Les planches apéritives : faciles, conviviales… et surtout rentables
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Très plébiscitées, les planches apéritives sont un marqueur de convivialité. En période de restriction budgétaire, elles restent incontournables. Autrefois reléguées au sempiternel duo charcuteries fromages, les planches s’amusent désormais à tracer leurs nouveaux contours en multipliant les possibilités. Véritable gain de temps pour les CHR, elles doivent néanmoins pouvoir répondre à l’intégralité de la demande.

Symbole de convivialité et de période estivale par excellence, les planches apéritives ont encore de jolis jours devant elles. En effet, une récente étude menée par LSA et Appinio a révélé que 69% des Français prenaient l’apéritif au moins une fois par semaine.
« Si la planche est aussi tendance, c’est avant tout parce qu’elle est facile d’usage. C’est une cuisine d’assemblage. Il n’est pas nécessaire d’être un grand chef étoilé pour faire une planche sympa », explique Alexandre Hurtaud, directeur France de Rovagnati. En revanche, si sur ce segment, les charcuteries et les fromages tiennent toujours une place de choix dans le cœur des Français, ces produits, aussi traditionnels et irremplaçables soient-ils, doivent nécessairement se réinventer afin d’élargir les champs des possibles et, ainsi, continuer de s’inscrire dans l’air du temps. « Son origine, la planche apéritive la trouve historiquement dans le saucisson que l’on pose sur une planche et que l’on découpe petit à petit », déclare Alexandre Hurtaud.
Tout un panel de charcuteries
Cependant, toujours selon lui, nous avons parfois tendance à oublier qu’il n’existe pas « une » mais bien « des » charcuteries. « Il existe beaucoup de produits et, par conséquent, abondamment de textures, de couleurs et de saveurs différentes », précise-t-il. Aujourd’hui encore, les origines des charcuteries plébiscitées sur les planches apéritives sont diverses mais proviennent essentiellement de France, d’Italie et d’Espagne. « La planche traditionnelle française se compose souvent de terrines, de cornichons et de pain beurré. L’italienne est sans doute la plus raffinée mais aussi la plus colorée avec des légumes grillés et des olives alors que l’espagnole tourne majoritairement autour de deux produits : le jambon sec serrano et le fuet », indique Alexandre Hurtaud.


« Elles ne s’opposent pas mais se complètent car elles sont finalement assez différentes », explique ce dernier. Dans ce segment, les références les plus demandées restent « indéniablement la charcuterie à base de truffe et ce, autant pour les jambons cuits que pour le saucisson ou la mortadelle », précise Alexandre Hurtaud. « Il y a quelques années, c’était seulement en période festive mais maintenant cela se vend très bien toute l’année », assure-t-il.
Une partition aux multiples gammes
Fort heureusement, la truffe n’est pas l’unique agrément permettant aux planches apéritives de se différencier. La confection d’une planche apéritive peut être l’occasion aussi de laisser parler sa créativité. Chez Tableaux (Paris, 2e), Tom Tarsiguel propose de véritables tableaux culinaires inspirés de l’univers de certains peintres comme Monet ou Botticelli. Ils sont préparés à base de fromages aux milles découpes et sertis, entre autres, de fleurs comestibles; de véritables œuvres d’art. En revanche, « bien que la planche apéritive reste un moment de plaisir où le fromage et la charcuterie ont la part belle, elle doit aujourd’hui nécessairement répondre à l’ensemble des besoins des convives », lance Nicolas Dron, directeur marketing et culinaire Bonduelle Food Service France.
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De ce fait, pour rester compétitives, les planches apéritives doivent évoluer vers un enrichissement de leur offre en s’ouvrant aux légumes, aux fruits et, plus largement, à tout l’univers du végétal afin de répondre à toutes les envies et divers régimes alimentaires. « C’est ce qu’on appelle le social veggie », précise Nicolas Dron. Par ailleurs, pour ce dernier, intégrer des fruits et des légumes sur les planches apéritives permettent, en plus de se démarquer, de renouveler son offre et ce, sur l’ensemble de l’année. « Le végétal est un marqueur de la saisonnalité », affirme-t-il
Houmous et légumineuses comme alternatives
Pour répondre à cette tendance, Bonduelle Food Service propose aux professionnels du secteur de la restauration un large choix autour des houmous et des légumineuses, comme le pois chiche vert cultivé en France mais également des « guac’ alternatives », des variantes du traditionnel guacamole mexicain confectionnées avec divers légumes et permettant accessoirement de limiter son empreinte carbone. « Avec les bons éléments, la planche apéritive peut tout à fait être rassasiante et équilibrée. Pensée comme un repas à elle seule, elle peut même devenir économique pour les clients et pratique pour les restaurateurs », ajoute-t-il.
Malgré une période secouée par l’inflation, il y a chez les Français une réelle envie de continuer d’aller au restaurant. Et, pour cause : « Lorsqu’on demande aux gens pourquoi ils vont déjeuner dehors, la réponse est toujours la même “pour être avec les autres” », déclare Nicolas Dron, directeur de Bonduelle Food Service. Ainsi, si ce besoin de convivialité peut facilement être étanché par le fait de se réunir au restaurant « la planche à partager donne également la possibilité de se retrouver à l’extérieur avec des amis lorsque l’on n’a pas énormément faim ou que l’on souhaite faire des économies », tient-il à préciser. Ou simplement passer un bon moment.
Aujourd’hui, fortes de ce constat, certaines enseignes, à l’image de 17.45, se sont même spécialisées dans les planches apéritives. 17.45, que l’on peut retrouver dans diverses métropoles, comme Paris, Bordeaux mais également Nantes ou Angers, se définit comme le premier restaurant 100% spécialiste des planches de fromages et de charcuteries. Ces établissements proposent des planches entièrement personnalisables et où chacun des convives peut ajouter, à sa guise, les produits qui lui font envie.