LEVIN ou l’art de travailler le vin sans alcool comme un vigneron

Qu’est-ce qui différencie vos boissons des autres alternatives sans alcool ?

La grande différence, c’est notre approche fermentaire. Nous travaillons le raisin comme des vignerons : vendanges, macérations, extraction des arômes… mais avec une particularité clé : nous utilisons des levures et des bactéries sélectionnées qui ne produisent pas d’alcool.

Pour cela, je me suis notamment inspirée de la fermentation du kombucha. Le raisin est une matière extraordinaire, riche en polyphénols et en arômes. L’idée était de le transformer sans passer par l’éthanol.

Pour cela, nous utilisons des levures indigènes et des bactéries lactiques — proches de celles que l’on retrouve dans les yaourts — pour créer une fermentation sans éthanol. Résultat : on reste dans une logique de vigneron. On fermente, on élève, on met en bouteille… sans retirer ni ajouter quoi que ce soit.

Autre point important : nos boissons sont peu sucrées : on est environ cinq fois moins sucré qu’un jus de raisin classique.

Comment recréez-vous la complexité aromatique du vin ?

La complexité d’un vin repose sur trois types d’arômes, et nous reproduisons chacun de ces niveaux.

D’abord les arômes variétaux, liés aux cépages. Ensuite les arômes secondaires, issus de la fermentation — que nous avons aussi grâce à notre procédé. Enfin, les arômes tertiaires, liés à l’élevage : sur lies, en barrique, etc.

Nous reproduisons ces étapes, ce qui nous permet d’obtenir une vraie complexité. La seule différence, c’est l’absence d’éthanol, qui dans le vin joue un rôle de vecteur aromatique.

Comment choisissez-vous vos cépages ?

Nous avons fait le choix de travailler des cépages très identifiables pour répondre aux attentes des consommateurs et des restaurateurs.

Nous avons commencé avec des classiques : le chardonnay pour les blancs, le pinot noir pour les rouges, qui sont très polyvalents, et la syrah pour les rosés, notamment dans un style proche de la Provence.

Pour les bulles, nous sommes sur un blanc de blancs, majoritairement à base de chardonnay, comme en Champagne.

À qui s’adressent vos produits aujourd’hui ?

Notre distribution s’est fortement développée. Nous travaillons avec environ 200 cavistes et plus d’une centaine de restaurateurs en direct, sans compter les grossistes. Au total, cela représente environ 250 points de vente.

Nous sommes aussi de plus en plus présents dans des restaurants étoilés, notamment parce qu’il y a une vraie demande autour des accords sans alcool et des menus dédiés. Les mixologues s’intéressent également beaucoup à nos produits pour les mocktails.

Comment percevez-vous l’évolution du marché du sans alcool dans les CHR ?

Je suis sur ce marché depuis longtemps, donc j’ai pu observer une vraie évolution ces 10 dernières années. Le changement majeur est venu des professionnels.

Pendant longtemps, les restaurateurs et cavistes étaient frileux. Mais depuis deux ou trois ans, la demande explose. Le succès de la bière sans alcool a été un déclencheur : ils se sont demandé pourquoi cela ne fonctionnerait pas pour le vin. Et aujourd’hui, il y a une vraie dynamique autour du vin sans alcool.

Qui sont vos consommateurs aujourd’hui ?

Ce sont souvent des consommateurs plus jeunes, très influencés par les nouvelles tendances, les réseaux sociaux, et des produits comme le kombucha.

La restauration évolue aussi : de plus en plus d’établissements proposent des alternatives sans alcool, même si rares sont ceux qui ont encore une carte dédiée.

Pour les restaurateurs, c’est aussi un enjeu économique : proposer une alternative à l’eau permet de générer du chiffre d’affaires, surtout à un moment où la consommation de vin baisse, notamment le midi.

Quelles sont vos ambitions pour Levin ?

Nous venons de lancer une nouvelle gamme de mocktails prêts à boire, comme un spritz à l’orange ou un spritz à la fleur de sureau, toujours dans la même logique de naturalité. Nous travaillons par exemple avec des infusions d’oranges amères que nous réalisons nous-mêmes.

Nous développons aussi des formats adaptés : des petits formats pour la restauration, faciles à servir, et des bouteilles 75 cl pour les cavistes.

À plus long terme, mon ambition est de pousser encore plus loin la qualité et d’aller vers des produits premium. On peut imaginer, un jour, de véritables grands vins sans alcool — mais cela demande encore beaucoup de travail.

Enfin, il y a un enjeu santé très fort. Certaines des souches que nous utilisons ont des propriétés probiotiques. À terme, je souhaite développer des boissons qui apportent de vrais bénéfices fonctionnels, tout en conservant le plaisir et la complexité du vin.