Quercy : dans le secret des moulins à huile de noix

L’aire de production de l’huile de noix AOC du Périgord englobe six départements l’Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et Garonne. Sur les causses du Haut Quercy, entre Brive et Gramat, les noyers façonnent les paysages l’huile, issue des cerneaux, s’affirme comme un incontournable de la cuisine quercynoise et son extraction comme un savoir-faire ancestral. Et ce ne sont pas Romain et Adrien Castagné qui diront le contraire. Aux commandes de la ferme familiale depuis l’an passé, les deux frères ne sont rien moins que la sixième génération de nuciculteurs à reprendre le flambeau : quarante hectares de noyers, pour une production de 100 tonnes par an, dont 30 consacrées à la production d’huile de noix. « Nous sommes en conversion vers le bio et l’année prochaine, nous bénéficierons de l’AOP », explique Romain, 36 ans, douze années passées comme cadre dans l’industrie agroalimentaire et pas fâché de son retour à la terre.

« Il n’y a jamais de routine. Nous faisons un produit de grande qualité dont nous sommes fiers. Nous avons été récompensés par plusieurs médailles au Concours général agricole. Récemment, Thierry Marx est venu goûter notre huile et assister à sa fabrication. » Le moulin, installé à Martel dans un relais de chasse du XIVe siècle, abrite une meule de granit de 800 kg ainsi qu’une presse datant de la fin du XIXe siècle.

Toujours en fonctionnement, c’est avec ces instruments d’époque qu’est extraite l’huile qui a fait la réputation de la famille Castagné.

15000 bouteilles sont produites chaque année par Romain et Adrien Castagné, mouliniers à Martel dans le Lot.

Deux univers sensoriels : le fruité et le grillé

Comme 90 % des huiliers de la région, la famille Castagné pratique l’extraction à chaud. « Les cerneaux, débarrassés de leur coquille et triés, sont écrasés pour obtenir une pâte dense et collante. Celle-ci est ensuite chauffée dans une grande poêle en fonte, entre 95 et 130°. » La maîtrise de cette étape permet d’agir sur la torréfaction des cerneaux et le goût final de l’huile. Le tout est ensuite pressé et mis à décanter trois semaines en cuve. Selon la chauffe, l’huile du moulin Castagné se décline en trois pressées : « fruitée », au franc goût de cerneau, « équilibrée », légèrement amère, longue en bouche, et « corsée », la plus torréfiée. « C’est un produit qui possède deux univers sensoriels, le fruité et le grillé, pointe Carmen Vilhena de Castro, chargée de mission au Syndicat professionnel de la noix du Périgord.

L’huile de noix extraite à chaud présente une couleur variant du jaune au brun doré. L’arôme duce rneau est relevé par des notes de croûte de pain cuite et de biscuit qui lui confèrent de la rondeur et une bonne persistance en bouche. L’extraction à froid est aujourd’hui minoritaire et surtout pratiquée en Charente. Elle est plus végétale et légère. » En cuisine, l’huile de noix accompagne salades, légumes chauds et poissons. Elle s’utilise en pâtisserie, mais n’est pas destinée à la cuisson. Romain et Adrien Castagné fournissent, entre autres, les chefs Christophe Saintagne ( « Papillon », rue Meissonier, dans le 17 ) et Pascal Bardet ( « Le Gindreau », Saint-Médard, dans le Lot). On la retrouve également sur la table de la ferme auberge attenante au moulin, un établissement tenu depuis 30 ans par madame Castagné mère.

Le moulin de la famille Castagné est ouvert aux visiteurs et possède sa propre boutique.

« La Vie Contée », une huile de noix fabriquée en Corrèze et exportée à Singapour

À Ligneyrac, côté Corrèze, Cyrille Abonnel et son épouse Anne Jaubertie se sont eux aussi lancés dans l’huile de noix. Respectivement ingénieur en hydraulique et docteur en chimie, ce couple de Bordelais songeait depuis un moment à se lancer dans l’aventure. « Nous venions régulièrement aider mes parents à la ferme pendant notre temps libre, explique Anne Jaubertie. À leur retraite, nous avons transformé un bâtiment d’élevage en moulin, pour valoriser la noyer aie et assurer la transmission. Le produit fini nous plaisait beaucoup, c’est notre terroir. »

Depuis 2016, le couple partage son temps entre Bordeaux et la Corrèze. Vacances et week-ends sont consacrés au développement de leur marque, baptisée « La Vie Contée », en hommage aux vicomtes de Turenne qui régnaient sur la région. Une année est nécessaire pour dénicher et remettre en état le matériel, avant la première pressée en 2017. Malgré une production encore confidentielle – environ 800 litres par an –, « La Vie Contée » rencontre déjà un vif succès. Le chef Nicolas Magie ( « Le Saint-James », à Bouliac) en accommode ses saint-Jacques et la région Nouvelle-Aquitaine l’a sélectionnée pour son concept store So France à Singapour. Cyrille Abonnel et Anne Jaubertie sont également en contact avec le réseau des Tables gaillardes, Euro-Toques et le Collège culinaire de France. « Nous assumons d’être petits, revendique Cyrille Abonnel.

Nous voulons nous différencier par la finesse du goût. » Deux types d’huile sont actuellement disponibles à la vente : « fruitée » et « mordorée », toutes deux extraites à chaud.

« Pour élargir la gamme, nous prévoyons une pressée à froid », complète le couple, dont l’huile se distingue également par un contenant particulièrement soigné : « Il s’agit d’une bouteille de spiritueux, transparente, pour profiter de la couleur de l’huile. Il suffit de la ranger à l’abri de la lumière pour que le goût ne s’altère pas. L’étiquette et le bouchon, en bois avec bec verseur intégré, ont aussi été pensés pour en faire un produit qui se démarque. » C’est réussi.

Anne Jaubertie et Cyril Abonnel, nuciculteurs et mouliniers à Ligneyrac (Corrèze).