Lave-vaisselle professionnel : Les critères essentiels d’un bon matériel

La plonge a beau être cachée des regards, elle concentre une partie importante de l’activité de la cuisine, et pas seulement pendant le service. Un service de plonge inopérant grippe la mécanique tout entière d’un établissement. Le choix des équipements, comme le lave-vaisselle, ne doit donc pas être laissé au hasard pour bénéficier aussi bien au fonctionnement global du restaurant qu’au confort de travail des opérateurs qui occupent ce poste.

La bonne capacité

Les critères de choix : type de vaisselle à laver, débit du restaurantComme pour tout choix de matériel, la première question à se poser est, bien entendu, celle de l’usage. Le choix de l’appareil ne sera évidemment pas le même s’il faut laver de la vaisselle, de la verrerie ou une quantité importante d’ustensiles. Il dépend notamment du nombre quotidien de couverts réalisés par l’établissement, de sa cadence. Pour mémo, un lave-vaisselle frontal peut absorber jusqu’à une centaine de couverts par jour, au-delà, mieux vaut s’orienter vers un modèle à capot relevable. Des modèles à double casier sont désormais aussi disponibles sur le marché. Toutefois, le standard 50 x 50 des casiers ne convient pas à tous les usages(lire ci-dessous). Il faut aussi prendre en compte le besoin de prélavage, et donc envisager l’installation d’un bac de plonge ou d’une table de prélavage, si l’espace le permet. À cet effet, certains modèles, notamment le Premax et le Two-level-washer chez Hobart, intègrent un capteur du degré de salissure ou un système de prétrempage et dispensent donc de ce type d’installation.

La performance

Les critères de choix : durée des cycles de lavage, type de paniers

La qualité du lavage dépend notamment de la durée des cycles de lavage, variable selon le degré de salissure de la vaisselle et le rendement attendu. Il est conseillé d’étudier les caractéristiques des différents programmes pour vérifier leur adéquation avec les besoins du restaurant. Le choix des paniers est également stratégique car l’agencement de la vaisselle lors du lavage conditionne la qualité du résultat. Les fabricants disposent de formats adaptés aux divers types de vaisselle (paniers à verre, à bouteilles, à couverts, dédiés aux bacs GN, aux ustensiles volumineux…) et proposent généralement différents matériaux. Les paniers en PVC, légers et maniables, sont bien adaptés aux grands volumes de vaisselle et de verres et se chargent facilement. Ceux en fil d’inox, qui ne présentent pas de rangées ou de cases, sont plus adaptés à la vaisselle lourde et volumineuse. Dernière option, les paniers rilsanisés, très ajourés, permettent une qualité de lavage optimale. Plus récemment, Hobart a mis sur le marché des solutions dédiées spécifiquement à la vaisselle réutilisable en plastique (lire en encadré).

La pénibilité

Les critères de choix : système automatisé, traitement de la buée, atténuation du bruitLa plonge compte l’un des turn-over les plus importants parmi les métiers de la restauration. Alléger les contraintes physiques constitue donc une bonne stratégie pour fidéliser ses employés à ce poste, ou du moins réduire les risques pour leur santé. Meiko avait lancé les hostilités en 2018 avec sa laveuse à capot M-iClean H intégralement automatisée. Le capot se referme automatiquement dès qu’un casier est détecté et s’ouvre de la même façon à la fin du lavage. Un écran à gauche de la machine permet à l’opérateur de la commander sans se déplacer. À la clé, gain de productivité grâce au confort, puisque l’employé n’a plus à actionner la barre de relevage. Si le local le permet, il peut être judicieux d’installer une table de sortie, afin de poursuivre le travail à bonne hauteur et de gagner en efficacité en enchaînant les lavages. Ce type d’élément peut être réalisé sur mesure. Un autre facteur concourt à la difficulté du poste, c’est l’environnement chaud et humide. Hobart s’est attaqué au problème dès 2018 avec son système de conversion de l’humidité résiduelle en chaleur sèche sur son Premax, évacuant la corvée d’essuyage et le risque de coupures.

