Le bánh mì, un sandwich haut en saveurs
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Véritable emblème du Vietnam et incontournable de la street food, le bánh mì, s’est imposé en France comme l’un des sandwichs les plus populaires de cette dernière décennie. Son succès raconte autant l’histoire d’un héritage culinaire que celle de l’évolution des habitudes de consommation.
Sa recette est issue du métissage entre la baguette et les saveurs vietnamiennes. Apparu durant la période coloniale et l’importation de la baguette française au Vietnam, le bánh mì associe pain croustillant, viandes marinées, légumes croquants, herbes fraîches, mayonnaise et condiments parfumés. Arrivé en France il y a une quarantaine d’années avec les vagues d’immigration vietnamienne, il est d’abord resté cantonné aux quartiers asiatiques de Paris, le 13e et Belleville. « Il y a environ dix ans que le bánh mì est devenu très populaire auprès d’un public beaucoup plus large », observe Vu Nguyen, représentant de la deuxième génération à la tête de Khai Tri, institution du 13e arrondissement fondée en 1984.
Pour lui, cet engouement tient d’abord aux qualités du produit : un repas complet, parfumé, frais et accessible (le sandwich est vendu 4 € en moyenne chez lui). Mais, il s’explique également par son adaptation aux goûts français. « Au Vietnam, on apprécie souvent les sandwichs très généreux en sauce et en matières grasses, mais en France, les clients recherchent davantage l’équilibre et la légèreté, sans renoncer au goût », explique-t-il.
Cette évolution a d’ailleurs permis au bánh mì de dépasser ses bastions historiques, comme chez Miss Bánh Mì, ouvert dans le centre de Paris en 2013. Sa fondatrice, Hinda Tobni, revendique une interprétation personnelle du classique vietnamien. « L’idée n’était pas de reproduire exactement la recette traditionnelle, mais de proposer un sandwich très cuisiné, avec des saveurs franches et des ingrédients adaptés aux goûts français », détaille-t-elle. Pour elle, le succès du bánh mì repose surtout sur son équilibre unique. « On a du croquant, du moelleux, de l’acidité, des herbes fraîches et des protéines, c’est le sandwich parfait », mentionne-t-elle.
Nouvelles habitudes
Si le bánh mì séduit autant, c’est aussi parce qu’il accompagne une mutation plus large du marché. « Pendant longtemps, l’offre tournait essentiellement autour du jambon beurre, mais les consommateurs recherchent maintenant des sandwichs spécialisés, travaillés, avec une véritable identité culinaire », analyse Hinda Tobni. Pratique, gourmand et dépaysant, le sandwich vietnamien répond parfaitement à cette nouvelle demande. Sa démocratisation s’est également accélérée avec les voyageurs revenus du Vietnam et l’ouverture de nouvelles adresses qui l’ont fait connaître à une clientèle plus jeune et urbaine.
Mais, il n’existe pas un seul bánh mì. « Il y en a plusieurs selon les régions et les envies, tient à rappeler Vu Nguyen. Nous, nous essayons de nous concentrer sur ce que nous faisons de mieux depuis quarante ans. » Chez Khai Tri, les viandes, sauces et mayonnaises sont toujours préparées sur place. « Notre objectif est de transmettre le savoir-faire dont nous avons hérité et de conserver la même exigence de qualité », lance-t-il.
Cette quête de constance est aussi au coeur du modèle de Miss Bánh Mì. « Nos clients savent exactement ce qu’ils veulent, ils viennent chercher un repas bon, efficace et régulier », souligne Hinda Tobni. Le bánh mì semble bien avoir trouvé sa place dans le paysage gastronomique français, devenant l’un des symboles du renouveau du sandwich.
