Candice et Pierre-Antoine Darsy, le bistrot de deux épicuriens

Ils dirigeaient précédemment Monsieur Printemps, dans le 2e arrondissement de Paris. Un restaurant fusion, expert en rouleaux de printemps qui les revisitait sous toutes leurs formes. Malgré le succès, et au bout de trois ans, le tandem a souhaité ouvrir les portes d’un lieu qui lui ressemble davantage. Depuis la mi-juillet 2024, il s’agit du Bistrot Darsy (Paris 20e).

Dès l’entrée, on respire ici avec bonheur l’atmosphère bistrot : magnifique mosaïque vintage sur le sol, banquettes en cuir rouge, bar à l’ancienne en bois recouvert de laiton qui brille, murs habillés de toile de Jouy, tables et chaises rustiques. Les jeunes propriétaires sont à l’avenant : accueillants, souriants, chaleureux…comme la cuisine qu’ils proposent, entièrement maison, saisonnière, généreuse et goûteuse. Elle est confectionnée par Sébastien Guillo, l’ancien sous-chef des Canailles Ménilmontant (l’enseigne précédente), qui nous réconcilie avec le poulet grâce à son effiloché au citron, accompagné de légumes de la rôtissoire, confits durant plusieurs heures. Mais il faut également découvrir la saucisse au couteau purée salade ou les sardines poêlées ; oser la fondue au saint-nectaire et, surtout, ne manquer ni la terrine ni le bœuf bourguignon mijoté.

Produits sélectionnés avec soin

Des recettes transmises par mamie Paulette à son petit-fils Pierre-Antoine, que ce dernier a testé et retesté jusqu’à ce que le palais expert de Candice reconnaisse à la fois la simplicité et l’excellence ! « C’est une testeuse imbattable, donc le juge de paix », avoue Pierre-Antoine. Côté douceurs, une crème brûlée au praliné, un baba au rhum préparé dans les règles de l’art, et surtout le choix du parfum des boules de glace pour les profiteroles. « Bistrot rime souvent avec viande, mais ici les végétariens sont bienvenus et pourront déguster des beignets de poireaux servis avec une purée de patate douce, des champignons et un condiment aux herbes. Ou encore de la terrine végétale et, plus tradi, se régaler avec des œufs mayo, du céleri rémoulade ou des rolls croustillants à la feta et leur sirop d’érable légèrement épicé », précise Candice. Le menu du déjeuner s’affiche à 19,50 €.

La carte du dîner reste très sage et tout est bon chez Darsy. Leur secret : « Nous sommes amoureux des bons produits et perfectionnistes, remarque Pierre-Antoine. Il était évident que nous devions aller sur place pour choisir nos producteurs, créer des liens, s’inspirer. Donc nous avons parcouru le Perche, avec les Cochonnailles du Haut-Bois pour la saucisse et la poitrine de cochon ; la Normandie, chez Adrien Labrouche pour les volailles ; la côte basque chez Montauzer pour son jambon de Bayonne, son boudin (qui inclut de la viande) ; mais aussi la Bretagne pour les sardines pêchées à la pointe de Penmarc’h, et jusqu’à l’Ardèche avec les fabuleuses glaces de Terre Adélice. » Le Tour de France est presque complet.

Ajoutons-y la liqueur Pagès, breuvage ancestral auvergnat : « Les clients adorent ce mélange verveine verte et cognac, le côté herbacé mais gourmand », souligne Pierre-Antoine. Sans oublier une belle gamme de vins, dont certains sont nature mais tous éthiques et élevés dans le respect de la terre. Et Candice de compléter : « Notre envie était de revenir au goût du produit et pour cela de travailler avec de petits producteurs qui partagent notre vision, attentifs aux conditions d’élevage des animaux, respectueux de l’environnement. Nos métiers, c’est avant tout de l’humain et je pense qu’aujourd’hui, il est devenu important de choisir ce que l’on mange, de favoriser la proximité, le travail bien fait et de partager avec nos clients ces valeurs. »

Bistrot de quartier

Le Bistrot Darsy, ouvert par de vastes fenêtres sur un petit quartier tranquille, dispose de 65 couverts au total avec une salle à l’étage disponible en fin de semaine ou pour des privatisations. L’escalier qui y mène permet de découvrir l’incroyable collection de 350 boîtes de camembert du grand-père du fondateur. La carte se renouvelle, bien sûr, au fil des saisons : « Pierre-Antoine est un grand cuisinier… à la maison. Il teste des plats afin de renouveler régulièrement la carte et de pouvoir guider notre cuisinier, pour apporter une petite étincelle à un plat classique et donner de la couleur à nos assiettes. »

Pierre-Antoine et Candice exercent en salle, tandis que l’équipe de cuisine est composée de trois personnes plus un plongeur. « Mais nous allons lancer le recrutement d’un bras droit que j’ai envie de former pour lui transmettre notre ADN afin de pouvoir prendre un peu de recul. J’ai aussi le projet d’ouvrir le dimanche midi, de faire une sorte de brunch de poulet et encore quelques autres pistes de développement… », confie Pierre-Antoine. Le Bistrot Darsy, c’est une attention aux détails, dans l’assiette comme avec le client. Et un sens de l’accueil, une gentillesse « nature » comme leurs (meilleurs) vins !