Trois questions au chef étoilé Anthony Bonnet
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Rencontre avec le chef étoilé Anthony Bonnet de Cour des Loges à Lyon (69).
Anthony Bonnet est le chef des deux tables de Cour des Loges situé à Lyon (69). Attaché à son terroir, il propose une cuisine empreinte «de découvertes, de reliefs et d’émotions». Anthony Bonnet a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis chef à Cour des Loges où je propose une cuisine gastronomique d’expérience. Ce qui me tient à coeur, c’est faire découvrir des choses nouvelles, créer du reliefs et de l’inattendu en cuisine. J’ai toujours voulu faire ce métier car selon moi, la cuisine, c’est rassembleur de tous les produits de la terre. Mon grand-père était producteur de lait tandis que le second produisait des fruits et des légumes. Tous ce qu’ils faisaient se retrouvaient sur la table. Grâce à la cuisine, on pouvait transformer une base brute en une émotion.J’aime travailler les herbes sauvages, les épices mais également échanger avec les producteurs. Par ailleurs, à Cour des Loges, nous ne produisons aucun déchet. J’ai le respect de la culture paysanne depuis toujours : si nous avons une botte de radis par exemple nous travaillerons les fanes. Les gibiers, nous les recevons entiers et lorsque nous avons de la volaille nous utilisons son gras pour cuisiner. Ce sont mes valeurs et je les applique aussi bien en gastro qu’en bistro.
Comment envisagez-vous l‘avenir de votre métier ?
Aujourd’hui, il est important d’être à l’écoute de toutes les générations. Transmettre et sensibiliser davantage sur les valeurs que j’ai depuis toujours, comme la mise en avant du terroir et le gaspillage, sont pour moi des points nécessaires à la bonne évolution de ce secteur.Il faut continuer à mettre en avant les producteurs ainsi que leurs produits et bien sûr, aller en salle pour discuter avec les clients car c’est le seul moyen de faire passer un message.La discussion, c’est aussi ça le moteur de la découverte. De plus, dans les cuisines, il est nécessaire d’apporter davantage de confort aux équipes. À Cour des Loges par exemple, nous avons rehaussé la hauteur des plans de travail pour éviter les maux de dos, nous travaillons également sur les questions d’aération ainsi que sur les espaces entre les plans de travail.
Jusqu’au 9 décembre, vous serez au Pop-up gastronomique du Celest, le restaurant de la Tour Crayon à Lyon, qu’allez-vous y proposer ?
Il y aura un menu unique qui changera à peu près tous les mois. En ce moment, j’ai un plat autour du chou-fleur. Je le caramélise avec du pollen, car je suis un passionné d’apiculture, et je l’allie à l’abricot. Ces alliances apportent quelque chose de fruité et de caramélisé. Je souhaite que la cuisine du Celest soit à l’image de celle que je propose à La Cour des Loges : qu’elle soit faite de découvertes, de reliefs -en jouant sur l’amer et l’acide par exemple- et enfin, qu’elle soit créatrice d’émotions. Puis, la nouvelle carte automnale signera évidemment le retour des châtaignes et des champignons.
