Mozzarella : un air d’Italie dans le Cantal

Installé avec son père à la tête d’un cheptel bovin de viande, Yoan Bex connaît bien l’élevage de bufflonnes. Et pour cause, le trentenaire, qui a décidé de se lancer en 2020 dans la fabrication de mozzarella, a longtemps travaillé pour un groupement d’agriculteurs du sud du Cantal… propriétaires de plus 500 bufflonnes ! « Après la mise en place des quotas laitiers, certains éleveurs locaux ont cherché des solutions alternatives pour produire davantage de lait », raconte Yoan Bex pour expliquer la présence de ces drôles de bovidés, noirs et cornus, sur des terres habituellement dévolues aux Salers. « Dans les années 1990, ils sont allés en Italie, ont constitué des troupeaux, et commencé à traire. Depuis cette époque, j’ai toujours vu des bufflonnes dans nos paysages ! »

Toujours active, la petite coopérative produit ainsi 500 000 litres de lait de bufflonne par an, qu’elle transforme en divers fromages – dont un bleu… mais pas en mozzarella. Produit délicat et saisonnier, « l’or blanc », comme le surnomment les Italiens, nécessite un savoir-faire spécifique qui ne s’improvise pas. Curieux, Yoan Bex décide de se former à la confection de ce fromage transalpin. Son parcours l’emmène d’Aurillac à Marseille.

De retour dans le Cantal, il fonde sa société et ensache ses premières boules au lait cru, vendues sous le nom commercial Les Délices de la Fleurette. « Dans le département, personne avant moi ne s’était frotté à la fabrication de mozzarella, pointe-t-il. C’est un fromage qui demande une vraie technicité. Le lait est notamment travaillé à la main pour obtenir cet aspect filant caractéristique. Lorsque la pâte est lisse et homogène, elle est moulée en machine, puis ensachée dans une saumure. En pleine saison, nous produisons 3 500 boules de 125 g par semaine. »

La période de fabrication est calquée sur celle de la tomate, de mai à fin septembre. Après trois ans d’activité, tous les voyants sont au vert. Yoan Bex, qui aimerait se développer, commence même à constituer un troupeau de bufflonnes afin de produire lui-même son lait. « Actuellement, j’achète 35 000 litres à la coopérative. C’est une facilité, mais, à terme, l’idéal serait que la matière première soit produite sur l’exploitation. » Ses principaux distributeurs sont le fromager-affineur Duroux, de RilhacXaintrie (Corrèze), ainsi que Bonal et Morin, deux enseignes bien connues à Aurillac. « On nous trouve aussi aux Halles de l’Aveyron à Paris. Par ailleurs, si des restaurateurs sont intéressés, il est possible de se faire livrer en passant par les transports Galtier-Galdis, à Rodez, en même temps que d’autres produits de leur gamme. » Avis aux amateurs de mozza cantalienne !