Le Guide Lebey décerne le prix de la meilleure entrée 2023 à Clément Vergeat
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Le chef Clément Vergeat du restaurant Tracé remporte le prix de la meilleure entrée 2023 décerné par le Guide Lebey.
Le 9 octobre, à l’occasion de la soirée de l’Excellence Gastronomique organisée par le Guide Lebey qui s’est tenue à Paris, Clément Vergeat, chef du restaurant gastronomique Tracé (Paris 1er), s’est vu décerner le prix de la meilleure entrée de l’année 2023. Pour se distinguer des autres candidats, ce dernier a entrepris un véritable travail de recherche autour de la langoustine. Il a ainsi proposé au jury une recette de Langoustine crue, marinade à chaud de vapeur d’algue transparence d’encornet comme un lard de Colonnata, raisin de mer, concentré d’iode.
Pour Clément Vergeat, cette recette marque un véritable tournant dans sa cuisine : « Ce plat m’a permis de prendre un tournant vers lequel je souhaitais aller depuis longtemps : une cuisine axée vers l’épurée avec une technique à 100% au service du goût et des produits. »
