Stéphane Champin, l’altruisme comme mantra
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Né à Diou (Allier), Stéphane Champin découvre en école hôtelière les métiers de salle, pour lesquels il a un véritable coup de foudre. Après une carrière dans des établissements étoilés, il décide de se consacrer à l’écriture d’un ouvrage, « Les métiers dits de service ». Un bon moyen pour lui de transmettre sa passion et d’aiguiller la nouvelle génération.
Après une enfance en Auvergne, Stéphane Champin quitte son terroir natal pour la Bourgogne, où il entreprend un CAP en hôtellerie-restauration. Une formation professionnelle durant laquelle il expérimente le travail en cuisine puis se tourne, dès sa seconde année, vers les métiers de salle. « Je me suis tout de suite dit, “ pourquoi être derrière les fourneaux quand on peut être devant, au contact des clients ” », s’amuse ce passionné. Dès sa sortie d’école, il intègre des tables étoilées dans lesquelles il accomplit l’ensemble de sa carrière. « J’ai gravi les échelons », explique-t-il. D’abord commis, puis chef de rang, maître d’hôtel, directeur de restaurant ou encore sommelier, les métiers de salle n’ont aucun secret pour lui. « J’ai toujours recherché la qualité, la discipline et la performance. Toujours dans un souci de perfection et de bien-être du client », détaille le maître d’hôtel.
Pour cela, il multiplie les défis, se faisant une place dans les plus grands établissements, sans craindre la mobilité. Aux quatre coins de la France, il travaille comme saisonnier pendant de nombreuses années. La montagne en hiver, la côte ou l’arrière-pays en été. Il ne se lasse pas de ce métier très prenant, mais ne s’arrête pas là. Saint-Barthélemy, Los Angeles, Dubaï, Tokyo… Stéphane Champin aime découvrir le monde et profite de ses compétences en anglais, espagnol et allemand pour voyager, dans le cadre de son travail. Une richesse intellectuelle qu’il cultive, s’abreuvant de rencontres avec des clients de tous horizons. Parmi diverses destinations, le professionnel se rend aux Antilles, où il valorise d’autres qualités, celles de sommelier. « En Hexagone, j’ai toujours choisi les établissements dans lesquels je travaillais en fonction d’une région viticole, confie-t-il. Je profitais de mes jours de congé pour me balader dans les vignes et découvrir les vignobles locaux. » Une curiosité qui ne s’arrête pas là. Toujours en quête de professionnalisme, le maître d’hôtel tente le concours de Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2011.
En parallèle, il effectue divers voyages pour étendre sa culture générale. S’il n’obtient pas le précieux titre, il met par la suite cette expérience à profit. Stéphane Champin connaît un parcours professionnel rythmé par l’altruisme. « Aujourd’hui, ma carrière est faite. À présent, je veux transmettre ce que je sais », précise-t-il.
Aujourd'hui, c'est pour eux que je travaille, pas pour moi.
Une envie de partage qu’il met notamment en pratique en aidant de jeunes professionnels à tenter, à leur tour, le concours de MOF. Une activité qui lui tient à coeur et une transmission qui s’avère éminemment importante pour lui. « À l’heure actuelle, les écoles hôtelières ont du mal à recruter. Il faut aider les jeunes, les orienter. C’est un métier passionnant. Grâce à celui-ci, j’ai fait des rencontres incroyables », argumente-t-il. À son échelle, il lutte ainsi pour le bien-être des nouvelles générations dans un milieu très exigeant. « Je réalise régulièrement des interventions dans des écoles, j’accueille aussi des stagiaires, des alternants et je veille toujours à leur bien-être au travail. Aujourd’hui c’est pour eux que je travaille, pas pour moi », témoigne le maître d’hôtel.
Curieux du monde qui l’entoure, Stéphane Champin n’a cessé au cours de sa carrière de noter ses impressions, ses idées et ses méthodes de travail. Des informations précieuses qu’il a compilées lors de la crise sanitaire et qu’il publie en 2023 sous la forme d’un ouvrage intitulé Les Métiers dits de service, publié aux éditions Vérone. Ce livre retrace les fondamentaux de ces métiers. Il est destiné autant aux jeunes en formation qu’aux professionnels plus aguerris ou encore aux curieux désireux d’en apprendre davantage sur le service en salle. « J’y partage mon expérience et mon savoir-faire. Je confie aussi mes dix règles d’or afin de devenir ou de rester un bon professionnel. Notamment connaître la carte de son restaurant, maîtriser le rythme pendant le service ou encore savoir gérer un conflit », détaille-t-il.
Un travail qu’il a réalisé à l’aube de ses 50 ans et qui lui permet de porter un regard sage sur sa carrière. « Je ne dirais pas que j’avais un mentor. Mon professeur de restaurant, monsieur Dubois, m’a beaucoup appris. Mais je me suis toujours dit que je resterai moi-même : quelqu’un d’humain et toujours respecté. Aider les gens a toujours été ma force », affirme-t-il. Après une vie à travailler dans les plus grands palaces et à parcourir la planète, Stéphane Champin souhaite à présent un retour aux sources. D’ici à quelques semaines, il pourrait regagner son Auvergne pour vivre auprès de ses parents. « Je vise un poste du côté de Clermont-Ferrand. Mais si je ne l’obtiens pas, je reprendrai mes bagages », sourit-il. Une vie remplie de belles rencontres et de travail acharné, qui ont fait de Stéphane Champin un professionnel comblé.
