Kodawari ramen Tsukiji : marché aux poissons de Tokyo à Paris

Passé la porte de Kodawari ramen Tsukiji, difficile de se croire dans le 2 arrondissement de Paris. Ce restaurant offre une immersion totale au cœur de l’ancien marché aux poissons tokyoïte créé en 1935 et fermé en 2018. Des serveurs en bottes en caoutchouc, caisses en polystyrène remplies de poissons en plastique, balances authentiques du marché… Le voyage est complété par des salutations en japonais du personnel et une bande son spéciales. Cette dernière comprend des bruits enregistrés à Tsukiji par Jean-Baptiste Meusnier, fondateur du concept.

Jean-Baptiste s’est lancé dans cette aventure en 2016, avec son premier établissement Kodawari Yokochō (Paris 6). Ce dernier était spécialisé dans les rāmens de poulet. Il reproduisait une ruelle étroite abritant des bars et des petits restaurants japonais. Le succès de ce restaurant a permis l’ouverture de Tsukiji en 2019, dédié cette fois aux rāmens aux poissons. « On savait depuis des années que ce marché allait fermer, alors je me suis beaucoup documenté dessus : le but était de reproduire toute l’ambiance, même ce qui n’est pas merveilleux ».

Ramen entre France et Japon

Mais c’est aussi dans le bol de rāmen que l’esprit nippon se retrouve. Du bouillon aux nouilles en passant par les assaisonnements, les rāmens Kodawari mélangent ainsi ingrédients français et japonais. Sardines bretonnes, échines de porc du Pays basque, légumes de Rungis… complétés par des sauces soja, des misos et des algues importées du Japon. Elaborées sur place, les nouilles sont issues de farine spéciale. Cette dernière est en effet réalisée à partir d’une variété de blé choisie par le fondateur. Il est cultivé sur une dizaine d’hectares par un agriculteur des Ardennes. Une fois moulues, des cendres sont ajoutées à la farine pour lui donner un goût plus corsé.

« Un rāmen n’a du sens que si on va travailler des viandes et un blé locaux : quand un Japonais vient chez Kodawari, il sait qu’il va manger un authentique rāmen avec des ingrédients du terroir local français. » Ces ingrédients de qualité lui permettent de se passer d’artifices et notamment de glutamate, exhausteur de goût que l’on retrouve dans de nombreux rāmens. Jean-Baptiste Meusnier prévoit d’ouvrir deux nouveaux restaurants courant et fin 2021, eux aussi situés à Paris. « Ils proposeront des rāmens, eux aussi uniques, avec un décor adapté », confie-t-il.