On a testé : le burger

Il ne fait presque plus débat. Le burger est devenu un plat de bistrots que les chefs étoilés n’hésitent plus à mettre à leur carte. Alors que la Coupe de France du Burger s’est tenue le 1^er avril, depuis dix ans, les chiffres le concernant sont éloquents. Plus de 38.000 restaurants français le présentent, et 43 millions de personnes en consomment chaque année. Enroulé dans un papier, dégusté au comptoir, ou posé dans une assiette pour un déjeuner plus conventionnel, le burger console toutes les faims. Nous l’avons testé dans huit adresses franciliennes démontrant l’éclectisme des propositions qu’il offre.

Baby Love Burger

8/10, 14,50 € (+ frites et boisson), 63, rue Saint-Maur Paris (11^e)

Fast good. Ouvert à la fin de 2021, Baby Love Burger résulte d’une association entre Camille Fourmont, patronne de La Buvette (néobistrot pointu dans la sélection de produits), et Jérémie Kanza, boss de Balls, spécialiste en boulettes et plats à partager. Les deux restaurateurs de la trépidante rue Saint-Maur ont créé ici une autre ambiance. L’enseigne joue avec les codes du diner US. L’éclairage aux néons rouges et les grands miroirs donnent de la profondeur à la petite salle. Sur notre plateau, les frites allumettes – intégrées au menu – débordent du sachet. Parées de peau par endroits, elles offrent croustillant et moelleux. Nous les plongeons avec plaisir dans une sauce maison, poivrée, avant d’attaquer notre double cheese. Si ce n’est pas un smash burger, la ressemblance est indéniable. La viande, issue de boeuf français, est bien juteuse. Cette matière grasse animale est renforcée par un cheddar coulant, équilibrée par des cornichons et une sauce pleine de pickles, évoquant instinctivement celle d’un best-seller de la mutinationale à arche dorée. Enfin, la véritable signature de Baby Love Burger réside certainement dans son potato bun. Ce pain à la fécule de pommes de terre, bien douillet, qui enveloppe tous les ingrédients d’un burger qualitatif et réconfortant. Jérémy Denoyer

Disco Burger

7/10, 16,50 € (+ frites maison), 25, rue de Douai Paris (9^e)

Bon disque, sans fièvre. Le nom de l’enseigne promet un moment fun et peut-être un peu déluré. Mais disons-le sans détour, le local déçoit. Les quelques tables font grise mine, le long du mur tout aussi fade. Assez loin de l’ambiance survoltée qu’on pourrait imaginer d’un lieu « disco », sous les boules à facettes (tout de même !), le burger assure pourtant le show. Loin de relever du gadget, le pain toasté et scellé dans l’appareil à gaufre – adapté par les fondateurs du concept – trouve tout son sens. Le pain se fait croustillant à l’endroit de la soudure, tout en gardant son moelleux par ailleurs. Ainsi enfermés dans ce disque à manger, les ingrédients concentrent tous leurs goûts, la sauce maison juste piquante, les pickles doux et acidulés, le cheddar filant, au goût de trop peu peut-être. Le steak de viande française, plutôt généreux et juteux, fusionne l’ensemble et donne vraiment envie de mordre à pleines dents. Le format, facile à prendre en main, remplit parfaitement son office. La sauce disco, création maison à base de mayonnaise-moutarde-ketchup agrémenté de paprika, oignons et cornichon, a vraiment le goût de reviens-y. On y plonge sans se forcer les frites maison, correctes, jusqu’à finir le ramequin. Le service pourrait être plus avenant, renforçant le décalage entre le produit et le décor. Laura Duret

Clover Grill

7/10, 28 € (+ frites), 6, rue Bailleul Paris 1^er

Burger piège. Dans son temple de la viande braisée et rôtie, le chef doublement étoilé Jean-François Piège s’aventure du côté du burger. L’exercice est sérieux, bien exécuté, porté par un service irréprochable et des produits de qualité. Pourtant, l’ensemble manque d’harmonie. Le pain, trop présent, écrase la garniture et déséquilibre la dégustation. À l’intérieur, deux steaks smash, du cheddar, des pickles – où le cornichon domine nettement – et une moutarde à l’anglaise composent un burger lisible, mais sans véritable relief. La cuisson est demandée à la commande, même si le principe du smash ne laisse guère d’alternative… il arrive à point. Ce jour-là, la viande était même légèrement trop cuite, perdant en jutosité. Proposé à 28 €, le burger assemble pourtant des viandes prometteuses sur le papier (Salers, Angus, Noire de Baltique), dont la complexité se fait discrète une fois en bouche. À l’inverse, les frites frôlent l’irréprochable. Fines, très croustillantes, parfaitement maîtrisées, elles éclipsent presque le burger. Au final, une proposition sérieuse et agréable, mais dont le rapport plaisir-prix interroge. À ce niveau de table, on attend davantage de précision et d’équilibre, surtout lorsque la viande constitue la signature de la maison. Alice Mariette

Les Frérots

8/10, 16,90 € (+ frites), 117, rue des Dames, Paris (17^e)

