Trois questions à Georgiana Viou, cheffe du restaurant Rouge*, à Nîmes

Georgiana Viou est la cheffe du restaurant étoilé Rouge situé à Nîmes, dans le Guard (30). En cuisine, la cheffe propose une cuisine méditerranéenne aux notes béninoises (son pays natal) et gardoises. Les 9 et 10 septembre prochain, Georgiana Viou et son équipe, Les filles à côtelettes, participeront au Championnat de France de barbecue. Georgiana Viou a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis cheffe du restaurant Rouge situé à Nîmes, dans le Guard (30). La cuisine, c’est une reconversion professionnelle mais surtout une passion. En effet, je suis titulaire d’une maitrise en langue étrangère et lorsque j’ai voulu changer de carrière, il était hors de question pour moi de me lever chaque matin pendant plusieurs années pour exercer un métier qui ne me passionnait pas. J’aurai aimé intégrer Ferrandi ou l’Institut Paul Bocuse mais étant donné que j’avais déjà un enfant j’ai tout appris dans les livres. Ma cuisine possède de forts accents méditerranéens. Je m’inspire de Marseille, de l’Italie, de la Grèce mais aussi du Liban. J’essaie également d’ajouter des notes gardoises pour mettre en avant le terroir et j’utilise des produits de mon Bénin natal. En effet, j’essaie de redonner ses lettres de noblesses à l’huile de palme artisanale que je ramène du Bénin et je cuisine par exemple le gombo ou encore le plantain et les graines d’afitin.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ? 

Actuellement, il est difficile de trouver du personnel et lorsque nous en trouvons, il y a souvent un manque de rigueur. Si les jeunes que je rencontre semblent passionnés ils manquent également de curiosité. De plus, certaines notions fondamentales, comme la question du gaspillage alimentaire dont on parle beaucoup aujourd’hui, ne sont pas assimilées. En cuisine, je vois encore des robinets ouverts à grande eau pour rincer les fruits et les légumes ou des fanes de légumes jetées alors que nous pourrions les cuisiner…

Vous allez participer au Championnat de France de barbecue, comment abordez vous la compétition ?

Assez sereinement ! Mercredi prochain, nous allons nous rencontrer pour la première avec les filles de l’équipe. Ce sera l’occasion de discuter des recettes que nous allons faire le jour du championnat par exemple. Elles ont déjà participé à la compétition alors elles sont toutes déjà rodées. Je vais avoir leur retour d’expérience et suivre leurs conseils. Moi, je leur donnerai des idées en termes de recettes et de méthodes de cuisson afin de gagner du temps par exemple. Je vais leur proposer de cuire certaines viandes dans des feuilles de bananiers : cela offre un léger parfum au produit. Nous allons aussi travailler davantage les condiments comme je le fais chez Rouge*. Je suis contente de sortir de mes cuisines, la cuisson au charbon cela m’a toujours plu !