Amandine Chaignot, « la cuisine doit être un plaisir, pas une leçon »

Au départ, rien ne prédestinait Amandine Chaignot à figurer un jour parmi les grands noms de la cuisine. « J’ai grandi dans une famille d’intellectuels. Autour de moi, il n’y avait ni chef ni artisan », raconte-t-elle le jour où nous la rencontrons au sein de l’hôtel Florida, une adresse confidentielle située dans le 8e arrondissement de Paris où elle signe une carte de saison d’inspiration méditerranéenne.
Toutefois, à la maison, toute la famille semble avoir un goût développé pour le bon. « La nourriture était au cœur de nos préoccupations, tout le monde faisait attention à ce qu’il achetait. » Ce terreau discret sera donc déterminant.

Bonne élève, Amandine Chaignot suit d’abord des études de pharmacie avant de bifurquer en cours d’année. « Je ne me voyais pas faire cela toute ma vie alors, pour ne pas perdre plus de temps, j’ai pris un petit boulot dans la restauration. Très vite j’ai compris que cela me plaisait. Tout allait très vite, il n’y avait pas de temps mort et je me suis rapidement sentie à ma place », explique la cheffe.

Une parcours étoilé

Puis vient le temps des grandes maisons. Amandine Chaignot parfait ses gammes au Plaza Athénée, au Ritz et Bristol. Dans ces cuisines de haute-voltige, elle découvre un univers exigeant qui la stimule profondément. « L’adrénaline du service, je trouve ça magique. Et puis bien sûr, il y a la transformation de la matière… Quand on cuit des girolles, la croûte qui se forme… », explique la cheffe, pleine d’enthousiasme. Mais chez Amandine Chaignot, il n’y pas que la technicité. Il n’y qu’à lui parler de forêts pour comprendre sa sensibilité à la nature, héritée de son enfance : « On allait aux champignons, on rapportait du tilleul… Je dois beaucoup à ma mère : elle m’a transmis cette idée de nature nourricière. »

Durant longtemps, elle ne se projettera pas comme cheffe à la tête de ses propres établissements. « Je voulais d’abord apprendre, devenir meilleure que le copain d’à côté », déclare-t-elle. Dans des brigades encore très masculines, elle s’impose progressivement. « Quand t’es la nouvelle, on te demande évidemment ce que tu viens faire là, on te teste aussi. Mais très rapidement, ils ont compris que j’étais meilleure qu’eux.»

Le tournant entrepreneurial intervient à Londres, où elle devient cheffe exécutive du Rosewood. Un poste prestigieux, mais en décalage avec ses aspirations. « Je faisais de la stratégie, de la politique… Alors que moi, j’aime avoir la tête dans les girolles », sourit notre interlocutrice. Après trois ans, elle quitte ce cadre voluptueux pour revenir à une cuisine plus incarnée. « J’ai compris que la seule façon de travailler différemment, c’était de m’installer », lance-t-elle.

Une identité plurielle

« Je sais que je ne suis pas bonne lorsque j’ai une réflexion linéaire, redondante », explique la cheffe. Alors, Amandine Chaignot fait le choix de signer des cartes singulières pour chaque lieu dans lequel elle travaille. Du bistrot parisien Pouliche (Paris 10e) à la table méditerranéenne Florida (Paris 8e) en passant par son auberge percheronne Sauge « Ces différents établissements convoquent chacun l’une de mes facettes » précise la cheffe. « Car je suis comme ça : je peux aussi bien être en talons de 12 cm à l’Opéra de Paris qu’en bottes pleines de boue pour aller chercher des champignons », poursuit-elle.

Le naturel ligne de mire

Lorsqu’on lui demande de nous définir sa cuisine, Amandine Chaignot nous répond avec humilité : « Simple. Je ne me prends pas trop au sérieux. Pour moi, la table, c’est surtout un prétexte pour se retrouver. » Refus de la démonstration, attachement au produit, lisibilité dans l’assiette : « Je n’ai pas envie que les gens aient besoin d’explications pour passer à table. La cuisine doit être un plaisir, pas une leçon », lance cette dernière.

Au sein de ses établissements, les produits occupent une place centrale. « Je suis fidèle aux producteurs avec lesquels je travaille, ils m’apprennent beaucoup », déclare la cheffe. Ce sont d’ailleurs deux moteurs qui l’animent au quotidien : « La matière et les gens. » « Quand quelqu’un progresse, tu as un impact positif sur sa vie et c’est la chose même lorsqu’un client repart avec le sourire, c’est comme si tu avais mis un peu de sucre dans sa vie », explique-t-elle.

En effet, à l’heure où la restauration est en pleine mutation, Amandine Chaignot insiste sur l’importance de l’expérience globale « L’assiette, c’est 30 %. les 70 % restant c’est l’accueil, la qualité du moment. » Une conviction qu’elle tient à transmettre à ses équipes : « Je leur dis souvent que les gens viennent pour moi, mais qu’ils reviennent pour eux. » Et à l’avenir ? Impossible pour elle de rester immobile. « Je ne peux pas vivre sans projet », déclare Amandine Chaignot. Fidèle à son énergie vive, la cheffe imagine déjà de nouveaux lieux et de nouvelles formes d’hospitalité « mais toujours avec une cuisine vivante, accessible et sincère. »