Les lauréats des prix gastronomiques du Guide Lebey
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À l’occasion des dix ans de son prix L’Excellence gastronomique, le Guide Lebey a dévoilé le palmarès des meilleures créations de l’année.
Si l’essentiel des prix du Guide Lebey récompense des établissements parisiens, Sébastien Tantôt (Auberge à la Bonne idée, Saint-Jean-aux-Bois, 60) s’adjuge le prix du Meilleur jeune chef et Guy Jullien ( La Beaugravière, Mondragon, 84) celui de la Meilleure carte des vins. Le palmarès récompense par ailleurs Pierre Chomet et Cristina Tejeda Chomet (Ambos, Paris) du prix de la Première Installation ; Clément Vergeat (Tracé, Paris 6e) pour son entrée Langoustine crue, marinade à chaud de vapeur d’algue, transparence d’encornet comme un lard de Colonnata, raisin de mer, concentré d’iode ; Tetsuya Yoshida (Sphère, Paris 8e) pour sa Terrine de foie gras de canard au sauternes, gelée de framboise et crumble de grué de cacao.
Le meilleur plat végétarien est la Raviole ouverte de carotte de Jules Recoquillon (Source, Paris 6e) ; le meilleur poisson est le Rouget de Bretagne en écaille, rosace d’artichaut poivrade confit, condiment ail noir, câpres, olives noires et fleurs de fenouil, jus de foies de rouget safrané de Yoshi Nagato (Agapé, Paris 17e) ; la meilleure viande est Le jardin des délices de Fernando Javier Oliva (Dessance, Paris 3e) ; le meilleur dessert est la Prune à l’hibiscus et gingembre pickled, crème brûlée au sésame, cornet glacée au cardamome noir de Aurora Storari (Hémicycle, Paris 7e). Charles Fourreau (Nonos – Hôtel de Crillon, Paris 8e) s’est distingué avec son baba au rhum, Jordan Papineau (Restaurant Alan Geaam, Paris 16e) avec son dessert Texture de café rafraîchi au citron et à la livèche, champignons de Paris et cardamome noire. La meilleure carte des vins à Paris revient à Thibault Nizard (L’Aube, Paris 1er).
