Depuis cinq siècles, soleil et vent ont fait des contreforts du Vercors drômois la zone de production historique de l’ail. Avec ses gousses de gros calibre garanties sans antigerminatifs, sa fraîcheur et son goût légèrement sucré, l’ail blanc de la Drôme a fait l’objet en 2008 d’une indication géographique protégée.
Importé d’Asie centrale par les Romains lors de leurs campagnes, l’ail agrémente et relève toutes les cuisines depuis des millénaires. En France, on le cultive dès le XVIIe siècle, et tout particulièrement dans la Drôme, où il s’accommode à merveille des sols argilocalcaires, du soleil et du mistral, lui permettant d’obtenir un séchage rapide, pour une conservation 100 % naturelle. Un peu d’histoire : alors qu’au début des années 1960, la production d’ail française est durement touchée par plusieurs maladies, la Drôme est le seul département indemne de contamination. Une particularité qui débouchera sur des travaux de sélection menés par l’Inra à partir de souches d’ail blanc locales. Deux variétés, « Messidrôme » et « Thermidrôme », encore utilisées aujourd’hui, en sont le résultat. Fort de ces améliorations variétales, mais aussi d’un savoir-faire transmis de génération en génération, la production se développe : 18 producteurs de la zone IGP mettent ainsi aujourd’hui en marché 300 tonnes d’ail par an, d’août à février. Mais attention, il y a ail et aulx ! En France, une trentaine de variétés sont cultivées et toutes les têtes d’ail sont loin de se ressembler. Blancs, parfois ornés de flammes violettes, les caïeux d’ail IGP de la Drôme sont pourvus de gousses de gros calibre. Leur chair se distingue par son goût légèrement sucré et frais, une fin de bouche peu persistante et une texture moelleuse. Confit, il exprime un fondant discret, moins « fort en gueule » que son cousin provençal, l’ail violet. À la cuisson, on le préférera écrasé afin qu’il exprime au mieux tous ses arômes.
Obtenu en 2008, l’IGP « ail de la Drôme » représente un potentiel de plus
de 300 tonnes de production pour 18 agriculteurs.
L’IGP garantit le respect d’un cahier des charges, imposant notamment l’utilisation de variétés sélectionnées pour leur goût et leur origine. L’utilisation d’antigerminatifs à des fins de conservation n’est pas autorisée. Et ici, on ne délocalise pas ! De la production de semences à la culture en passant par la récolte, le séchage, le brossage et jusqu’au tri, tout doit être obligatoirement réalisé sur la zone IGP. Ne sont retenus que les meilleurs bulbes, avec un diamètre minimum fixé à 45 mm. Et gare aux imitations ! Il n’est pas possible de faire référence à l’appellation « Drôme » pour présenter et commercialiser de l’ail ne bénéficiant pas de l’IGP. La protection couvre également toute traduction, ressemblance, évocation tels que « Terroir drômois », « Saveurs drômoises », « Condiments de la Drôme », etc. Plusieurs organisations de producteurs du département commercialisent toutefois un excellent ail violet (non IGP) qui, à la différence de l’ail blanc, possède une saveur plus prononcée. Enfin, au même titre que l’ail, l’échalote grise est une culture traditionnelle drômoise.
Antigerminatifs interdits ; diamètre minimal des bulbes : 45 millimètres ; zone de production fixée à 118 communes ; 18 producteurs
