Thomas Chapelle : un restaurateur joyeux

C’est avant tout de la bonhomie que dégage Thomas Chapelle. Une simplicité dans le relationnel. Certainement, une des qualités les plus indispensables en restauration. Une profession qui s’est imposée à lui au cours de ses études d’ostéopathe, alors qu’il n’y avait pas de « culture particulière du restaurant » dans sa famille. « C’est à Londres, quand j’avais 19 ans, que j’ai débuté. J’ai fait une petite année et, quand j’ai repris les études, j’ai posé des CV dans des restaurants », explique-t-il. Il poursuit son cursus d’étudiant, et décroche son diplôme d’ostéopathe. Mais la restauration prenait déjà le pas : « J’étais plus souvent au restaurant qu’à l’école ». Après son expérience londonienne au sein du doublement étoilé Ledbury, il travaille chez Pirouette (Paris, 1er) et au Zébulon (Paris, 1er), alors détenus par les frères Jean-Marie et Laurent Fréchet, également propriétaires d’autres établissements comme Baltard au Louvre (Paris, 1er) et La Villa Corse (Paris, 15e).

« J’ai commencé chez eux vers 2013, en tant qu’extra. Ensuite, j’ai été diplômé en 2015, mais je suis parti avec eux à plein temps », précise Thomas Chapelle, rapidement engagé à des postes de direction. Aujourd’hui âgé de 33 ans, il estime avoir eu « systématiquement » de la chance dans ses relations professionnelles, quel que soit le standing des établissements qu’il fréquenta. « À Londres, au Ledbury, le chef sommelier français était super. Le premier jour, j’ai renversé un plateau de dix coupes de champagne, mais il a été très sympa, se remémore le restaurateur, en souriant. À Paris, je suis tombé dans un petit bistrot de quartier tenu par deux femmes, entre 60 et 70 ans. Superbes ! C’était un peu comme des mamans. Et après, chez Pirouette, ces gars m’ont appris beaucoup de choses… » Suivant sa logique et sans se poser de questions, Thomas Chapelle décide d’ouvrir, en 2016, son premier restaurant. En association avec Arthur Chiapello, rencontré lors de son passage chez Zébulon. « On a réuni ce qu’on avait, nos deniers personnels… À cette époque, la conjoncture économique était bonne. Nous sommes allés voir les banques – même si on avait 26 ou 27 ans – et c’est passé. On a pu acheter ce premier restau », confie l’intéressé. Cela aboutit l’année suivante à l’ouverture de Massale (Paris, 11e), un bistrot dans la rue Guillaume-Bertrand, offrant une cuisine française gourmande et une belle carte de vins. « “Massale” est un terme agricole qui vient de la sélection massale. C’est un mode de sélection de la vigne, opposé à la sélection clonale. Le vigneron va prendre des greffons sur ses meilleurs pieds et le regreffer sur des porte-greffes, ce qui permet d’avoir une sélection variétale non uniformisée. C’est hyperqualitatif pour le vin », résume le directeur de l’établissement, qu’il s’apprête pourtant à quitter dans quelques semaines. Mais sans abandonner le quartier, ni la rue Guillaume-Bertrand.

Car, depuis 2019, Thomas Chapelle est aussi à la tête d’un restaurant italien, Aglio e Olio, situé juste à côté de son bistrot. Une nouvelle fois, l’aspect relationnel fut fondamental dans la création de cette adresse, où exerce le chef Andrea Maggi, originaire de la région romaine. « Nous lui avions dit : “On fait un restau pour toi, un restau romain”. Avec Andrea, on se connaît depuis que je suis étudiant ostéo. On a travaillé ensemble chez Zébulon. Et, dix ans plus tard, il est chef dans un de mes restaurants », révèle Thomas Chapelle. Aglio e Olio (« ail et olive », en français) propose un menu déjeuner à 22 € (entrée, plat et dessert) et une pâte du jour à 15 €, le midi. « Une offre attractive » pour les salariés des petites agences de communication, de marketing ou d’architectes, installées non loin. Le soir, cette cantine romaine présente « une carte assez courte, avec trois ou quatre entrées, quatre ou cinq pâtes, deux plats – un poisson et une viande – et puis trois desserts », précise le directeur de cette table sobre et chaleureuse, qui goûte chaque plat pensé par son chef, avant qu’il ne soit mis au menu. Mais le restaurateur admet que tout est assez fluide : « Comme il sait bien cuisiner, c’est bon neuf fois sur dix. »

Marqué par son passage au Taillevent** (Paris, 8e) auprès du chef Alain Solivérès, Andrea Maggi aime travailler le poisson et les produits marins. Ces derniers jours, il proposait notamment un risotto aux langoustines. Pour Thomas Chapelle, la cuisine italienne devrait d’ailleurs être encore bien présente dans sa vie d’ici les prochaines années. « Je rachète un restaurant à Vincennes, c’est aussi un italien », confie-t-il. L’ouverture début juillet de ce nouvel établissement – baptisé Paola pour l’instant – marquera une nouvelle étape dans la carrière de cet homme, qui construit sa vie de famille dans cette ville paisible du Val-de-Marne.