Baptiste Prieur remporte le Concours de la cuisine durable

Baptiste Prieur et Axel Pachot se sont imposés à l’occasion de la 4^e édition des Concours cuisine et pâtisserie durable. La compétition, menée sous l’égide de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, entend mettre la lumière sur des démarches plus vertueuses de la part des chefs.

Le Concours de la cuisine durable mettait à l’honneur le pot-au-feu, interprété selon leur région d’origine. Une recette taillé pour l’exercice d’une cuisine plus responsable, qui met le bon sens cuisinier au cœur de son tour de main. Les cinq candidats ont ainsi rivalisé de créativité et d’agilité pour produire un plat éthiquement irréprochable, tant du point de vue de la méthode que du goût.

Ils devaient également intégrer la féverolle à leur création, une légumineuse dont la filière française naissante affiche de grande ambition. « Que la féverolle soit sélectionnée dans un tel concours, c’est exceptionnel pour la notoriété de ce produit, souligne Béatrice Maire, fondatrice de Graine de choc, l’entreprise à l’origine de la structuration d’une filière française de cette légumineuse. La féverolle pousse à la créativité. Utilisée entière, elle apporte de la texture, en farine ou semoule elle intègre des pains, des polentas. Enfin, sa saveur aux notes de noix et de noisettes permet de nombreuses associations. »

Baptiste Prieur, chef de partie au Couvent des Minimes (Mane, Alpes-de-Haute-Provence) a séduit le jury avec son interprétation du pot-au-feu, « Mémoire des collines, pot-au-feu d’agneau de Sisteron ». Le chef a choisi de travailler des morceaux atypiques, le collier, la poitrine et les pieds d’agneau, dont il a réalisé un effiloché, ainsi que la langue cuite au barbecue et laquée. Le bouillon de légumes plus traditionnel, incorporait la feuille de figuier.

La féverolle se présentait sous forme d’une raviole. Son assiette du lendemain, deuxième volet de l’épreuve, proposait un travail différent sur chaque élément du plat, servis froid avec un travail sur les assaisonnements. Lors de l’épreuve orale, il a souligné avoir imaginé la recette pour veiller à l’équilibre carcasse de l’agneau, tout en cherchant à utiliser les ressources des producteurs locaux et de ses cueillettes personnelles. En cuisine, sa démarche vient dans le prolongement d’une initiative menée dans son restaurant où les films enduits à la cire d’abeille sont utilisés en remplacement du film plastique dans certaines circonstances.

Le concours dédié à la pâtisserie durable a, quant à lui récompensé la création de Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans (Jura). Son « Millefeuille aux gaudes, poires et champignons – Quand la forêt de Chaux rencontre les poires d’automne » a réussi à valoriser l’ingrédient imposé, le champignon. Il a choisi de l’associer à l’associer aux poires et aux gaudes.

Marteler les enjeux

Au fil de ses éditions, le concours souhaite imposer dans le débat le sujet de l’éco-responsabilité en cuisine. « Quel meilleur support qu’un concours pour inciter les jeunes à aller vers ces pratiques vertueuses ? » interrogeait Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la fondation, à l’occasion d’une table ronde sur les enjeux économiques et sociétaux de cette transition. Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel, Megève), président du jury, a également rappelé l’importance pour les cuisiniers de relier leur démarche à la cause agricole. « L’avenir de la gastronomie ne peut pas occulter les enjeux actuels, a renchérit Guillaume Gomez, ancien ambassadeur du Président de la République pour la gastronomie et consultant pour la haute gastronomie. Les jeunes sont demandeurs de ces valeurs, il faut aussi que les formations évoluent dans ce sens. »