Adrien Salavert est sacré Champion de France du dessert
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Chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix* au Château Troplong Mondot, en Gironde, Adrien Salavert a remporté la finale nationale du Championnat de France du dessert, le 19 mars.
La table des Belles Perdrix du Château Troplong Mondot (Saint-Laurent-des-Combes, Gironde) ajoute une distinction à son palmarès après la victoire de son chef pâtissier Adrien Salavert, champion de France du dessert 2026. L’établissement compte en effet déjà une étoile Michelin, une étoile verte, ainsi que la distinction Passion Dessert.
Le chef se fait un nom à travers sa vision radicale et poétique de la pâtisserie. Son dessert de victoire, « Entre prairie et verger » (kiwi, ortie, fromage blanc), est le manifeste de sa philosophie. Une pâtisserie de terroir, désucrée, où le végétal n’est plus un décor mais l’élément central.
Une assiette audacieuse
Le choix de l’ortie, audacieux, s’est avéré payant. Souvent perçue comme une « mauvaise herbe », elle apporte une note herbacée qui créé une rupture avec les fruits. Le kiwi apporte une acidité vive et un dynamisme visuel à l’assiette. Le fromage blanc vient lier l’ensemble, apportant de la rondeur sans la lourdeur d’une crème pâtissière classique.
Pour cette ultime épreuve , les huit pâtissiers sélectionnés parmi les meilleurs de France devaient relever un double défi. A savoir, présenter le dessert proposé lors des sélection régionales et réaliser un dessert à partir d’un panier surprise. Le matin de l’épreuve, le président du jury Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons Hotel George V (Paris), a dévoilé le thème imposé . Le défi : concevoir un dessert “sauce à manger”, dans lequel la sauce devait apporter relief, caractère et assurer la liaison de l’assiette. Une technique définie venait compléter l’exercice : réaliser un fruit rôti au beurre de sauge fraîche, à partir de poire et/ou de pomme.
Pour cet exercice, Adrien Salavert a proposé une poire rôtie au beurre et au miel, accompagnée d’un sorbet poire à la cardamome verte et d’une gavotte au caramel. Le tout était lié par une sauce à manger associant brunoise de pommes, siphon de sabayon au vin jaune et noix de macadamia caramélisées. L’assiette a séduit le jury par sa maitrise et sa créativité , soulignant la justesse des saveurs et l’équilibre des textures.