De son côté, Winterhalter vient de mettre sur le marché sa gamme PT, qui pousse là aussi très loin l’automatisation. Pour réduire la pénibilité, un bouton à hauteur de travail dispense de la manipulation du capot (en option). Mais c’est surtout les gros efforts du fabricant pour diminuer les émissions de buée qui sont à souligner. En installant des condenseurs, l’appareil réussit à la fois à limiter l’échappement dans la pièce, mais à convertir ces calories en énergie de chauffe de l’arrivée d’eau.« Le système aspire la buée en sortie de rinçage – elle est alors entre 60 °C et 85 °C – et la convertit en énergie pour chauffer l’arrivée d’eau »,explique Mickaël Mercier, responsable qualité et technique chez Winterhalter. Une version intègre par ailleurs une pompe à chaleur double flux qui recycle non seulement les calories à l’intérieur de la machine, mais aspire également celles de l’air ambiant et assainit la pièce.

Des économies d’eau et d’énergie

Les critères de choix : revalorisation de la chaleur et de la buée, usage modéré de l’eau, connectivité

Du confort thermique aux économies d’énergie, il n’y a qu’un pas. À l’instar des exemples précédemment cités, les performances recherchées pour le confort de travail sont directement liées à l’impact également moindre sur l’environnement. Chez les acteurs du secteur, la récupération de chaleur fait partie des axes de développement, que ce soit pour chauffer l’eau d’alimentation – comme c’est le cas sur les machines à capot Elea et G-HR de Comenda avec une économie d’énergie de 35 % sur ce point -ou pour assurer le séchage de la vaisselle en fin de cycle. Chez Winterhalter, l’eau de la cuve (60 °C) est revalorisée pour le préchauffage mais aussi, pour certains appareils, pour chauffer la cuve. La consommation d’électricité est alors nulle. Côté séchage, pas de fonction dédiée sur la gamme PT, mais l’usage du choc thermique entre la vaisselle lavée à 65 °C et l’air extérieur à l’ouverture du capot pour garantir l’évaporation de l’eau. Au final, le fabricant revendique une machine qui «ne consomme pas plus qu’un lave-verre », à savoir 7,9 kW.

L’économie d’eau, autre graal des fabricants, conduit à plusieurs innovations. Electrolux professionnal avec son système Green & clean -qui revendique l’utilisation d’un simple verre d’eau par casier par cycle de lavage -, ou encore Hobart, affichent clairement leur objectif d’un lavage sans eau.

Avec le Premax, la marque propose un lavage avec un demi-litre d’eau par casier. Sur son dernier-né, le Two-level washer, premier lave-vaisselle à capot à deux niveaux, l’enceinte dédiée au lavage des ustensiles intègre un trempage dans le processus de lavage, ce qui dispense de prélaver la vaisselle. La qualité du bain de lavage est aussi mesurée en permanence afin d’ajuster la quantité d’eau de rinçage au minimum, pour une économie jusqu’à 2 litres par cycle. Winterhalter a misé pour sa part sur un redimensionnement des champs de lavage sur ses dernières machines pour favoriser une meilleure répartition de l’eau dans l’enceinte, et« économiser 0,4 l lors de la phase de rinçage ».

Par ailleurs, la connectivité ne doit pas être négligée pour autant. Elle permet d’aller plus loin dans la manière d’utiliser la laveuse et d’optimiser son fonctionnement.

La connectivité passe par le partage de données en ligne, comme le suivi du niveau de produits lessiviels, les alertes de maintenance, qui se révèle pratique lorsque le responsable d’établissement n’est pas présent dans les locaux. En outre, ces systèmes présentent également l’avantage de pouvoir programmer à distance ou de mettre en tension un appareil au moment opportun, et ainsi d’éviter un gaspillage d’énergie.

Des paniers dédiés au lavage des contenants réutilisables

Saisissant l’opportunité du développement des contenants réutilisables, boostés par la loi anti-gaspillage, Hobart vient de déployer une gamme d’accessoires de lavage spécifiques pour les contenants réutilisables employés pour la vente à emporter (cups, boîtes, couvercles, bols…)« On ne lave pas le plastique de la même façon que du verre ou de la porcelaine,explique l’entreprise.Les traces, de rouge à lèvres par exemple, sont plus tenaces, et nous avons également adapté le système de séchage, grâce à un dispositif externe, car avec du plastique, on ne peut pas compter sur le choc thermique à l’ouverture de la machine pour sécher la vaisselle. »Des casiers filaires à fermeture ont été étudiés pour éviter que les verres en plastique léger se déplacent pendant le lavage, ainsi que des solutions de lavage pour les bouteilles. Comenda s’inscrit également dans cette dynamique avec son lave-vaisselle Duo doté d’un cycle spécifique pour le lavage des bouteilles et des carafes en verre.