Le chef étoilé Cyril Haberland propose des assiettes raffinées et modernes qui mettent en valeur sa créativité et les richesses du Périgord blanc, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
«Excellente table. Une cuisine fine et ciselée. Tous les plats qui nous ont été servis ont su combiner les saveurs sans jamais tomber dans l’excès ou les caricatures de la cuisine gastronomique trop souvent convenue »,peut-on lire sur l’un des avis sur Tripadvisor, attribué au restaurant par un certain« J-O_Sauvaget »en janvier 2022. En effet, le restaurant à la décoration minimaliste où règnent, chaleur et bonne humeur, présente des mets raffinés et conviviaux conçus par Cyril Haberland et son épouse Anne.
Distingué pour la première fois d’un Bib gourmand en 2020, Cyril Haberland pense que« ce dernier est désormais dépassé. C’est l’étoile que je vais chercher pour 2023. »Le chef au parcours sans faute n’hésite pas à ouvrir les portes de sa cuisine où les clients défilent pendant le service.« Je ne vends pas que du produit mais aussi de la technique et de la main-d’œuvre. Il faut revaloriser le métier et les jeunes apprentis passionnés qui m’entourent »,ajoute-t-il.
Accords mets vins personnalisés
La carte est courte, inventive, elle se renouvelle au rythme des saisons et des produits des 300 fournisseurs. En ce moment, à l’honneur : Saint-Jacques de la baie de Seine, ris de veau laqué au citron Meyer ou encore glace à la truffe noire et ses noisettes. En décembre, le chef et son équipe ont émincé pas moins de 9 kg de truffes.« Ma cuisine est très simple. Elle est au maximum axée sur le produit local périgourdin. J’ai un penchant particulier pour les agrumes. Ils amènent fraîcheur et digestibilité, comme dans le vin, un autre domaine qui me passionne »,confie-t-il.
Pas moins de 300 références sont proposées sur sa carte. Le chef Cyril Haberland va à la rencontre de ses clients en salle, où il élabore des accords mets et vins personnalisés. Locaux habitués, étrangers, amis et familles se retrouvent à la table du chef pour des repas sur mesure. Située dans une salle privée attenante, cette table unique en bois d’ormeau est pensée par lui pour des instants de convivialité.
Carte sur table
Ouverture
du mardi au samedi 12 h-13 h 30 -19 h-21 h
Nombre de couverts/jour
40 en moyenne
Places assises (salle + terrasse)
60-70
Effectif
7
Ticket moyen
compris en 90 et 100 €
Menu « L'Atelier 1 »
38 € entrée-plat-fromage ou dessert.
Au déjeuner entrée-plat ou plat-dessert à 29 €
Prix d'un café
4 €
CA annuel
500 000-520 000 € en 2019
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Activité
Restaurant gastronomique
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Adresse
2 Rue Voltaire, 24000 Périgueux
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À la tête
Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland dispose d’un brevet de maîtrise en cuisine obtenu à l’école hôtelière de Verdun. C’est à l’hôtel du Rivage à Gien, établissement une étoile au Guide Michelin, qu’il décroche sa première place de commis. Deux ans plus tard, il intègre L’Auberge des Templiers à Boismorand (deux étoiles). Son ascension fulgurante continue puisqu’à 25 ans, il devient le bras droit de Thierry Marx à Cordeillan-Bages à Pauillac. Le Gault et Millau lui remet les prix de « Jeune Talent » et de « Grand de Demain » en 2007 et 2012. En 2003, Cyril prend les commandes des cuisines du Château d’Audrieu en Normandie. Il y développe sa propre cuisine, qui lui vaut une étoile en 2005. Il s’installe dans le Périgord en 2009, au Château des Reynats à Chancelade. Il décroche une étoile pour la table gastronomique L’Oison du château en 2011 et établit La Verrière, sa version bistrot, qui obtient un Bib gourmand : « On était les seuls en Aquitaine à avoir une étoile et un bib gourmand dans un lieu unique », affirme-t-il. En 2018, il démissionne et se lance un nouveau défi en ouvrant son restaurant L’Atelier, à Périgueux : « Je voulais ma liberté. Je suis associé avec mon épouse, qui a trouvé les lieux par hasard », déclare-t-il.
