Ághata Le Lay, mettre en lumière la street-food brésilienne

Derrière la baie vitrée de Trigo, dans la discrète rue Papillon (Paris 9e), Ághata Le Lay, cofondatrice de Trigo, s’affaire derrière sa cuisine ouverte. Sourire lumineux aux lèvres, elle assemble un bauru, un sandwich typique du Brésil, dont elle est originaire. Ici, le blé – trigo en portugais brésilien – est le fil conducteur d’une cuisine à la fois simple et métissée, nourrie par les souvenirs d’enfance de la cheffe et ses influences glanées de part et d’autre du globe.

Pourtant, rien au départ ne prédestinait cette Brésilienne à ouvrir un restaurant. Au Brésil qui l’a vue grandir, le métier de cuisinier reste considéré comme une voie de garage. « Ce n’est pas très bien vu alors jamais je ne me suis imaginé faire de cette passion mon métier », nous explique-t-elle, en disposant quelques pickles dans notre futur sandwich. « Mais je viens d’une famille qui aime énormément manger », ajoute-t-elle. J’ai grandi dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. On mangeait toujours ensemble et j’ai toujours adoré cuisiner pour mes amis. »

Le chemin de la raison

La jeune choisit donc d’abord un autre chemin. À l’âge de 20 ans, elle entre dans le monde de la publicité et devient productrice. « Pendant près de vingt ans, je devais gérer les tournages des campagnes de pub. Je m’occupais des plannings, des budgets et des équipes. À la fin, cette vie intense, structurée par l’urgence et la logistique ne me convenait plus », déclare Ághata Le Lay.

À la même époque, Jair Bolsonaro arrive au pouvoir. Son mari, avocat et français d’origine, souhaite alors quitter le Brésil. Le couple s’installe donc à Paris. Ághata Le Lay sent enfin qu’elle peut se réinventer. « Je me suis inscrite à des cours de cuisine à l’école Médéric. Les cours étaient en français et je ne comprenais pas toujours tout, mais le professeur – qui parlait anglais – s’assurait que je comprenne tout. », raconte la cheffe. Sa formation terminée, elle travaille de petits restaurants parisiens en petits restaurants parisiens. Puis, survient le confinement. « J’étais enceinte et je me suis dit que je ne voulais plus travailler pour quelqu’un d’autre. Il me fallait davantage de liberté », confie la cheffe.

Dès lors, elle imagine ouvrir son propre établissement baigné par les saveurs brésiliennes. « Financièrement, il m’était impossible d’ouvrir ma propre adresse, déclare Ághata Le Lay. Un jour, j’ai eu mon amie Dani Bogorici au téléphone. Elle m’a dit : “je ne peux pas être avec toi en France mais je vais te soutenir financièrement”, et c’est ainsi que Trigo a vu le jour. »

Ouvert sur le monde

À l’intérieur de ce petit restaurant, vous ne trouverez nul palmier ou couleur solaire. « C’était une ancienne boutique qui vendait du CBD. Tout a ensuite été entièrement repensé par le cabinet d’architecture Pietra + Weiss, tous deux brésiliens », précise la propriétaire des lieux. Si les lignes sont épurées et le décor minimaliste, quelques néons rappellent les diners américains des années 1980. « Je les voulais absolument », raconte Ághata en riant. « L’architecte trouvait l’idée drôle, mais il a accepté. »

On oublie donc les froufrous et le carnaval. Ici, le Brésil se goûte uniquement dans l’assiette. La carte, courte et efficace à l’heure du déjeuner fait la part belle aux produits frais et aux saveurs chantantes. La cuisine est bien sûr ouverte et entièrement visible depuis la salle. Une manière de créer un dialogue avec les clients mais aussi de revendiquer une certaine transparence. « C’est important pour moi de pouvoir discuter avec les clients et leur montrer que tout est fait ici comme dans une cuisine familiale », précise la cheffe.

Le sandwich roi

Au Brésil, explique la cheffe, le sandwich est une institution. « Il y a une énorme culture du sandwich, surtout à São Paulo. On en mange au petit déjeuner, ou tard le soir en rentrant de soirée. »

Chez Trigo, la street-food brésilienne devient donc pour la cheffe une base, tremplin de toutes les créations. En effet, Ághata Le Lay assure changer sa carte très régulièrement, au rythme des saisons et de ses envies. « Je modifie le menu presque toutes les semaines. J’essaie de nouvelles choses pour que personne ne s’ennuie. Et puis, ce n’est que comme ça que je m’amuse aussi », clame cette dernière.

Une seule recette résiste néanmoins à toutes les variations : le bauru, un classique brésilien composé de rosbif froid en chiffonnade, de mozzarella, de cornichons croquants et de tomate. Mais ses sandwichs racontent aussi d’autres influences. Depuis longtemps, la cheffe nourrit une fascination pour la cuisine japonaise, qu’elle expérimente dans bon nombre de ses recettes.

« J’aime beaucoup la fermentation », explique-t-elle. Pickles acidulés, aubergines fermentées, pleurotes rôties ou carottes légèrement vinaigrées viennent agrémenter toutes ses créations. « J’aime l’acidité qu’apporte la fermentation. Cela donne du relief aux recettes », assure Ághata Le Lay.

Enfin, si aujourd’hui toute son énergie est consacrée à cette première adresse, l’énergique Ághata Le Lay imagine déjà grandir en ouvrant un second lieu. « J’aimerais ouvrir un autre Trigo, ou peut-être un autre restaurant de cuisine brésilienne. On pourrait y servir de la feijoada par exemple. »