Léo Giorgis, l’art des associations sensibles à l’Almanach Montmartre

Rien ne prédestinait vraiment Léo Giorgis à la cuisine. Après un baccalauréat économique et social, il explore plusieurs voies : deux années d’économie-gestion, une année de lettres modernes. Or, derrière ce parcours généraliste se dessine déjà les contours d’une envie plus profonde. « Je me voyais davantage dans un domaine où je pouvais voir le résultat de mes actions tout de suite que dans un bureau », confie ce dernier.

À 22 ans, il fait ses premiers pas en cuisine. Une décision tardive mais déterminante. Léo Giorgis fait son apprentissage chez Apicius, où il passe notamment entre les mains de David Apicius et de Matthieu Pacaud. Garde-manger, viande, poisson : il passe par tous les postes et « développe surtout un sens aigu de l’observation. » Une qualité qui ne le quittera plus.

Après un passage à L’Arcane, il rejoint l’aventure du Silencio des Prés, alors porté par le concept Manifeste. Le lieu accueille en résidence des chefs aux univers culinaires très affirmés. Léo Giorgis y occupe un rôle singulier : celui de chef exécutif chargé de donner vie aux recettes imaginées par ces invités de passage.

« J’ai eu accès à des styles très marqués, très tranchés. La personnalité des cuisiniers imprégnait directement leur cuisine », explique ce dernier.

Pendant plusieurs années, il se nourrit de cette diversité. Cuisine asiatique, influences nordiques, inspirations méditerranéennes : chaque résidence devient un terrain d’apprentissage. Une expérience qu’il considère aujourd’hui comme « l’une des plus déterminantes de son parcours. »

Son chemin le mène ensuite en Provence, à Cadenet, auprès de Nadia Sammut. Là encore, il découvre un autre regard sur la cuisine. La cheffe, atteinte de la maladie cœliaque, développe une approche créative sans gluten ni lactose, travaillant le pois chiche ou encore le riz. Une expérience qui élargit encore son champ des possibles.

De retour à Paris, il participe à l’ouverture du Ramdam, cave à vin et restaurant dans le 9e arrondissement. C’est à cette période qu’une autre idée prend forme : ouvrir son propre établissement.

L’arrivée à Montmartre

Dès lors, Léo Giorgis souhaite créer un lieu de dialogue entre gastronomie et création artistique. Ainsi est naît l’Almanach Montmartre. Depuis l’ouverture, il accueille régulièrement des expositions d’artistes contemporains et établit des passerelles entre les œuvres présentées et ses créations culinaires.

« C’est surtout un moteur de créativité. Les clients ne viennent pas forcément pour ça, mais parfois la curiosité mutuelle nous amène à parler d’art », explique Léo Giorgis.

Cette sensibilité artistique irrigue également sa cuisine. Nourri par une enfance entre Paris, la Bretagne familiale et une expatriation au Kazakhstan à l’âge de dix ans, le chef cultive le goût des influences croisées. Néanmoins, sa base reste profondément française : le produit de saison, les sauces, le travail du végétal. Mais il n’hésite pas à y intégrer des techniques ou des ingrédients glanés au fil de ses rencontres.

Sa signature repose sur un équilibre subtil où le végétal occupe souvent la première place, tandis que la protéine devient parfois presque un accompagnement. Une vision contemporaine de la gastronomie, centrée sur l’harmonie plutôt que sur la démonstration.

Léo Giorgis aime aussi explorer des associations inattendues : oseille et noisette, chocolat et huile d’olive, salsifis et amaretto, ou encore bœuf mariné au whisky accompagné de panais et de céleri-rave. Un travail qu’il compare volontiers à la composition musicale.

Ancien amateur de rap, il retrouve dans la création culinaire la même quête de justesse. « Je peux passer des heures à réfléchir aux goûts avant même de me mettre au travail. C’est un travail mental. J’essaie de visualiser les associations comme des sonorités. »