Nini, cuisiner l’Italie à la sauce française
- Temps de lecture : 3 min
Réunis par une rencontre presque fortuite et une vision commune, Victor Kalczuga et Fabio Massimo Liuzza signent avec Nini un bistrot franco-italien où les produits, les techniques et les cultures dialoguent sans frontières.
L’un est Français, l’autre est Italien. Le premier vient du monde du vin et le second a parcouru des cuisines dans toute l’Europe. Et c’est ensemble que Victor Kalczuga et Fabio Massimo Liuzza ont souhaité imaginer un bistrot où les frontières culinaires s’effacent au profit du goût.
Pour Victor Kalczuga , l’envie d’ouvrir un restaurant remontait déjà à plusieurs années. Après avoir travaillé dans la distribution de vins ce dernier souhaitait se rapprocher de ses doux souvenirs d’enfance. « Mes grands-parents avaient un restaurant à Nice et je me souviens qu’avec ma soeur nous adorions y passer de longs moments », explique ce dernier. C’est cette toile de fond qui lui donne l’amour de la restauration.
Plus tard, il fréquente régulièrement Le Grand Bain, « c’était l’un de mes restaurants préférés », précise-t-il. À la même époque, c’est Fabio Massimo Liuzza qui est derrière les fourneaux. Les deux hommes ne se connaissent pas encore et leur premier contact se fera… Sur Instagram ! « Je lui ai écrit pour lui dire que j’avais envie d’ouvrir un restaurant », déclare Victor Kalczuga. La suite, vous la connaissez. « Je crois que j’arrivais à bout du salariat. J’étais épuisé. Quitte à travailler autant, il était temps de le faire pour ses propres rêves », lance Fabio Massimo Liuzza.
En effet, si, plus jeune, le ligurien dit avoir rapidement aimé « l’adrénaline du service et la rigueur du monde la restauration », ses périples à travers l’Europe et sa participation à l’ouverture de nombreux restaurants l’ont peu à peu lassé. Il était temps pour lui de tracer son propre chemin en dessinant les contours d’une cuisine plus personnelle. Dès leurs premiers échanges, Victor Kalczuga et Fabio Massimo Liuzzase découvrent un même goût pour les lieux vivants mais aussi une même exigence sur les produits et une curiosité insatiable pour les vins.
« On était alignés sur tout », résume Fabio Massimo Liuzza. Et c’est d’ailleurs cette complicité qui est aujourd’hui le fil conducteur de Nini Bistrot. Et ne cherchez pas résumer leur cuisine à une seule nationalité. Si Fabio Massimo Liuzza revendique fièrement ses racines italiennes il refuse catégoriquement de reproduire une cuisine qu’il juge déjà omniprésente à Paris. « La cuisine 100 % italienne c’est vue et revue partout. Ce qui m’intéresse, c’est justement le mélange de nos deux cultures », clame ce dernier.
Le mariage idéal
Si les produits frais proviennent majoritairement de France, les vinaigres, les farines et autres produits secs sont italiens. Les techniques naviguent elles aussi entre les deux pays. « Nos sauces sont inspirées de la tradition française et viennent accompagner des recettes italiennes revisitées. Il arrive aussi que certains produits français trouvent naturellement leur place dans des plats aux accents transalpins », explique Fabio Massimo Liuzza.
Aujourd’hui, c’est grâce à ce mélange de cultures que le chef se sent « enfin libre » culinairement parlant. Par ailleurs, si les Italiens retrouvent avec plaisir des saveurs familières comme les agnolotti, les Français découvrent des produits qu’ils connaissent moins, comme le céleri-rave fumé, ou se laissent surprendre par des associations inattendues. « Les gens viennent parfois pour commander un plat qu’ils connaissent… et repartent avec une nouvelle découverte », déclare Victor Kalczuga.
La même philosophie se retrouve dans leur sélection de vins. Si la cave fait aujourd’hui la part belle aux références françaises, Victor Kalczuga souhaite progressivement « développer la présence des vignobles italiens afin de faire découvrir des appellations encore méconnues. » Chez Nini, cette curiosité dépasse les frontières et les produits eux-mêmes. Les deux associés aiment valoriser des morceaux oubliés, utiliser des têtes de poisson pour réaliser des bouillons ou travailler des ingrédients parfois délaissés. Une manière de cuisiner plus responsable, mais aussi plus créative.
« On voulait un lieu brut, vivant, où l’on se sente bien. Dans les assiettes, il y a beaucoup de travail, mais tout reste lisible. On reconnaît les saveurs, on ne cache jamais le produit », explique le duo. L’ambiance, quant à elle, suit la même logique. « Nous voulions créer un lieu convivial, sans prétention, avec une cuisine exigeante qui refuse pourtant toute démonstration. »
