Trois questions à Clément Vergeat, chef du restaurant Tracé

À 29 ans, Clément Vergeat est le chef du restaurant Tracé situé au 15 rue de Richelieu à Paris (1er). Là-bas, il propose une cuisine qu’il définit comme « gastronomique et responsable ». Clément Vergeat a répondu aux trois questions d’Au cœur du CHR.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Originaire du sud de la France, je suis arrivé à Paris il dix ans. Aujourd’hui, je suis le chef du restaurant Tracé (Paris 1er). J’ai fait mes classes aux Bouquinistes de Guy Savoy puis au sein de son restaurant triplement étoilé de la Monnaie de Paris avant d’intégrer les cuisines d’Alliance (Paris 5 e) ouvert par Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya. Après Top Chef, où je suis arrivé en quart de finale, j’ai travaillé chez Kokkeriet, un restaurant étoilé à Copenhague. Puis, j’ai obtenu le poste de sous-chef au restaurant Copenhague situé sur les Champs-Élysées (Paris 8e). La cuisine nordique m’a toujours intéressé et ce, aussi bien d’un point de vue technique que philosophique. Chez Tracé, je m’en suis d’ailleurs beaucoup inspiré. Au Danemark, les cuisiniers sont souvent amenés à aller en salle par exemple, cela donne une certaine atmosphère au restaurant, quelque chose d’harmonieux. Je travaille également beaucoup la fermentation, la maturation, les techniques de pickles ou de garum.

Qu’est ce qui vous préoccupe le plus en ce moment ?

Aujourd’hui, la plus grosse difficulté dans la restauration c’est le recrutement. Notre secteur est en plein boum ; tout est entrain d’être repensé. Il y a de nouvelles façons de gérer les équipes, il faut réussir à mettre en avant la passion et la créativité de ce métier pour donner envie aux gens de travailler avec nous. Ma priorité, c’est le bien-être de mon personnel. Je souhaite prendre soin d’eux : c’est aussi important que le bien-être de mon restaurant ou le bien-être de mes clients. De ce fait, chez Tracé, tout le monde est responsable et tout le monde a un rôle à jouer. Je ne mets personne de côté dans l’élaboration d’une nouvelle recette par exemple. Enfin, je pense que c’est essentiel de montrer que la restauration est un milieu qui évolue et grandi.

Comment envisagez-vous l‘avenir de votre métier ?

Pour ma part, je pense que la restauration évolue dans le bon sens c’est à dire vers l’humain et l’esprit d’équipe. En cuisine, nous sommes une famille et il est donc important de se soucier du développement personnel de chacun. Pour ma part, j’ai envie de fédérer de plus en plus de monde autour de moi pour que cette philosophie se définisse davantage. Chez Tracé par exemple, nous avons fait le choix de n’ouvrir que le soir. Évidemment, ce n’est pas lié au fait que nous ne voulons pas travailler le midi mais plus au fait que je tienne réellement au confort de mes équipes. Aujourd’hui, je me dis que cela ne sert à rien de monter deux fois sur scène. Je sais ce que représente une coupure, ce que c’est de se donner corps et âme à une entreprise. Ce métier, même s’il est passionnant, reste très énergivore. Quand je faisais cela, j’essayais de rattraper le retard de ma vie le week-end mais il faut garder en tête que c’est normal d’avoir une vie personnelle.