Le secteur des CHR fait la chasse au gaspillage

Alors que les incertitudes économiques et sanitaires planent toujours sur le secteur de l’hôtellerie-restauration, c’est désormais la crise énergétique qui se retrouve au cours des débats dans la profession. Depuis la rentrée, les organisations professionnelles du secteur se sont accordées avec le Gouvernement pour répondre à son objectif de réduction de 10 % de la consommation globale d’énergie dans l’Hexagone d’ici à 2024.

Il faut dire que le secteur pèse lourd en la matière d’après une récente étude publiée par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Le plan d’action mis en place s’articule autour de « plusieurs mesures qui relèvent avant tout de bon sens », comme le rappelle Ludovic Poyau, le président de la commission de développement durable au sein de l’Umih.

Chauffage limité

La première concerne le chauffage. Il sera limité à 19 °C dans les parties communes des établissements et à 17 °C dans les lieux où ni le personnel ni les clients ne sont présents. Dans les hôtels, la température des chambres sera laissée à la discrétion des clients, mais ces derniers seront incités à ne pas dépasser la température de 19 °C, « un objectif atteignable si les clients acceptent de s’adapter », indique le chef Aymeric Dreux, gérant de La Maison des blés en Essonne. Autre mesure : l’éclairage extérieur des établissements ; les enseignes lumineuses des restaurants devront être éteintes à la fin du service et entre minuit et 6 h pour les hôtels.

Enfin, le personnel en cuisine sera incité à ne pas consommer inutilement de l’énergie, en utilisant, par exemple, le gaz ou la ventilation uniquement lorsqu’il en a vraiment besoin.

Les bons gestes à adopter

Libre ensuite à chaque gérant d’aller encore plus loin à condition de ne pas risquer de perdre une partie de sa clientèle. Il s’agit notamment de ne pas mettre « mal à l’aise nos clients, en particulier sur la question du chauffage », estime Fabien Gayraud, gérant de l’Auberge aveyronnaise dans le 12e arrondissement de Paris. En effet, « la plupart d’entre nous n’ont pas attendu la crise énergétique actuelle pour optimiser sa consommation d’énergie », ajoute-t-il.

En effet, des gains substantiels peuvent être ainsi obtenus grâce à l’utilisation d’ampoules à basse consommation ou à LED, éclairage avec détecteur de présence dans les pièces peu fréquentées (toilettes, caves, zones de stockage), installation de pompes à chaleur à double fonction (chauffage et climatisation) peu énergivores, isolation renforcée ou encore thermostats connectés. Il convient également de rester attentif à la fermeture des portes d’entrée de l’établissement, aussi bien en hiver qu’en été, afin d’éviter de laisser entrer l’air extérieur. Des gestes de bon sens qui peuvent ainsi vous permettre de réaliser d’importantes économies sur vos factures d’énergie. Par exemple, pour les restaurateurs, « en matière de cuisson, il est recommandé de couvrir les casseroles avec des couvercles pour éviter les pertes de chaleur ou d’utiliser le four pendant les heures creuses pour les préparations en amont », conseille Ludovic Poyau.

Par ailleurs, certains équipements tels que les plaques à induction ou encore les brûleurs séquentiels, permettent également de réduire sensiblement les consommations d’énergie d’après les spécialistes. En outre, du côté de la production de froid, des économies peuvent être aussi réalisées, notamment en éloignant les réfrigérateurs et les congélateurs des sources de chaleur présentes dans la cuisine (tables de cuisson, fours, friteuses…).

Idéalement, ces appareils doivent être placés dans une pièce non chauffée, à plusieurs centimètres d’un mur pour que les condensateurs puissent fonctionner de manière optimale. Bien vérifier régulièrement que leurs portes ferment hermétiquement et penser à les dégivrer pour optimiser leur fonctionnement. Dans la même logique, il est tout aussi important de limiter les déperditions de froid, en limitant les ouvertures de leurs portes, au besoin, en regroupant les livraisons de produits frais. Pour les hôteliers, au-delà de la bonne isolation du bâti (murs, fenêtres, toiture), il convient également de veiller à la maintenance régulière des systèmes de chauffage et de climatisation, même si les règles de bon sens restent d’actualité.

Ainsi, il est conseillé d’attribuer de préférence des chambres adjacentes, pour que la température des pièces puisse être mieux ajustée et de ne pas chauffer ou climatiser une chambre si elle est inoccupée. Dans la même logique, il est recommandé de limiter la température de l’eau chaude à 60 °C et d’isoler par un revêtement calorifuge les conduites d’eau pour limiter les déperditions de chaleur.

Quid du bouclier tarifaire

Cependant, si toutes ces bonnes pratiques sont efficaces, elles ne seront peut-être pas suffisantes, notamment sur le plan économique pour faire face à la hausse des coûts de l’énergie. En effet, comme dans de nombreux autres domaines, « les professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration s’inquiètent de la flambée actuelle des prix », affirme Ludovic Poyau car bon nombre d’établissements ne bénéficient pas de tarifs réglementés auprès d’EDF. Néanmoins, les syndicats du secteur se sont emparés du problème, à commencer par le GNI, qui vient de négocier avec Bercy un prix plafond de l’électricité fixé à 180 € le mégawattheure.

Une autre disposition concerne les fournisseurs d’énergie. Ils vont respecter un délai minimal de deux mois, en cas de renouvellement de contrat, pour adresser une nouvelle offre de prix, ce qui contribuera à faire jouer la concurrence et à comparer les tarifs avant de s’engager. Enfin, tous les hôteliers et les restaurateurs qui en feront la demande pourront recevoir une offre de service, notamment ceux dont les contrats sont aujourd’hui dénoncés ou sous le coup d’une hausse de prix exorbitante.

De plus, il existe un autre outil mis à disposition par l’Umih sur son site internet : un simulateur permettant de savoir si l’on peut bénéficier d’une aide de l’État pour faire face à la hausse des prix du gaz et de l’électricité, et, si c’est le cas, pour quel montant. Pour ce faire, il convient de fournir quelques informations. Il faut non seulement se munir des dernières factures de gaz et/ou d’électricité, mais aussi fournir des données financières relatives à l’activité (chiffre d’affaires et excédent brut d’exploitation) des deux dernières années d’exercice.

À noter toutefois, le montant de l’aide est indicatif et non contractuel. Seul un dépôt de formulaire sur le site de l’administration fiscale donnera l’occasion de bénéficier d’une aide.