Ewa Fontaine, un coup de foudre qui perdure

Un métier passion. Si l’expression est parfois un peu galvaudée, ce n’est pas le cas concernant EwaFontaine. Aux côtés de son mari, Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR), la cogérante du bistrot Le Mesturet (Paris 2e) vit pleinement sa profession. Ces débuts en restauration coïncident presque avec son installation sur le territoire français. «Ça a commencé en 2002. J’arrive en France en 2001, je cherche quelques jobs d’étudiants, je ne savais pas trop me diriger et on m’a proposé d’être hôtesse d’accueil dans un restaurant de la rue Royale [Paris8e ], se remémore Ewa Fontaine, originaire de Pologne. Finalement, on me dit qu’on avait plutôt besoin d’une serveuse pour l’été. On me demande si je sais déjà un peu faire, je dis “oui oui bien sûr”… Ça a commencé par un petit mensonge, mais la fin justifie les moyens. » Effectivement, plus de 20 ans plus tard, cette petite simulation en valait la peine. Cette première expérience dans ce restaurant chic, à la clientèle aisée et habituée « de l’hôtel Crillon et des boutiques de luxe », a servi «de tremplin » à l’intéressée. Ce métier, elle n’hésite pas aujourd’hui à le qualifier de « coup de foudre professionnel ». Titulaire d’un master de langue et civilisation françaises dans son pays, elle intègre une école de traducteur-interprète lorsqu’elle arrive à Paris. « Cette école était une bonne expérience, mais finalement l’interprétariat ne me tentait pas vraiment, précise Ewa Fontaine, qui opte momentanément pour la communication et la publicité. J’ai fait des stages dans ces domaines et j’ai aussi travaillé dans une agence de relations presse pas très loin d’ici (Le Mesturet), et je venais déjeuner ici. »

Mais ce n’est pas dans ce bistrot de la rue Richelieu qu’elle rencontre pour la première fois son futur mari. Alain Fontaine était concessionnaire du restaurant de la rue Royale où elle a commencé, bien qu’il n’y fût pas au quotidien. Ewa Fontaine débute au Mesturet un an après l’ouverture de l’établissement : «Je venais de temps en temps (pour des extras), mais j’avais un poste au Tout Paris, le restaurant sur le toit de la Samaritaine. » Après quelques passages en 2004 au Mesturet, elle y réalise ensuite un stage d’entreprise, dans le cadre de ses études de relations internationales à l’Inalco, puis est engagée plus tard pour développer notamment la notoriété de l’adresse. « Et ça a marché ! On a nettement senti l’accélération vers 2007. C’était aussi grâce aux journalistes étrangers qui venaient, et aux guides qui nous sollicitaient […] mais c’était le côté restaurant qui m’intéressait le plus : être en salle. » Cogérante de ce restaurant parisien depuis bientôt 12 ans, Ewa Fontaine est loin de paraître résignée par son métier de restauratrice. Cette «ambiance enjouée » et le caractère «assez insaisissable » d’un bistrot collent avec la personnalité de cette quarantenaire. «On est deux derrière avec Alain. Et à chaque fois qu’un nouveau membre de l’équipe arrive, petit à petit il se forme au style que l’on souhaite ici. Et ça a fini par créer une sorte de troupe théâtrale ou de cirque, où tout le monde est dedans, comme si on vivait au quotidien ensemble. » Un témoignage qui reflète bien l’état d’esprit d’Ewa Fontaine. Selon elle, la relation entre le personnel et les clients ne se limite pas à la prise de commande. « On est là aussi pour profiter et échanger avec eux. Le temps passe tellement vite pendant le service, assure la restauratrice. Et d’ailleurs, les clients eux-mêmes échangent souvent entre eux, c’est le mystère de ces endroits […]. C’est la magie des restaurants. Les clients y contribuent eux-mêmes sans le savoir. » Cette passion pour son métier et l’atmosphère qui l’englobe lui a d’ailleurs valu d’être récompensée par la Ville de Paris.

Le 15 mars dernier, 62 bistrots parisiens ont en effet reçu la Médaille (échelon vermeil) de la capitale française. Et Ewa Fontaine fut la première appelée par Anne Hidalgo, maire de Paris, lors d’une belle cérémonie dans l’enceinte majestueuse de la salle des fêtes de l’Hôtel de Ville. « J’étais toute seule sur scène. J’avoue que j’ai vécu un très très beau moment, très émouvant, confie-telle. Surtout que cela a été précédé du discours de madame la maire, et ensuite d’Alain, qui a parlé du soutien des femmes des restaurateurs au quotidien, et de tout notre travail. » Ce travail, elle y prend pleinement part. Ewa Fontaine affirme même être « complètement excitée à l’approche de ces Jeux », qui inquiètent pourtant un certain nombre de professionnels du secteur. Les touristes qui souhaitent « venir découvrir l’art de vivre à la française et la cuisine française seront les bienvenus » au Mesturet, soutient la cogérante de l’établissement. Escargots, cuisses de grenouille, soupe à l’oignon, blanquette de veau, confit de canard… tous les classiques seront à l’affiche : « On travaille activement sur la carte des vins, la carte des vivres et on est prêts. »