Joël Mergui : « La gastronomie cachère, c’est une exigence mais aussi une vraie richesse culinaire »
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À la tête du Consistoire de Paris, Joël Mergui revient pour Au Cœur du CHR sur les spécificités, les contraintes mais aussi les promesses de la gastronomie cachère, univers encore trop méconnu du grand public.
« La gastronomie cachère, c’est cuisiner selon les lois alimentaires juives qui sont inscrites dans la Torah », déclare Joël Mergui, président du Consistoire de Paris. Cela signifie devoir respecter une série d’interdits alimentaires comme le fait de ne pas manger de porc, de crustacés ou de fruits de mer ni d’insectes. Par ailleurs, nulle trace d’infestation sur les fruits et légumes est autorisée. Il faut donc que ces derniers soient soigneusement lavés. « Tout ce qui est petite bête est interdit à la consommation. Ainsi, les fraises ou les salades par exemple doivent être bien nettoyés », poursuit Joël Mergui.
Par ailleurs, la cuisine cachère repose sur un principe central : ne jamais mélanger le lait et la viande. « C’est un interdit biblique : on ne peut pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère », justifie notre interlocuteur. Dès lors, ce principe implique une organisation stricte : stockage séparé, vaisselles distinctes et existence de restaurants spécialisés.
De fait, les établissements dits « Bassari » proposent de la viande mais aucun produit laitier. En revanche, les établissements « Halavi » proposent quant à eux des produits à base de lait mais aucune viande. Enfin, les établissement dits « Parvé » : ne proposent ni viande ni lait, ce qui permet une plus grande flexibilité.
La viande Halak Beth Yossef : une exigence de qualité
« La viande Halak Beth Yossef, c’est une viande abattue selon les critères les plus rigoureux du rite séfarade. Le couteau doit être parfaitement aiguisé, la main ne doit pas trembler et l’animal est abattu de manière à minimiser la souffrance », explique Joël Mergui.
L’abattage, le traitement et la traçabilité sont sous contrôle permanent du Consistoire. Des chimistes en interne vont même jusqu’à vérifier la composition des matières grasses dans des produits industriels pour garantir qu’ils soient bel et bien cachères. « On regarde jusqu’aux ingrédients des céréales Blédina pour s’assurer qu’il n’y a rien d’interdit », ajoute-t-il avant de poursuivre : « La gastronomie cachère c’est une exigence mais aussi une vraie richesse culinaire.»
Une cuisine riche et étonnante
Malgré ses contraintes, la cuisine cachère a su s’adapter à l’exigence culinaire française. « On arrive aujourd’hui à faire des desserts bluffants, même sans lait ! », déclare Joël Mergui. La cuisine cachère moderne propose ainsi des pâtisseries, des pizzas, des sushis, des spécialités marocaines, italiennes, asiatiques et ce, avec des produits toujours conformes aux lois religieuses.
« Quand on mange une entrecôte, l’essentiel, c’est que ce soit bon. Et la viande cachère, c’est aussi un gage de qualité et de traçabilité », explique Joël Mergui.
Une offre évolutive mais encore discrète
En Île-de-France, on compte aujourd’hui environ 200 restaurants cachères, sans compter un grand nombre de traiteurs et pâtisseries. Néanmoins, cette richesse reste encore trop peu connue du grand public.
« On est beaucoup moins nombreux que dans le halal, c’est pourquoi il y a moins de mise en lumière. Cependant, nos traiteurs et restaurateurs ont su élever le niveau d’exigence notamment grâce à la concurrence interne qu’il y a dans la communauté », affirme Joël Mergui.
Enfin, le Consistoire met à disposition des professionnels une application dédiée (consistoire.org) qui répertorie restaurants, traiteurs, boucheries et synagogues pour faciliter l’accès à l’offre cachère. Et pour demain ? « On a une gastronomie qui s’ouvre, qui innove et qui peut séduire bien au-delà de sa base religieuse », conclut le président du Consistoire de Paris.
