Dans un secteur CHR habituellement rythmé par les protocoles d’hygiène et de l’HACCP, il faut pourtant aller encore un cran plus loin dans l’asepsie. Nettoyer, assainir, décontaminer, des tâches chronophages qui peuvent être soulagées par différentes innovations. Elles viennent armer les restaurateurs dans leur lutte anti-Covid.
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Selon les témoignages, la chasse au Covid-19 amplifie de plusieurs heures par semaine les plannings de nettoyage. Si l’hygiène est bel et bien une des armes de destruction massive de cet indésirable, il n’en reste pas moins que les professionnels du CHR n’ont pas vocation à y passer leurs journées. Désinfection UV, épurateurs d’air, diverses innovations font leur apparition sur le marché, et de plus en plus de restaurateurs testent leur efficacité. Ainsi, à la Maison des Têtes, à Colmar, le chef Éric Girardin a déployé un arsenal de technologies pour faire de son établissement le premier « zéro Covid ». Outre les classiques protections en Plexiglas entre les postes de travail et les convives à table, ses plats passeront sous des rayons UV à leur sortie de la cuisine, le personnel ne se croise pas et les convives utiliseront des salières et des poivriers revêtus d’un film antibactérien, à l’instar des poignées de porte de l’établissement. Dans la région de Toulouse, une chaîne de restaurants avait investi dès juin dernier dans des portiques décontaminants pour les clients.
« Un restaurant zéro Covid à Colmar. »
UN INVESTISSEMENT NON NÉGLIGEABLE
Mais vers quelles solutions se tourner ? Ne le cachons pas, les technologies d’assainissement de l’air et des surfaces représentent un coût et requièrent un investissement non négligeable qui ne pourra pas être absorbé par toutes les trésoreries – plusieurs centaines d’euros a minima. Le marché s’est par ailleurs considérablement développé ces derniers mois, notamment autour de l’épuration de l’air, et il est difficile parfois d’identifier les solutions fiables. Les normes françaises et européennes – NF B44-200 relatives à la performance des épurateurs d’air sur les micro-organismes et les allergènes ; NFS 90-361 relative au traitement de l’air en milieu hospitalier, par exemple -, sont de bons repères pour se faire une idée du niveau de performance d’un appareil. Aussi nous vous proposons plusieurs approches pour garantir un haut niveau d’hygiène aux clients lors de la réouverture.
