Les CHR s’impliquent dans le nettoyage et l’hygiène mais les contraintes sont désormais revues à la hausse au regard de la pandémie de coronavirus. Dans ce climat particulier, les professionnels doivent rationaliser leurs pratiques par souci d’économie et afin de répondre aux normes sanitaires et environnementales ainsi qu’aux attentes des clients.
.jpg)
L’hygiène du personnel, le nettoyage du mobilier, du matériel et des sols sont des éléments incontournables et essentiels en restauration. La propreté réconforte et rassure la clientèle, mais relève d’une autre importance dans un contexte de crise sanitaire sans précédent. De plus, « le respect de règles sanitaires par le restaurateur et le commerçant est strictement réglementé et soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques, sources d’intoxication alimentaire » , résume la Direction de l’information légale et administrative. Un large réseau de distributeurs vend aujourd’hui des produits d’entretien spécifiques à la restauration. Chomette – leader français de la distribution de matériel destiné aux CHR – propose des détergents, des nettoyants adaptés aux sols ou à différentes surfaces et des nettoyants dédiés aux sanitaires ainsi que des désodorisants.
Le grossiste Metro offre, lui, plus de 2 000 références en produits de nettoyage pour les professionnels, disponibles en ligne et dans ses entrepôts. Comme de nombreux acteurs du secteur, l’enseigne allemande s’engage à « favoriser la biodiversité et la préservation des ressources naturelles » (voir encadré) à travers une gamme de nettoyants portant l’Ecolabel européen et des papiers toilette ou des essuie-mains fabriqués à partir de cellulose écolabellisée ou certifiés FSC (label garant d’une gestion durable des forêts). Le groupe Pierre Le Goff, spécialiste de L’hygiène professionnelle, dispose de plus de 20 000 articles dans son catalogue et cette filiale du groupe Bunzl travaille « en étroite collaboration avec les fabricants les plus renommés du marché », comme Ecolab, Essity ou Kimberly-Clark Professional.
Propreté et traitement de l’eau
La société Boreal Hygiène, fondée par deux anciens salariés de la blanchisserie industrielle, s’est spécialisée dans le traitement de l’eau, la maintenance et le suivi des équipements des professionnels de la restauration. « Nous faisons un audit du restaurant ou de l’hôtel en question, afin de définir le choix des produits et l’apport d’eau nécessaire pour une utilisation à bon escient », explique Alban Leyssens, fondateur et gérant de l’entreprise. Située au Blanc-Mesnil (Seine-Saint-Denis), Boreal Hygiène offre ses services à 600 clients à Paris et en proche banlieue, notamment des brasseries, des restaurants gastronomiques, des palaces et des établissements étoilés.
« Nous observons comment fonctionnent le lave-vaisselle et le traitement de l’eau de nos clients. La ville de Paris a une eau brute chargée en calcaire qu’on traite avec un adoucisseur d’eau. Nous mettons nos produits en place [liquide, pastille ou poudre en fonction des équipements, NDLR], puis nous faisons un suivi trimestriel technique gratuit. Tous les mois, une assistante commerciale se rend chez le client pour vérifier que tout fonctionne », précise Alban Leyssens. Boreal Hygiène travaille essentiellement avec des produits français et intègre son « service haut de gamme » dans le prix de ses produits (entre 100 et 5 000 € par mois selon le volume). « Nous gérons tout en interne, nous savons comment fonctionnent nos clients » , ajoute le gérant dont l’entreprise vend différents types de produits : lave-vaiselle (main et machine automatique), sacs-poubelles compostables, savons, bobines de papier, produits de désinfection des sols, dégraissants, produits nettoyant multisurfaces…
« Nous savons comment fonctionnent nos clients. » Alban Leyssens
Optimiser ses consommations
Essity est un groupe international qui fabrique et commercialise des produits d’hygiène et de santé à travers différentes marques généralistes comme Demak’Up ou Okay. Il propose également des produits destinés aux professionnels (restauration, établissement de santé, industries…) via son enseigne Tork. « Nous passons par des distributeurs généralistes et spécialisés pour proposer nos produits. Nous apportons des solutions adaptées, de la cuisine à la table, note Samy Ben Jazia, responsable communication pour Tork en Europe du sud. Nous sommes axés sur l’hygiène des clients, du personnel et des supports, nous ne fabriquons pas de détergent. Notre bobine de papier Tork Reflex est un distributeur en feuille à feuille, qui permet de réduire la consommation qui existe avec un distributeur de papier à dévidage central. Cela permet de gagner 37 % d’économie de papier. »
Adapté au personnel de cuisine, le Tork reflex existe également en version portable et pourrait se retrouver sur les tables des bars et restaurants lors de la réouverture. Si Tork oriente ses gammes autour d’un tryptique sanitaire – papier toilette, essuie-mains et savon – il conçoit aussi des chiffons en microfibre avec différentes couleurs adaptées à chaque usage. Dans cette même optique de rationalisation, Tork a lancé l’an dernier le PeakServe, un distributeur permettant de répondre aux fortes fréquentations et aux pics de trafic. Ce modèle garantit la disponibilité de l’hygiène et permet d’être utilisé jusqu’à 1 000 fois par recharge, dans sa version mini destinée à la restauration. Le savon en mousse (1 l) proposé par la filiale suédoise délivre environ 2 500 doses : une économie importante par rapport à une version liquide qui en off re uniquement 1 000 par recharge.
Gel hydroalcoolique : le nouvel incontournable
« Le monde de la restauration a complètement changé. L’hygiène a toujours été importante mais aujourd’hui c’est un autre niveau qui est attendu. Il faut comprendre ce que le personnel et les clients attendent», reconnaît Samy Ben Jazia. L’utilisation du gel hydroalcoolique est désormais indispensable et même obligatoire dans certains établissements. « L’hygiène des mains est un élément clé des gestes barrières. Les besoins en gel hydroalcoolique étaient quasiment inexistants dans le monde de la restauration. Les standards d’hygiène ont monté d’échelon, c’est notre domaine d’expertise et nous accompagnons les restaurateurs », confie le responsable de Tork. Dans le dernier catalogue « Spécial protection et désinfection » de M.R Net (filiale du groupe Cercle vert, spécialisée dans les produits de nettoyage), deux pages sont entièrement consacrées aux gels et aux solutions hydroalcooliques. Des bidons de 5 l aux dosettes de 3 ml, en passant par les distributeurs automatiques et les stations de désinfection, un large éventail de produits hydroalcooliques est maintenant disponible.
Un nettoyage plus responsable
La majorité des distributeurs de produits de nettoyage proposent désormais des produits respectueux de l’environnement parmi leurs références. La RSE, les labels responsables et durables deviennent incontournables pour ces acteurs. Le groupe Essity, spécialiste des produits d’hygiène et de santé, a reçu en début d’année la médaille Platinium Ecovadis récompensant le top 1 % des entreprises évaluées par la plateforme pour ses performances environnementales et sociales. Les gammes de papiers Tork, propriété d’Essity, sont fabriquées à 85 % à partir de papiers recyclés. Et 80 % des gammes de cette marque, très impliquée en restauration, sont certifiées écolabel.
