Choucroute d’Alsace IGP : au-delà de la cuisine traditionnelle
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La choucroute d’Alsace se lance dans une véritable opération de reconquête. Depuis l’obtention de l’IGP en 2018, le légume fermenté entend faire parler de lui autrement qu’en plat garni. Entre atouts nutritionnels et recettes innovantes, la choucroute veut séduire les adeptes de nouvelles cuisines, et ne plus se cantonner à la brasserie traditionnelle.
La choucroute n’a pas attendu la mode de l’alimentation lactofermentée pour conquérir les tables. Pour autant, le légume en lui-même souffre de l’amalgame avec le plat garni et copieux, emblème de la gastronomie alsacienne. La choucroute, c’est avant tout la préparation issue de la fermentation naturelle du chou. « C’est une excellente base pour des recettes innovantes, mais aussi comme accompagnement », insiste Sébastien Muller, président de l’Association de valorisation de la choucroute d’Alsace et dirigeant de la choucrouterie Le Pic.
La filière entreprend en effet de restaurer l’image du légume et de remettre au cœur du propos le procédé de fabrication ancestral : un taillage en fines lamelles, salées, puis fermentées naturellement pendant plusieurs semaines pour développer un goût acidulé, et quantité de vitamines et minéraux qui enchantent les nutritionnistes. Comme tout produit lactofermenté, la choucroute a l’avantage d’être un produit sain, utilisable aussi bien cru que cuit.
De nouveaux consommateurs
Jusqu’à présent, les débouchés commerciaux se concentraient majoritairement sur la restauration et les traiteurs, plutôt friands de choucroute crue à travailler eux-mêmes. Mais la logique tend à s’inverser. Le marché est en plein essor et la filière mise beaucoup sur de nouveaux consommateurs qui pourraient trouver dans la choucroute une préparation prête à l’emploi. « Les consommateurs ont découvert les bénéfices des produits lactofermentés, c’est un atout pour nous permettre de toucher une cible un peu plus jeune », estime Sébastien Muller.
La filière peut également compter sur l’IGP, obtenue en 2018 pour la production alsacienne, afin de travailler sa notoriété. Aussi bien dans une optique commerciale que pour développer la culture du chou en Alsace. Sur la soixantaine de producteurs qui ont choisi cette voie, 49 s’inscrivent déjà dans les pas de l’appellation européenne. Une première étape vers un objectif ambitieux : doubler la production d’ici à une dizaine d’années, et grignoter ainsi quelques parts de marché aux autres régions productrices, qui représentent 30% de la choucroute produite en France.
Des sélections variétales
Neuf choucrouteries sont implantées sur le territoire – au plus près des champs pour garantir la transformation dans les 24 heures suivant la récolte – pour conserver la fermeté du légume. Pour rester à la pointe, la filière conduit un travail important de sélection variétale sur chaque terroir. Elle affine d’année en année la liste d’une trentaine de variétés aux qualités choucroutières avérées. L’enjeu consiste à la fois d’étaler les récoltes sur l’année et de trouver le bon compromis entre leurs qualités gustatives et leur résistance au climat. « On recherche à la fois des choux avec un bon rendement, mais aussi plutôt denses du point de vue de la matière sèche », explique Robin Sesmat, conseiller agricole pour l’association Planète légumes.
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Certaines variétés anciennes, comme le Sept d’or, qui donne la choucroute appelée Fil d’or, sont toujours cultivées, mais dans une proportion presque patrimoniale. Les variétés modernes les ont supplantées en matière de rendement et cochent toutes les cases des choucroutiers : de longues et fines lamelles, une bonne capacité de fermentation, une couleur blanc laiteux. Si la traditionnelle recette au riesling et aux baies de genièvre demeure un incontournable, le produit donne matière à s’amuser. La choucrouterie Le Pic a déjà décliné sa gamme avec une choucroute au chou rouge.