Pascal Ranger le soldat du château rose

Pascal Ranger se montre souvent insaisissable, surgissant toujours là où on ne l’attend pas, comme il y a deux ans, lorsqu’il a racheté à Denis Turière, deux vastes brasseries parisiennes bien placées, le Cardinal (Paris 2e), mais aussi L’Étoile 1903 (Paris 8e). Il avait depuis lors disparu sous les radars. Une attitude inhabituelle chez ce professionnel qui, depuis son arrivée à Paris, en 1983, a créé une centaine de brasseries. Chaque année, il faisait découvrir deux ou trois nouvelles adresses, jonglant avec bonheur avec les thèmes, les décors et l’innovation. Certains imaginaient déjà qu’il avait cédé à la tentation de villégiature dans le Var, là où il se ressource régulièrement et où il a racheté, en 2016, le restaurant de plage La Bouillabaisse, à Saint-Tropez. La rumeur était partiellement exacte, Pascal Ranger était bien accaparé par le Var, mais en aucun cas par la sieste. Au contraire, depuis trois ans il conduisait le plus gros projet de sa carrière, la réouverture du Château Rose, à Grimaud (Var). Cette demeure exceptionnelle fut créée en 1870, et passa notamment entre les mains de Sacha Guitry. Elle fut par la suite le théâtre de rencontres libertines avant de tomber à l’abandon.

Squatté, pillé, le splendide édifice n’était plus que l’ombre de lui-même. Depuis les hauteurs de sa maison de Gassin (Var), où il réside de temps à autre, Pascal Ranger contemplait chaque matin cette belle endormie. Le défi était trop tentant pour cet entrepreneur né. À la fin de 2022, il rachète le lieu et entame un ambitieux programme de rénovation qui vient de s’achever. Pour mener à bien ce projet, il a dû convaincre des partenaires et délester son groupe de quelques affaires parisiennes. Le résultat est à la hauteur des attentes. L’établissement a été entièrement rénové parses soins et par Verticale Concept, le cabinet d’architecture intérieur de son épouse Sylvie. Il offre 18 chambres disposant chacune d’une terrasse et d’une vue sur mer. Le Château Rose possède en outre un rooftop de 98 places et un restaurant de 175 places. Christophe Chiavola, étoilé Michelin au Prieuré Baumanière (Vaucluse), signe la carte. Le projet initial a été revisité, avec à la clé un agrandissement de 100 m2 et la réduction du nombre de chambres (26 étaient initialement prévues). Mais Pascal Ranger a avant tout souhaité jouer la carte du haut de gamme. Il se souvient que son mentor, Jean-Louis Costes, lui a « appris le courage de faire des travaux avec l’argent qu’on n’a pas. C’est la manière de valoriser un lieu ».

Un projet ambitieux

Pour autant, il ne se berce pas d’illusions. « Il faut au moins 30 chambres pour valoriser un hôtel classique de ce niveau », assure-t-il. C’est pourquoi, l’entrepreneur va dédier ce lieu à l’événementiel, profitant du cadre exceptionnel pour y organiser des réceptions, des cérémonies et des séminaires. Âgé de 63 ans, ce natif de Chinon (Indre-et-Loire) entame une carrière d’hôtelier. Le parcours de cet ancien maquignon force le «Je suis resté un maquignon dans l’âme. » respect. Contraint d’abandonner ce métier à l’âge de 20 ans, lorsque cette profession s’est retrouvée sinistrée par l’instauration des quotas laitiers, il s’est alors reconverti en exploitant la gérance d’une discothèque de sa région natale durant deux ans, avant de monter à Paris. Dans la capitale, il gagne la confiance de Jean-Louis Costes, auquel il s’associe dans plusieurs affaires comme le Café des Phares (Paris 4e). Dès 1996, il poursuit l’aventure en solo en créant des adresses à un rythme effréné. Pour assurer son développement, il s’appuie sur ses équipes et offre sa chance aux meilleurs éléments, en s’associant avec eux dans ses créations.

D’ailleurs, ce sont souvent ses collaborateurs qui l’entraînent vers de nouveaux projets. Il ne nourrit pas un attachement viscéral à ses brasseries, et avoue ne pas hésiter à les céder lorsqu’une opportunité se présente. « Avant d’être un restaurateur, je suis resté un maquignon dans l’âme. Ce que j’aime, ce sont les acquisitions et les cessions. » Sa capacité de réaction constitue une de ses grandes forces. Lors de ses très rares échecs de positionnement, il a toujours su se remettre rapidement en question et trouver la parade. Comme lorsque Le Cirque (Paris 4e), une de ses principales brasseries, créé en face de Beaubourg, fut confrontée à l’annonce de la fermeture du musée pour cinq ans. Avant même que celle-ci soit effective, Pascal Rangera réagi en abandonnant la formule brasserie et en demandant à Julien Serri (Magnà Pizza) de lui construire une carte résolument italienne. Grâce à cette offre renouvelée et plus abordable, il accueille désormais une clientèle rajeunie dans l’établissement.