Cécile Cazeaux, des planches au zinc

En septembre dernier, Casanova a remplacé À la tête d’or, rue des Lavandières-Sainte-Opportune (Paris 1er). Depuis 1962, l’établissement était la propriété de la famille Panis, originaire de Rodez (Aveyron). Charles et Guylène Panis dirigeaient l’établissement depuis 1993. Ces professionnels aveyronnais sont notamment connus pour être les parents de Laurent Panis, joueur de rugby émérite qui fait le bonheur du Stade français au poste de talonneur. Mais ce dernier n’était pas décidé à abandonner l’ovalie pour le zinc, aussi Charles et Guylène ont choisi de céder leur brasserie du quartier du Châtelet à Cécile Cazeaux en juillet 2019.

La jeune femme, qui avait cumulé plusieurs gérances libres, a apprécié l’opportunité de ce fonds de commerce, bien placé, à deux pas d’une bouche de métro et proche de deux grands théâtres. Elle a vite perçu la possibilité d’ouvrir 7 j/7 et de développer l’activité limonade. « Michel Delmas m’avait confié, il y a quelques années, la gérance de son Café M, rue de Maubeuge, explique-t-elle. Il m’avait enseigné toutes les ficelles pour développer les ventes de boissons. » Cécile Cazeaux a commencé par exploiter l’établissement en l’état en modifiant peu de paramètres. Mais la crise sanitaire a surgi. « Heureusement, j’avais racheté la société et je disposais d’un bilan qui m’a permis de bénéficier d’aides, reconnaît-elle. Finalement cet arrêt forcé m’a permis de prendre du recul, confie Cécile. J’ai réalisé que tous les restaurants proches étaient arc-boutés sur une offre traditionnelle plutôt en perte de vitesse. J’ai décidé de tout changer, à commencer par le nom de l’établissement. » À la tête d’or est ainsi devenu Casanova pour mieux coller à la nouvelle offre de la carte, largement orientée vers les spécialités de la Botte adriatique. En septembre dernier, des travaux ont permis à la brasserie de bénéficier d’une ouverture centrale. À l’intérieur, le décor a été légèrement modifié, notamment l’éclairage.

Casanova se range plutôt du côté des trattorias que des pizzérias. L’établissement présente à la carte une dizaine de pizzas, mais aussi des pâtes, du poulpe grillé et des viandes comme le piccata de veau ou le tartare de boeuf à l’italienne. Ces viandes sont livrées par La Grande Boucherie Première, fournisseur avec lequel la restauratrice nourrit quelques accointances puisque le patron de cette entreprise de gros, Pierre Dubois, est à la ville le compagnon de Cécile Cazeaux. Le ticket moyen reste cantonné dans des proportions raisonnables (24€ au déjeuner et 38€ au dîner). La restauratrice essaie dans la mesure du possible de ne pas répercuter le choc de l’inflation alimentaire. Elle ne veut pas casser une dynamique favorable qui permet à l’établissement d’afficher de belles performances. Le management s’avère la partie la plus délicate de la tâche de Cécile Cazeaux.

Pour répondre à une plus grande amplitude d’horaires d’ouverture, elle a dû constituer une équipe de 11 personnes en équivalent temps plein. « En réalité, précise-t-elle, à côté des permanents, j’emploie des temps partiels qui viennent travailler quand ils le peuvent. J’essaie que les gens se sentent bien. J’ai supprimé la coupure. Par le passé, j’ai travaillé tout en élevant des enfants en bas âge et je sais aussi me mettre à la place des femmes qui travaillent dans l’établissement. » D’ailleurs, la restauration constitue le troisième métier de cette femme qui a débuté dans le journalisme. Elle est ensuite devenue comédienne durant plusieurs années. Spécialisée dans le théâtre, elle interprétait des rôles dans des pièces à texte. Mais peu à peu, le monde de la brasserie l’a happée. En effet, en tant que comédienne, elle fréquentait souvent l’univers des restaurants. Elle a mis le doigt dans l’engrenage en rédigeant les ardoises de brasseries qui appréciaient son écriture régulière.

Progressivement, elle a basculé de l’autre côté du comptoir. Elle a commencé en s’associant avec un professionnel dans la gérance libre du Bistro, boulevard Magenta (Paris 10e). Deux ans plus tard, elle reprenait en solo la gérance du Clos Bourguignon (Paris 9e), en enchaînant avec le Café M (Paris 9e), puis le Café Madame (Paris 6e). C’est à l’issue de cette dernière expérience qu’elle a décidé le rachat d’À la tête d’or : « Les gérances représentaient pour moi de simples étapes qui allaient me permettre de devenir propriétaire d’un fonds », indique-t-elle. Elle assure avoir très vite appréhendé son nouveau métier : « Au théâtre comme en restauration, on traverse des vies, c’est très lié. » Elle assure aussi que sa formation de comédienne lui a facilité le contact avec les clients. Aujourd’hui, elle ne nourrit aucune nostalgie de son passage sur les planches : « Je ne suis pas assez bohème pour avoir des regrets. Contrairement à ce que l’on croit, la restauration m’a offert davantage de stabilité dans ma vie de famille. »