carbone et la réponse aux attentes des citoyens », explique Faustine Calvarin, cofondatrice de Beesk, qui collecte les aliments hors normes pour les transformer en plats à destination de la restauration. Par ailleurs, au cœur du restaurant, de nombreuses autres initiatives peuvent se cumuler face au gaspillage. Par exemple, la consigne des contenants permet une réduction nette de l’usage du plastique jetable.

Du côté foodtech, il existe des logiciels de gestion de stock, de menus et d’aide aux achats et d’approvisionnement, permettant ainsi d’anticiper ses ventes et prévoir le besoin. Si la transition vers ces technologies découragent de nombreux restaurateurs, l’entreprise Reductio propose un service d’accompagnement à la réduction des pertes et du gaspillage alimentaire en restauration. « La lutte contre le gaspillage est un sujet global. L’objectif n’est pas de culpabiliser les restaurateurs dans nos démarches de conseil, mais réellement d’opérer une transition bénéfique pour leur activité, mais aussi pour leur image », explique Sébastien Robin, à la tête de Reductio. Pour rappel, en France, il est également obligatoire depuis 2021 de fournir aux clients des « doggy bags » s’ils sont réclamés par le client. Enfin, la sortie de cuisine et la gestion des déchets ne doit pas être négligée. Avec des initiatives comme Phenix ou le bien connu Too Good To Go, il est possible de valoriser les invendus pour éviter le gaspillage et arrondir son chiffre d’affaires par la même occasion.

Trouver un intérêt

Les solutions existent donc pour les restaurateurs pour « verdir » leur empreinte carbone et leurs déchets alimentaires. Mais encore faut-il pouvoir en tirer un intérêt, surtout que nombre de ces solutions peuvent avoir un certain coût. Pour mettre en valeur leurs actions, Écotable, qui a pour mission d’accompagner le secteur de la restauration dans la transition écologique, propose aux CHR de se munir d’un Resto-score en devanture. Ainsi, les acteurs peuvent mettre en avant leurs engagements face à leur clientèle, tout en anticipant la législation à venir avec la mise en place d’une notation écologique des établissements définis par la loi Climat et Résilience du 24 août 2021. « Le gaspillage alimentaire est pris en compte pour 15% de la notation finale de notre Resto-score, précise Lou Dacquet d’Écotable. La demande des clients est en pleine évolution, et valoriser cela est un enjeu pour les économies du CHR ».

Si le chantier autour du gaspillage alimentaire reste grand, les acteurs du CHR constatent que la législation est en pleine évolution. « Si on parle d’échéances à 2025 ou 2030, on constate tout de même que la législation va dans notre sens, et plus vite qu’on ne le pense, se réjouit Lou Dacquet. Les solutions existent, et notre travail est de les apporter au plus grand nombre pour opérer cette transition tous ensemble ».