Trois questions à Clarie Feral-Akram, cheffe cuisinière

Clarie Feral-Akram est une cheffe franco-afghane qui se partage entre le restaurant Key West en Normandie et l’Hôtel Babel à Paris. Depuis peu, on peut également la retrouver à la Halle Flachat, située à Asnières-sur-Seine. Clarie Feral-Akram a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Clarie, je suis franco-afghane et j’ai commencé la cuisine il y a maintenant 15 ans. J’avais fait une école de commerce puis j’ai décidé d’intégrer Ferrandi. J’ai travaillé, entre autres, avec Joël Robuchon et William Ledeuil, puis j’ai ouvert un restaurant français à Kaboul. Durant quatre ans, nous faisions boulangerie-traiteur pour les ambassades et également restaurant. J’ai aussi fait du consulting et puis aujourd’hui je me partage entre Paris et la Normandie. À Paris, je suis la cheffe exécutive de l’Hôtel Babel : on fait de la cuisine du monde et nous embauchons des réfugiés en partenariat avec Refugee Food. En Normandie, je suis au Key West situé à Blonville-sur-Mer. Aujourd’hui, je fais également partie de l’équipe de La Halle Flachat où nous avons ouvert une guinguette.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ? 

Le manque de fiabilité du personnel. Maintenant, tout le monde compte ses heures et c’est normal : il y a eu, durant des années, des abus de ce côté là. En revanche, cela devient de plus en plus compliqué de pouvoir compter sur ses équipes. Heureusement, il y a toujours des perles rares.

Comment envisagez-vous la saison cet été ?

En Normandie par exemple, je suis très dépendante de la météo… En ce moment, on dirait l’automne : la saison s’annonce plutôt compliquée. La restauration, c’est un métier qui comprend beaucoup de facteurs extérieurs : la météo, les vacances, les émeutes. Il faut sans cesse apprendre à jongler avec tout cela à la fois.