Trois questions au restaurateur Jean-Marie Héliot

Jean-Marie Héliot est un ancien DRH reconverti en restaurateur. Il est désormais fondateur et gérant du restaurant Cocottes (Bois-Colombes, 92). Jean-Marie Héliot a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pourquoi avez-vous fait le choix d’une reconversion professionnelle dans la restauration ?

C’est un vieux rêve d’ouvrir mon restaurant. Cela faisait une quinzaine d’années que j’y réfléchissais. C’était quelque chose que je voulais faire, ouvrir un restaurant, être mon propre patron, diriger mon entreprise. Il y a quelques années, j’avais monté un projet d’un bar à champagne dans Paris. Mais le projet n’a pas abouti pour différentes raisons. Ce n’était pas le bon moment d’un point de vue familial et aussi par rapport à la maturité du projet. J’avais mis cette idée de côté en me disant que ce n’était probablement pas fait pour moi. Mais la petite musique revenait quand même très régulièrement. Puis, à un moment donné, il y a eu un alignement des planètes. J’étais à un moment de ma vie où je me suis demandé : «Qu’est-ce que je vais faire ces 20 prochaines années?». Je ne voulais pas avoir de regrets à la fin de ma vie. Alors j’ai pris mon courage à deux mains, j’ai démissionné de mon entreprise et je me suis lancé.

Avez-vous rencontré des difficultés dans votre reconversion ? À l’école ou après ?

Dans mon parcours de reconversion, j’ai démarré par la cuisine, même si je savais que je voulais être en salle. Je tenais à avoir une formation de cuisinier pour comprendre ce qu’il se passe en coulisses. J’aimais bien cuisiner. Mais entre cuisiner à la maison et faire un repas complet avec des produits particuliers, des découpes différentes, faire des jus, ça n’a rien à voir. Au début, chez Ducasse [il a suivi les formations Ducasse, NDLR], j’étais épuisé et ce n’était pas évident. Ce qui m’a fait tenir, c’est que j’avais un projet donc je savais pourquoi je me levais le matin .

Un autre moment compliqué a été le financement du projet parce que les banques ne prêtent pas facilement. J’étais en reconversion, enpleine période post-COVID et je démarrais une affaire. Elles étaient frileuses et estimaient qu’il y avait trop de risques et pas assez de certitudes. J’ai failli abandonner le projet parce que je n’arrivais pas à avoir assez de financement. Mon apport personnel et les aides de mes associés ne suffisaient pas.

Une autre difficulté que j’ai rencontré est de trouver le bon personnel. C’est plus difficile quand on démarre de zéro car on a ni le réseau, ni les codes. On se demande : «Est-ce que c’est la bonne personne ?», «Est-ce que ça va fonctionner ?». J’ai la chance de connaître pas mal de restaurateurs et il y a une vraie solidarité entre nous. Donc quand on cherche du personnel, on partage ensemble. Cela compense le fait de ne pas avoir encore d’expérience suffisante dans ce domaine du recrutement.

J’accueille deux personnes en situation de handicap dans l’équipe. L’inclusion des personnes en situation d’handicap me touche particulièrement. Je voulais avoir un impact direct sur des thèmes de société et apporter ma petite contribution au vivre ensemble. Elles amènent de la stabilité dans l’équipe.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite se reconvertir dans l’hôtellerie-restauration ? Et les « pièges » à éviter ?

J’ai commencé y a neuf mois, donc j’ai beaucoup d’humilité dans les conseils que je peux donner. Le premier point, c’est d’avoir un projet. Chez Ducasse, dans mon groupe, on était une petite brigade de 10. Il y en avait deux ou trois qui avaient vraiment un projet et les autres cherchaient encore. Ils se sont retrouvés après avec rien de vraiment concret. En travaillant l’idée en amont, on a plus de chances que ça marche.

Le deuxième point, c’est de bien préparer son projet. Derrière le côté «paillettes», il y a la vraie vie. C’est important de faire des stages, de rencontrer des professionnels du métier, de parler avec eux du projet pour voir la faisabilité.

Le troisième conseil c’est de travailler en réseau avec des restaurateurs. Il faut éviter de rester isolé parce qu’il n’y a que les gens de la profession qui vous guideront et vous préviendront sur les risques à éviter. Puis, au quotidien, ils sont d’un vrai soutien et on avance ensemble.