Le banon, fromage affiné sous feuilles au cœur de la Provence

Le banon AOC est une spécialité de chèvre confidentielle, fabriquée par une poignée d’artisans et de producteurs fermiers. « Il n’y a pas si longtemps, nous étions encore la plus petite appellation de France avant d’être détrônés par la brousse du Rove, s’amuse Laurent Bossut, président de l’AOC et producteur à Revest-des-Brousses. Le nombre de producteurs reste stable mais malgré tout, c’est un fromage complexe à produire. »

Le banon est en effet un des derniers fromages à être élaborés selon la technique du caillé doux, un savoir-faire imposé par les conditions climatiques chaudes et sèches de la région : une dose de présure élevée est ajoutée au lait, entraînant un caillage rapide : 35 min, contre 24 h pour la plupart des pâtes lactiques. Les tomettes sont ensuite mises en moule, où s’opère directement l’acidification.

« C’est cette technique qui donne sa texture si particulière à la pâte, à la fois fondante et onctueuse », détaille Laurent Bossut. Les banons sont ensuite affinés cinq jours puis « pliés », c’est-à-dire entièrement recouverts de feuilles naturelles de châtaigniers récoltées à l’automne.

« Les tanins de la feuille de châtaignier se transfèrent au fromage, ce qui amène une couleur brun-jaune “ mordorée ”, ajoute le producteur. Après dix jours sous feuilles, le banon développe des arômes de sous-bois légèrement acidulés. On peut même l’affiner davantage pour qu’il sèche un peu et que son caractère s’affirme. »

La Provence sèche

Un parfum qui n’est pas sans rapport avec son terroir. La zone d’appellation se situe au cœur des préalpes du sud, autour du village de Banon, où se tenait autrefois le plus important marché de la région. « Nous sommes ici dans la Provence sèche, fait remarquer Laurent Bossut. Ce n’est plus tout à fait la garrigue, le paysage est déjà boisé. Ces terres peu fertiles ont incité au pastoralisme avec la présence de brebis pour la viande et de chèvres laitières. On emmenait les troupeaux sur des parcours de landes et de sous-bois. » Une tradition entretenue : l’AOC impose ainsi que les chèvres pâturent obligatoirement en extérieur.

De l’herbe, bien sûr, mais aussi des feuilles, des buissons, genêts épineux, aubépines, genévriers, sarriettes, thym… une flore donnant un lait riche et parfumé. Où trouver ce fromage trop peu connu ? Si les producteurs fermiers le vendent surtout sur les marchés locaux et chez quelques fromagers-affineurs, la fromagerie de Banon, qui commercialise 80 % des volumes, en expédie partout en France via le réseau de la grande distribution et par l’intermédiaire de grossistes. Un fromage à découvrir, ne serait-ce que pour son look très nature, et le plaisir de le déballer avant dégustation.