L’éparpillement de la brigade de l’hôtel Crillon après le départ pour Eygalières de son talentueux chef, Christopher Hache, a profité au restaurant Le Laurent. La prestigieuse table des Champs-Élysées, dont la concession est détenue par le Groupe Partouche, a recruté Justin Schmitt, ancien second de Christopher Hache, pour diriger les cuisines et composer la nouvelle carte. Après le départ d’Alain Pégouret, qui avait marqué le lieu de ses dix-huit ans de présence, Le Laurent avait besoin d’un cuisinier solide maîtrisant le registre classique. Le restaurant étoilé par le Michelin, dispose de 70 places assises, l’une des plus belles terrasses de la capitale. Chaque année, il sert 33 000 couverts, avec un ticket moyen oscillant entre 150 à 155 €. Le jeune professionnel de 34 ans est vite rentré dans le moule du Laurent. Il a conservé les grands classiques de l’adresse : bœuf aux pommes soufflées, araignée de mer et salade de homard, mais a introduit quelques nouveautés, comme la fraîcheur de tomates perlées à l’huile de basilic, pastèque au yuzu, meringue citronnée ou le blanc-manger de langoustines, caviar impérial de Sologne. Il définit lui-même sa cuisine comme « fraîche, colorée, classique et très concentrée sur le goût » .
