La mâche nantaise, tradition et savoir-faire maraîchers
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Véritable institution du bassin maraîcher de Loire-Atlantique, la mâche nantaise est la seule salade IGP de France. Ses feuilles sont délicates et son cœur croque sous la dent. Mais pas question qu’un seul grain de sable ne s’y glisse ! Pour être parfaite, elle subit un contrôle qualité rigoureux.
Communément appelée « doucette », la mâche était autrefois récoltée à l’état sauvage entre les pieds de vigne ou au bord des chemins. C’est aujourd’hui l’un des fleurons de la production maraîchère de Loire-Atlantique et de Vendée : la région fournit près de 90 % des volumes commercialisés en France. Pour la mâche nantaise IGP, nec plus ultra de la filière, avec seulement 22 producteurs labellisés, le parcours est impitoyable : elle doit être exempte de défauts, lavée le jour même de sa récolte, triée manuellement et stockée au frais. Une démarche qualité impulsée par les maraîchers locaux au milieu des années 1990 suite à la crise de la carotte nantaise. « Le bassin nantais était autrefois un gros producteur de carottes primeurs », rappelle Jean-François Pouvreau, président de Qualifrais, l’organisme de défense de l’IGP mâche nantaise. Brutalement concurrencée par la carotte landaise avec l’apparition de la machine à récolter, la production nantaise s’effondre. « Nous ne voulions pas risquer de voir la mâche être délocalisée à son tour », poursuit-il.
La mâche est cultivée sur lit de sable, à l’abri de tunnels non chauffés.
Quatre jacuzzis successifs
Grâce au savoir-faire des maraîchers nantais, la mâche, traditionnellement cultivée depuis l’après-guerre, connaît alors un véritable boom. La production est multipliée par trois, pour atteindre aujourd’hui 30 000 tonnes par an. Un succès qui s’explique par la généralisation de l’ensachage et des barquettes plastiques. Des avancées techniques améliorent également le processus de nettoyage des bouquets de mâche. « Autrefois, les consommateurs devaient relaver leur salade, pointe Jean-François Pouvreau. Actuellement, la récolte passe dans quatre “jacuzzis” successifs dans lesquels des bulles la débarrassent de toute trace de sable. » Le process est complété par un contrôle visuel et un tri rigoureux, gage d’une qualité irréprochable. Salade d’hiver par excellence, la mâche supporte très bien les températures basses ; le seuil de récolte fixé par l’IGP ne doit d’ailleurs pas dépasser les 15 °C. Côté saveur, la mâche nantaise est à l’image de son terroir : douce et toute en finesse, marquée par un discret goût de noisette. Deux principales variétés sont autorisées par le cahier de charges de l’IGP : « verte », aux feuilles allongées, et « coquille », au bouquet plus fourni. Si la mâche est traditionnellement commercialisée d’octobre à mi-avril, il est désormais possible d’en trou-ver toute l’année. Essentiellement consommée crue, elle peut aussi être préparée en velouté. « Pour déguster une bonne mâche, pas de secret, conseille le patron de Qualifrais : l’important est de la choisir bien fraîche, d’un vert soutenu et avec des feuilles se tenant bien. » Conditionnée en barquette d’1 kg au format restauration, son prix avoisine les 8 à 10 € selon la saison.
