Le Trophée Jean Rougié sacre Yassine Tahri

Alors que l’ouverture de la Fête de la truffe battait son plein sur la place du Peyrou, le samedi 14 janvier à Sarlat-la-Canéda (Dordogne), les candidats du Trophée Jean Rougié attaquaient leur recette froide, à quelques centaines de mètres. Le Centre culturel de la capitale du Périgord noir accueillait, en effet, la 13e édition d’un concours destiné à mettre en lumière « les étoiles montantes de la gastronomie ».

Cette année, huit étudiants en restauration – âgés de 18 ans et 23 ans – devaient confectionner une recette froide autour du brochet et de l’écrevisse, en association avec le foie gras et la truffe, ainsi qu’une recette chaude, dont le thème fut révélé seulement 10minutes avant l’épreuve.

Cette dernière exigeait d’intégrer une omelette plate, agrémentée de poivron rouge et jaune, et de truffe hachée, dans laquelle il fallait envelopper une escalope de foie gras pochée dans un bouillon de gambas.

Le Trophée Jean Rougié, fondé en 2010 par la maison éponyme Rougié (spécialiste du foie
gras), la ville de Sarlat-la-Canéda et l’entreprise Pebeyre (consacrée à la commercialisation de truffes) s’ouvrait cette année à l’international, avec la présence d’un candidat espagnol, Nicolás Küppers Johansson (20 ans), étudiant de l’École Hofmann de Barcelone.

Sublimer la truffe et le foie gras

Invitée en tant que présidente d’honneur, la cheffe Carme Ruscalleda, deux étoiles Michelin
(restaurant Moments à Barcelone), a dû décliner l’invitation en raison d’un léger problème
de santé, et fut remplacée au pied levé par Jean-Luc Danjou, directeur technique et superviseur
du concours depuis sa création.

« La truffe et le  foie gras sont souvent interdits dans les concours, en raison de leur noblesse. C’est donc fantastique de pouvoir mettre en avant ces produits à travers ce concours », a estimé Christophe Bacquié, président de l’édition 2023 du Trophée Jean Rougié.

Très concentré durant l’intégralité du concours, le chef triplement étoilé du restaurant de l’Hôtel & Spa du Castellet (Var) était invité à noter l’ensemble des plats, chauds et froids, via une tablette tactile. Hormis le président, le jury était séparé en deux collèges dédiés à la recette froide ou la recette chaude.

« Je suis très sensible à la recherche et à la technique qu’ils [les candidats, NDLR] ont dû pratiquer pour en arriver là », a confié Laetitia Visse, à la tête de La Femme du boucher à Marseille, membre du Jury recette froide.

« Ce n’est pas si évident de travailler ce plat. On complique les choses quand on ajoute le côté iodé des gambas, a estimé Alan Geeam, chef une étoile à Paris, juré de la recette froide. Le niveau des candidats est toujours élevé ici, les choses sont très sérieuses. On a l’impression d’être au Bocuse d’or, tout simplement. »

Extrêmement applaudi par ses supporters dans le Centre culturel de Sarlat, Titouan Dorval (19 ans), en BTS au lycée hôtelier de l’Orléanais (Loiret), s’est adjugé le Coup de cœur du public… ainsi que le Prix spécial du plat froid, avec sa Chartreuse de macaronis au safran du Gâtinais, sur un cheesecake au foie gras. Le Prix spécial du plat chaud a, lui, été attribué à Ethan Fragnaud (19 ans), étudiant en Brevet professionnel à la CCI Charente formation d’Écully (Rhône).