Un trophée pour les jeunes

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Organisé depuis cinq éditions, le Trophée national Frédéric Delair a pour objectif la valorisation des métiers de salle et de l’art du service. Tous les élèves, étudiants ou apprentis français sont invités à y participer. La rédaction de la Revue des Comptoirs est partie à la rencontre de trois binômes participants.

Dix-huit binômes ont été retenus pour la finale du Trophée Delair. Crédits : La Revue des Comptoirs.
Dix-huit binômes ont été retenus pour la finale du Trophée Delair. Crédits : La Revue des Comptoirs.

Pour André Terrail, propriétaire et directeur de la Tour d’Argent (Paris, 5e) et président du Trophée, ce concours s’inscrit avant tout dans la profession.« C’est une belle opportunité de mettre en avant les jeunes qui se destinent au métier de salle, qui ont un immense talent, un véritable engagement, de la passion et qui travaillent énormément », lance-t-il. En parrainant ce concours, la Tour d’Argent souhaite jouer son rôle de gardienne de la tradition française du service :« Je suis très confiant sur ce concours, qui va permettre aux générations futures d’évoluer dans les métiers de salle. »

Les candidats, qui doivent se présenter en duo, ont été sélectionnés sur dossier.« Nous devions normalement ne sélectionner que six binômes, mais c’était tellement difficile de les départager que nous en avons retenu huit sur 18 », confie André Terrail. Lors de la grande finale du 7 avril 2022, les candidats seront jugés sur leur technicité, leur esprit d’analyse, mais aussi leur« personnalité et leur grain de folie ». « C’est un concours assez exigeant, qui comprend une série d’épreuves, nous allons également voir leur capacité à travailler en équipe »,détaille le directeur de la Tour d’Argent.

Arts de la table

Dans le cadre du concours, la maison Christofle a créé un atelier pour tester les candidats sur leurs connaissances de l’orfèvre français, dont le nom est indissociable de l’histoire des arts de la table. La maison propose de faire connaître les différentes pièces atypiques présentées en catalogue.« À l’époque, chaque mets avait son outil, à l’instar des pelles à pâté ou encore des fourchettes à cornichons, l’idée est que les jeunes connaissent ce fonds patrimonial important »,précise Hortense de Guibert, responsable marketing France de l’orfèvre. Pour la maison, le dressage de la table est également déterminant.

« L’art de la table n’est pas uniquement la beauté des ustensiles, il y a également l’ordre des couverts ou encore la capacité à créer une ambiance »,détaille-t-elle.

Les sept épreuves

1 -Savoir-être (individuel, 15 minutes)

Entretien d’embauche pour un restaurant gastronomique, avec une partie en anglais.

2 – Dressage d'une table, thème libre (binôme, 30 minutes)

Dressage d’une table sur le thème de « Paris est une fête ». Travail de création originale autour des arts de la table ou de la carte ou de l’art floral exigé.

3 – Expérience d'un rituel autour du café (binôme, 30 minutes)

Mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce pour une cafetière de quatre, servie à table.

4 – Pains et fromages (binôme, 15 minutes)

Réalisation d’un plateau de cinq fromages, à partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français.

5 – Service et argumentation autour d'un vin (binôme, 15 minutes)

Service et argumentation d’un vin selon les choix des convives à l’occasion d’un déjeuner, à partir d’une sélection de deux vins à faire découvrir.

6 – Découpe et service à l'assiette (individuel, 20 minutes)

Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux garnitures fournies.

7 – Flambage d'une crêpe (individuelle, 20 minutes)

Crêpe flambée, garnie d’un fruit à partir des produits choisis par les participants.

Trois duos unis pour gagner

Seize élèves en écoles hôtelières ont été retenus pour se révéler et défendre en duo leurs établissements lors de la 5e finale du Trophée Delair, qui se tiendra le 7 avril 2022 au CFA Médéric (Paris, 17e). La Revue des Comptoirs a rencontré trois d’entre eux.

Rémi Chal et Lou Vection – Campus de Groisy (74)

iCrédits : Andréa Deconche.
Crédits : Andréa Deconche.

À 23 ans, Lou Vection, alternante en première année de BP sommellerie au Campus de Groisy (74), respire la détermination. Elle travaille à La Bouchonnerie à Annecy, une petite cave à vins de 1 800 références où elle prend plaisir à raconter l’histoire des bouteilles à ses clients.« Je m’amuse et je jongle entre les vins naturels, les vins labellisés ou ceux plus traditionnels. Mon activité rejoint complètement les métiers de la salle », déclare-t-elle. Avant le BP et une mention complémentaire, elle a obtenu une mise à niveau bac pro puis un BTS management des équipes en salle et en service, à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains (74).

