Pont-l’Évêque : jeune ou vieux, il n’est que crème

Fromage normand caractéristique du pays d’Auge, le Pont-l’Évêque est de prime abord identifiable à sa forme carrée. « Si en bouche il peut ressembler au Livarot, il reste néanmoins plus doux », explique Rozenn Le Hec, animatrice des organismes de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie, Pont-l’Évêque, Livarot et Neufchâtel. Preuve que l’écrivain Hélie le Cordier ne s’y trompait pas. En 1622, il écrivit dans l’un de ses poèmes : « Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux. Car il n’est que crème. »

Une AOP ancienne

Son histoire, comme celle de bon nombre de fromages, est d’abord monacale. En effet, les premiers Pont-l’Évêque étaient produits par des moines cisterciens installés à l’ouest de Caen. À l’époque, ces derniers les commercialisent sur les marchés de la région afin de s’en servir comme monnaie d’échange. D’ailleurs, les Pont-l’Évêque étaient connus sous le doux nom d’Angelot, qui n’est autre qu’une pièce de monnaie. Le XX^e siècle, grâce à la modernisation de la collecte du lait, voit naître le développement des grands groupes fromagers.

Afin de garantir l’authenticité et la qualité du fromage, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) est apposée en 1972. Elle sera suivie de l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Aujourd’hui, l’appellation Pont-l’Évêque compte 378 producteurs de lait et 14 transformateurs. Ils sont répartis sur trois départements de Basse-Normandie (la Manche, le Calvados et l’Orne) et une partie du département de l’Eure. Ensemble, ils produisent annuellement 2 100 tonnes de fromages.

Pour obtenir ce fromage à pâte souple, les producteurs de Pont-l’Évêque doivent suivre un cahier des charges précis. « Pour confectionner le Pont-l’Évêque, le lait doit être emprésuré à une température ne dépassant pas les 40 °C. Une fois le caillé obtenu, il est découpé sous forme de grain de taille moyenne avant d’être brassé. Il doit ensuite être moulé dans un moule de forme carrée dans les 2 h qui suivent », déclare Rozenn Le Hec. Il est enfin proposé en différents formats allant de 180 g à 1,2 kg.

Bon à marier

« Si le Pont-l’Évêque reste un fromage à la saveur douce, il peut néanmoins revêtir un profil gustatif plus affirmé selon son affineur fromager », explique l’animatrice de l’ODG. Pour David Raguet, propriétaire de la fromagerie La Dégusterie, située à Pont-l’Évêque, « avec ses notes de beurre et de noisette, il est l’allié des cidres fruités ». Le fromager conseille de l’utiliser en remplacement du reblochon dans une version normande de la tartiflette. « Mais il faudra jouer la carte du terroir jusqu’au bout en proposant dans cette “Pont-l’Évêflette” de l’andouille de Vire à la place des lardons par exemple. Cela peut être merveilleux avec un verre de calvados », indique ce dernier. Pour les plus audacieux, il conseille la confection d’un risotto de Saint-Jacques au Pont-l’Évêque.