De l’étang à l’assiette

  • Temps de lecture : 3 min

Carpes, sandres, brochets et anguilles ont longtemps tenu une place de choix dans la gastronomie française. Aujourd’hui concurrencée par la pêche en mer, la production de poissons d’étang arrive à se maintenir, notamment dans la Dombes, la Brenne ou le Sundgau alsacien.

étang
Les étangs sont pêchés l’hiver, à l’aide de grands filets circulaires. Crédit Bruno Fourmond PCB.

Au Moyen Âge, la religion dicte de manger du poisson les jours « maigres ». Les moines creusent alors des étangs, dont l’exploitation perdure au fil du temps. Mais au XXe siècle, l’exode rural vide les campagnes et beaucoup sont délaissés. Dans le même temps, la pêche en mer s’industrialise : cuisiniers et consommateurs privilégient les poissons marins, moins chers et perçus comme plus fins. Malgré ce déclin, les poissons d’étang conservent une place centrale dans le patrimoine de certaines régions.

« Aujourd’hui, l’essentiel de l’activité piscicole se situe en Dombes [département de l’Ain] et en Brenne [Indre] ainsi qu’en Lorraine et en Alsace, détaille Xavier Maréchal, président de l’association Étangs de France, qui fédère 5.000 gestionnaires d’étangs. Notre premier débouché sur l’alimentaire est la carpe, dont une grande partie est vendue dans le Sundgau alsacien, où la carpe frite est un plat réputé. La communauté juive en fait également une grande consommation. »

Goujonnettes et quenelles

Dans l’Ain, l’association de promotion du poisson des étangs de la Dombes s’est tournée vers ce cyprinidé dont la chair neutre plaît au plus grand nombre. « On entend souvent dire que la carpe a goût de vase, mais il est facile de l’en débarrasser, note sa directrice, Maryline Jacon. Notre marque Poisson de Dombes intègre ainsi dans son cahier des charges une phase de dégorgement à l’eau claire, de 24h à 48h. »

L’étape suivante est la transformation en filets ou en goujonnettes, des petites lamelles panées puis frites – à déguster en apéritif ou avec une salade. « Cette année, nous avons aussi fourni plus de 15.000 quenelles de carpe pour la restauration collective », complète la directrice. « Pour le CHR, on peut imaginer une offre de snacking ou de planches avec différents produits, ajoute Xavier Maréchal : des goujonnettes frites, un éventail de poissons fumés, des rillettes… Nos poissons doivent aussi retrouver leur image de mets raffinés. Une carpe farcie, un brochet au beurre blanc, ça doit être perçu comme plus qualitatif qu’une entrecôte. »

Des espèces difficiles d’accès

Mais des freins demeurent. Certaines espèces pêchées en France restent ainsi difficilement accessibles. Autrefois courante, l’anguille se fait rare ; le silure, trop vorace, n’est pas le bienvenu dans les étangs ; quant aux carnassiers « nobles » tels que le brochet ou le sandre, ceux-ci sont davantage vendus à des fins de repeuplement.

Carpe
La carpe est aujourd’hui l’espèce la plus commercialisée en France. Le saviez-vous ? On consomme environ 25 fois plus de carpes dans le monde que de salmonidés ! Crédit APPED – Keat Tunier.
Xavier Maréchal
Xavier Maréchal, président de l’association Étangs de France. Crédit Etangs de France.

« Un chef qui souhaite en mettre régulièrement à sa carte doit aller se fournir à Rungis en poissons d’importation, reprend le président d’Étangs de France. Anecdote : chez moi, dans le Cher, une restauratrice sert 200kg de brochets par semaine. Tous viennent du Canada. C’est pourtant quelqu’un qui a une culture de la qualité, et il y a beaucoup d’étangs alentour, mais la filière n’est pas assez organisée pour qu’elle puisse s’approvisionner localement. » Le bilan reste malgré tout positif. En 2023, la consommation des poissons d’étang est repartie légèrement à la hausse.

PARTAGER