Lou retrouve son binôme, Rémi Chal, tous les mercredis pour travailler les sept épreuves du Trophée Delair. Tous deux se décrivent mutuellement et naturellement jusqu’à compléter les phrases de l’un et de l’autre. Ils sont étonnamment liés, alors qu’ils ne se sont rencontrés qu’au mois de novembre 2021.« On se complète très bien. Je vois les choses en grand et pour moi tout est possible. Lou est plus dans la précision et la technique mais elle est tout aussi ambitieuse que moi, si ce n’est plus ! Elle applique des codes très traditionnels, un peu vintage dans son travail, et elle est très minutieuse »,affirme Rémi, deuxième pièce structurante de cette unité, en deuxième année de BP arts du service.

Lou enchérit :« Rémi a un caractère très créatif. Il a une patte très moderne et un goût certain pour les belles choses. »Ils partagent leur passion pour les métiers de salle et n’ont de cesse de se tirer vers le haut.

Un fort engagement

Les deux compères estiment éduquer constamment le client, pour que les choix qu’il émet ne soient jamais subis.« On veut transmettre notre passion »,affirme Lou. Ils ont la même conscience de la réalité de leur profession, et veulent, par le biais du Trophée Delair, faire valoir leur voix, leurs attentes et leur représentation du management en hôtellerie-restauration.« Il faut s’attaquer à présent au savoir-être et au savoir-vivre avec son équipe. C’est très bien que les patrons prennent la parole, mais une remise en question s’impose. La France possède ce qu’il faut en termes de formation. Maintenant, c’est sur l’attention et la compréhension de l’humain qu’il faut que les choses bougent »,souligne Lou. Ils ont tous les deux expérimenté les heures supplémentaires qui ne sont jamais payées ni récupérées et, en qualité d’étudiants, l’attribution de tâches ingrates que personne ne veut faire. Pour
autant, ils aiment ce qu’ils font et il n’a jamais été question pour eux de faire autre chose.« C’est un si beau métier ! »,s’enthousiasme Lou. Un avis partagé par Rémi, qui conclut :« On a décidé de se démarquer et de prouver que la restauration n’est pas une voie de garage. Si certains rejoignent la profession parce qu’ils ne savent pas quoi faire de leur vie et le subissent, il n’en est pas question pour nous. »

Antoine Hureau et Katherine Veres – Institut Paul-Bocuse, Lyon (69)

iCrédits : Octavien Thiebaud.
Crédits : Octavien Thiebaud.

À Lyon, ce sont deux amoureux des arts de la table et des métiers de salle qui se préparent au Trophée Delair pour représenter l’Institut Paul-Bocuse. On retrouve d’un côté Katherine Veres, une Lyonnaise de 19 ans. Pour elle, participer au concours est« une belle façon de rebondir et de montrer qu’on peut évoluer positivement dans notre profession, après une crise sanitaire qui a fortement impacté notre secteur ».De l’autre, il y a Antoine Hureau, un jeune Nantais de 18 ans. Ce dernier n’en est pas à son premier concours puisqu’il a déjà participé au trophée Tables et Saveurs de Bretagne. D’après lui, sa participation est un moyen de porter un regard positif sur les métiers de salle :« La profession a souffert d’une mauvaise image pendant la crise sanitaire et la cuisine a toujours été davantage mise en avant que la salle. »

Katherine poursuit en expliquant que« les métiers de salle n’ont jamais été mis suffisamment en avant ». Elle ajoute porter« un immense respect aux personnes qui travaillent en cuisine, et surtout en salle, en particulier à toutes les petites mains qui font avancer les choses et à qui on doit énormément ».

Une évidence depuis toujours

Pour les deux membres de l’équipe lyonnaise, tous deux en première année de Bachelor Management international de la restauration, travailler dans les métiers de salle était une évidence depuis l’enfance.

