Brie, roi des fromages

Le brie est étroitement lié à l’histoire de France. Ainsi, Charlemagne, qui l’appréciait fort, déclara à son sujet « je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux qui soit », après en avoir tasté à l’abbaye de Reuil-en-Brie ; Rabelais le cite dans son Gargantua et il est permis de penser que le corbeau de la fable en tenait un dans son bec ; Marie Leczinska, épouse de Louis XV, en farcissait ses célèbres « bouchées à la Reine ». Le brie sera finalement sacré « roi des fromages et premier des desserts » au congrès de Vienne en 1815, à l’issue d’un grand concours de spécialités fromagères opposant 30 nations. Quelle épopée !

Le Brie se déguste sur de belles tranches de pain de campagne, accompagné de fruits et de vin rouge. © ODG Brie de Meaux et de Melun

DE BELLES ROUES PRISÉES DES TRAITEURS

Le fromage de Brie est originaire de l’est du Bassin parisien. Sa zone de production s’étend de la Seine-et-Marne à la Meuse. Il en existe de nombreuses déclinaisons, du coulommiers au brie noir. Chaque chef-lieu possédait autrefois son savoir-faire propre. Aujourd’hui, seuls les bries de Meaux et de Melun bénéficient de la double appellation d’origine AOC-AOP, attribuée en 1980. Le brie de Meaux reste toutefois largement majoritaire en termes de volumes : près de 6 500 tonnes vendues chaque année, contre seulement 240 tonnes pour le brie de Melun. « Ce sont deux fromages de vache au lait cru affinés sur paille », explique Benoît Gourdon, secrétaire de l’organisme de défense de l’appellation. « Il y a cependant des différences de fabrication, comme l’égouttage, qui influent sur l’aspect et les qualités organoleptiques de chacun. La présure est davantage présente dans le brie de Meaux, rendant le goût de beurre plus prononcé. Le brie de Melun est un fromage à caractère lactique dominant, avec plus de force en bouche. » Pour affirmer encore ce caractère marqué, le cahier de charges du brie de Melun, en cours de révision, prévoit l’allongement de la durée d’affinage : cinq semaines au minimum. Tous deux ont en commun une pâte jaune paille plus ou moins claire, avec une croûte duvetée de blanc, marquée de stries. Les roues de brie sont de belles pièces, prisées des traiteurs pour leur rapport qualité-prix. Le brie de Meaux est plus grand que celui de Melun, avec un diamètre pouvant approcher les 40 cm. Une seule roue permet de faire de belles tartines pour cinquante convives.

Le brie de Melun est plut fort en bouche. © ODG Brie de Meaux et de Melun

Le Brie de Meaux est l’un des fromages les plus vendus en France. La production de Brie de Melun est plus confidentielle. © Thesupermat licence CC

Aires d’appellation : Seine-et-Marne (77), une partie de l’Aube (10), du Loiret (45), de la Marne (51), de la Haute-Marne (52), de la Meuse (55), de l’Yonne (89) et la commune de Chézy-sur-Marne (02)