Samuel Gaspar, nouveau chef du Château d’Audrieu
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À l’occasion de la réouverture du château d’Audrieu, le chef Samuel Gaspar reprend les rênes du restaurant Le Séran, au cœur de la résidence cinq étoiles normande.
C’est dans les cuisines du Château d’Audrieu (Calvados), résidence du XVIIIe siècle Relais & Château, que le chef Samuel Gaspar continue son parcours. En effet, à l’occasion de la réouverture de l’hôtel cinq étoiles normand le 31 mars 2023, le Séran accueille son nouveau chef de cuisine pour une nouvelle carte « locale, pointue et inventive ». Au sein du restaurant, Samuel Gaspar proposera une cuisine gastronomique engagée en travaillant des produits français. Au fil des mois, la carte évoluera au gré des disponibilités des produits locaux et des saisons.
Les clients pourront notamment y retrouver des Saint-Jacques de Port en Bessin, des épinards, de l’oseille ou encore du bar de ligne confit au beurre noisette et des scorsonères aux algues de marinière iodée. Côté desserts, le chef favorisera les sucres naturels des fruits, notamment dans la pomme accompagnée de safran de Normandie et de lait ribot.
« J’avais envie de me rapprocher de la Normandie, de me rapprocher du local. Le terroir normand n’a pas été exploité à 100 %. Il y a énormément de producteurs autour du château : un maraîcher à 3 km, des morilles à 40 km . Et nous avons des coquilles Saint-Jacques, des huîtres et des palourdes à 20 min », a ajouté le chef Samuel Gaspar, lors d’un déjeuner à l’Hôtel Le Cinq Codet (Paris 7e), membre de la marque hôtelière 2L Collection, à l’instar du Château d’Audrieu.
Remonter en gamme
Lancé en 2012 au Fort de l’Océan au Croisic (Loire-Atlantique), Samuel Gaspar a notamment pu exercer aux côtés de Stéphanie Le Quellec comme chef de partie à La Scène puis comme second chez Guillaume Goupil. Plus récemment, il fut l’adjoint du chef Giuliano Sperandio au Taillevent (Paris 8e) – deux étoiles au Guide Michelin – durant un an et demi.
« Nous avons cette volonté d’accompagner humainement toutes les équipes. Nous avons des problèmes pour fidéliser les équipes, donc nous voulons fédérer. On ne va pas se mettre en danger et se mettre la pression. On veut s’exprimer simplement », a précisé Samuel Gaspar, concernant la question de la reconnaissance par le Guide rouge.
Si la Château d’Audrieu fut étoilé « pendant de nombreuses années », note Jérôme Charaoui, le maître de maison, et que la clientèle attend aujourd’hui « une vraie remontée en gamme », l’obtention d’une récompense au Michelin n’est pas « une fixation ».