Katherine a passé sa jeunesse à accompagner ses parents d’un restaurant à l’autre, ce qui l’a poussé à s’intéresser très tôt au secteur du CHR. De son côté, son coéquipier voue également une passion aux arts de la table depuis son plus jeune âge. Il raconte que cette envie fait partie de lui :« Lorsque j’étais plus jeune et que l’on recevait des invités, je voulais toujours être celui qui allait dresser la table, ouvrir les bouteilles de vin, s’occuper du service. Ça m’est venu assez naturellement et c’est resté. »

Raconter leur histoire

C’était aussi« une évidence »pour Bernard Ricolleau, maître d’hôtel au restaurant d’application Saisons de l’Institut Paul-Bocuse, de sélectionner Katherine et Antoine pour le Trophée Delair :« Au niveau des maîtres d’hôtel, ils ont su se démarquer grâce à leurs compétences et à leur réactivité professionnelle. »Pour se préparer au concours, le duo profite de l’expérience des enseignants de l’Institut. Chaque semaine, ils organisent des rendez-vous avec les professeurs pour s’entraîner sur la réalisation de cocktails, de cafés ou encore sur la découpe de canard.

Mais l’équipe ne veut pas uniquement délivrer un travail ordinaire.« On veut raconter notre histoire et nous représenter dans les différentes épreuves pour y apporter notre personnalité. Ce n’est pas simplement “l’épreuve cocktail”,c’est “l’épreuve cocktail d’Antoine et de Katherine” »,explique cette dernière. Et bien qu’ils ne se connaissent que depuis quelques mois, elle raconte que leur travail d’équipe« a tout de suite bien fonctionné »et qu’ils ont réussi à trouver« une très belle coordination ».

Jean-baptiste domange et Raphaël Michaut -Lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond-Mondon, Metz (57)

iCrédits : Octavien Thiebaud.
Crédits : Octavien Thiebaud.

À Metz, dans l’ancienne salle de caféologie du lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond-Mondon, un duo très complémentaire se prépare à la finale du Trophée Delair. Chaque semaine, depuis un mois, Jean-Baptiste Domange et Raphaël Michaut s’entraînent, trois heures durant, aux épreuves de ce concours. Au moment de notre passage, ils se préparent à l’épreuve de « la crêpe flambée garnie d’un fruit ».

Amis à la ville et collègues à la salle, les deux élèves de terminale STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration), qui font partie du club de photographie de leur lycée, partagent également la même chambre d’internat.« On est amis depuis la seconde,raconte Jean-Baptiste.Je le vois plus que ma propre famille donc forcément ça crée des liens très forts. »Une proximité qui se retrouve dans leur travail, puisque les deux complices font preuve d’un esprit d’équipe hors pair. Jean-Baptiste définit leur binôme ainsi :« Raphaël, c’est l’esprit carré, rigoureux, pragmatique, perfectionniste et de mon côté, j’apporte une touche plus créative et originale à nos réalisations. »

Valoriser la salle

Pour eux, participer à ce concours est un moyen de se challenger.« Il faut aller plus loin, ne pas s’arrêter au niveau scolaire et pousser les recherches jusqu’au bout, raconter l’histoire des produits, des anecdotes qui font voyager le client», explique Raphaël. Le jeune duo souhaite également remporter le Trophée Delair pour redorer le blason des métiers de salle.D’après Jean-Baptiste, ils sont beaucoup trop« invisibilisés ».Raphaël partage cette même vision et poursuit :« On fait systématiquement une différence entre le cuisinier et le serveur, mais finalement ils se retrouvent souvent à faire le même travail. Quand on va flamber un canard en salle, par exemple, on va faire la même chose que le chef en cuisine. Et bien que les cuisiniers soient bien plus mis en avant, on est là pour faire plaisir au client et le faire voyager, lui et ses sens. »

Investissement et originalité avant tout

Pour marquer des points, l’équipe de Metz mise sur leur investissement et leur originalité. Pour le concours, Raphaël a d’ailleurs construit, de ses propres mains, une planche de fromage censée représenter une carte de la France. Une manière d’exposer les différents produits de région de manière plus ludique. Pour « l’épreuve cocktail », Raphaël et Jean-Baptiste veulent mettre en avant leurs origines lorraines en incorporant à leur création du miel de sapin de la région ainsi que des branches du même arbre.

Et pour s’assurer de réussir ce concours, les deux jeunes de 18 ans sont prêts à y consacrer toute leur énergie. Raphaël raconte que cette préparation« prend 100 % »de son temps libre.« Je me garde peut-être deux heures par semaine pour me détendre et regarder un film. Mais sinon c’est entraînement sur les cocktails, cafés, thés ; faire des recherches, me documenter et au final c’est une formation accélérée par rapport à tout ce que l’on apprend. Nous exerçons des métiers de passion donc tant que la passion est là, on peut se donner corps et âme. »

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