Martigues, dernier bastion de la poutargue
- Temps de lecture : 3 min
Préparée à partir d’œufs de mulets salés et séchés, la poutargue est surnommée le « caviar de la Méditerranée ». Sur la Côte d’Azur, c’est la spécialité de la ville de Martigues, où une pêcherie historique perpétue cette tradition.
À 32 ans, Jordan Ortiz est le dernier patron-pêcheur « au calen » de Martigues. Unique au monde, cette pêcherie lui permet de capturer les mulets, dont il tire la précieuse poutargue, une préparation d’œufs de mulets salés et séchés. « J’ai pris la suite de mon père et de mon oncle en 2017. Je suis la troisième génération à exploiter le calen, détaille le jeune homme. Il s’agit d’un filet de pêche fixe, tendu en travers du chenal reliant la Méditerranée à l’étang de Berre, par où passent ces poissons que nous appelons ici des “ muges ”. Actuellement, je suis le seul à pratiquer encore ce type de pêche, de juin à fin février, ce qui permet notamment de relâcher à l’eau, vivants, tous les spécimens trop petits. »
Calé au fond de l’eau, le filet du calen est relevé avec des câbles et un treuil. Debout dans une petite barque, les marins récupèrent et trient à la main le poisson capturé. « C’est ce système qui fait la qualité de ma poutargue, met en avant Jordan Ortiz. Le filet prend le poisson sans l’emmailler. Il n’est pas stressé. Nous le tuons ensuite très vite, ce qui évite que la poche d’œufs se remplisse de sang. Cela arrive lorsque les mulets sont pêchés en pleine mer. Ma poutargue est ainsi beaucoup plus douce. » Autrefois courant, ce type de pêche fait désormais figure d’exception. Les poches d’œufs utilisées par les fabricants locaux proviennent aujourd’hui de Mauritanie ou du Brésil, car le mulet est moins présent en Méditerranée.
L’appellation commerciale « poutargue de Martigues » reste cependant autorisée lorsqu’une partie de la transformation a lieu localement. Préparer la poutargue est une opération délicate. Une fois prélevée, la poche d’œufs est délayée dans l’eau et déveinée à la petite cuillère. L’ensemble est ensuite égoutté, salé, puis mis sous presse. « Ma marque de fabrique, c’est le lambeau de peau que je laisse au bout de la poche d’œufs pour éviter qu’elle se vide, le “ pécou ” », ajoute le pêcheur.
Bon à savoir : même préparée à base d’œufs importés, la poutargue de Martigues est présentée nature, dans sa seule enveloppe fine et naturelle. Si certains fabricants entourent les poches de poutargue de paraffine alimentaire, c’est qu’elles ne sont pas transformées sur place. Selon la taille des poissons capturés, une poutargue prête à déguster pèse entre 200 g et 300 g. Vendue par Jordan Ortiz 220 € le kg, la véritable poutargue martégale est un produit rare et cher, qui mérite bien son surnom de caviar. Traditionnellement, la poutargue s’apprécie à l’apéritif, en tranches fines sur des toasts beurrés, mais peut aussi être râpée, notamment sur des plats de pâtes. Quant à son goût salin, iodé et puissant, il ne laisse personne indifférent.