L’efficace. Ouvert en 2021 par deux frères, Antoine et Guillaume Malbert, l’établissement Les Frérots a fait du burger son fer de lance. C’est simple, la maison en propose neuf références et elles sont toutes plus alléchantes les unes que les autres. Ce jour-là, nous avons opté pour le Classico et bingo. La bête présente dans l’assiette est tout ce que l’on attend d’un vrai bon burger. Ce « classique » de la maison possède un pain moelleux, tendrement brioché, fabriqué tous les jours au sein même du restaurant. À l’intérieur, les deux buns cachent un joli morceau de boeuf bien élevé en Aubrac, du cheddar coulant, des oignons croustillants, quelques tranches de gros cornichons, du mesclun et une sauce secrète savamment nommée « Les Frérots ». La viande possède une légère saveur de braise, et les légumes – toujours de saison – sont extra-frais. Pour couronner le tout, notre Classico est généreusement servi avec des frites – fraîches, bien sûr – dorées à souhait. Le service, efficace et souriant, en fait une adresse parfaite pour une pause déjeuner minutée. Elisa Hendrickx

Le Bougnat Bar

9/10, 16,90 € (+ frites et salade), 141, avenue Galliéni, Saint-Mandé (Val-de-Marne)

Le burger auvergnat. Le Bougnat, une enseigne qui respire l’histoire des Auvergnats de Paris, celle des cœurs simples et généreux. Ici, le terroir ponctue le lieu, telle cette affiche : « Tout travail mérite Salers. » Située à Saint-Mandé (Val-de-Marne), à deux pas du XII^e arrondissement parisien, cette affaire familiale du Cantalien Jean Mathieu attire chaque jour une clientèle diverse, fidèle, au comptoir comme en salle. Aussi pourrait-on s’étonner de lire sur la carte un « Cheese burger »… Mais lors de la commande, l serveur indique d’emblée l’origine de la viande – steak de Salers – et du fromage – tomme de Cantal. Et fait rare, il s’enquiert de la cuisson du steak. Plus tard, lorsque l’assiette surgit, on est presque surpris d’y percevoir un « classique » cheese burger. Mais c’est mal connaître le Bougnat. Derrière l’apparence, se nichent des produits d’une excellente qualité. À commencer par le pain : tendre, moelleux, léger, frais. Sous le chapeau apparaît une tranche de tomme de Cantal onctueuse, affalée sur le steak. Saisie à l’extérieur, saignante (selon le souhait) et tendre à l’intérieur, la viande est goûteuse, renforcée par une sauce orangée, faite maison. De plus, des pommes allumettes, de la salade fraîche avec une tomate cerise accompagnent le burger. Sans oublier le pot de mayonnaise maison pour y tremper les frites. Une adresse précieuse. Martine Favier

Le Ruisseau

9/10, 17 € (+ frites), 65, rue du Ruisseau, Paris (18^e)

Le militant. Ouvert par le chef Alban Jousse et Paul-Émile Laurens, Le Ruisseau revendique une approche presque militante du burger : viande issue d’un élevage traditionnel français, produits frais, pain maison façonné dans leur laboratoire de Levallois. Dans la salle à la décoration industrielle chaleureuse, le cadre reste simple, sans folklore, laissant toute la place à l’assiette, qui arrive d’ailleurs rapidement. Les frites, d’abord, sont irréprochables : taillées maison, cuites en deux bains, elles réussissent ce difficile équilibre entre croustillant extérieur et fondant intérieur. Elles sont excellentes, mais restent à leur place : le burger est la star. Je choisis le Cheese Burger. Le steak haché, provenant de l’exploitation Châteauneuf dans les Hauts-de-France, arrive encore brillant de jus. À la première bouchée, la viande fond littéralement. Le cheddar coule avec générosité, nappant la matière sans l’étouffer. La moutarde américaine et le ketchup apportent une rondeur familière. Les oignons rouges crus claquent, les pickles réveillent l’ensemble d’une acidité nette et salivante. Reste le bun, véritable point fort : moelleux, brillant, parfaitement calibré, il enveloppe la garniture sans s’écraser. Un burger maîtrisé, réconfortant, qui assume sa gourmandise et fait honneur au produit. Pauline de Waele

Little apple

8/10, 18 € (+ frites et boisson), 27, rue de Saintonge, Paris (3^e)

La tendresse. Dans cet antre du burger qu’est le Little Apple, pas moins de neuf recettes différentes à la carte. Du smash burger à celui à la Fourme d’Ambert et au chutney de figues corses, en passant par les classiques cheese burgers et bacon, ainsi qu’une alternative au steak végétal. Notre choix se porte sur le cheese burger, accompagné de frites de pommes de terre, l’ensemble servi dans une assiette tandis que le burger se trouve enveloppé dans du papier, afin de le déguster avec les mains. Comme tous les burgers au boeuf de Little Apple, le cheese se compose d’un steak de boeuf français issu d’une sélection et d’une maturation opérées par l’éleveur-boucher Alexandre Polmard, situé dans la Meuse. La viande présente une belle épaisseur, avec une cuisson saignante comme souhaitée. Elle se révèle fondante et moelleuse, à l’image du pain. Le cheddar anglais coulant et légèrement croustillant aux extrémités se marie ici merveilleusement bien, offrant un moment plein de tendresse. Laitue et tomates complètent le tout, apportant non seulement de la couleur mais surtout de la fraîcheur. L’ensemble est enfin sublimé par la sauce maison, baptisée Little Apple, que l’on retrouve également servie avec les frites. Celles-ci, fines et dorées, présentent une texture ferme qui vient contrebalancer le moelleux du burger. Un « sans-faute ». Aurélien Peyramaure

Specimen burger

7,5/10, 17,40 € (+ frites), 3, rue Guisarde Paris (6^e)

Smash rive gauche. Dans une rue largement dominée par les bars à cocktails et la restauration traditionnelle (Gueuleton, La Boussole, Le Machon d’Henri…), Specimen Burger dénote. Hébergée dans une salle sombre, la petite enseigne ne fait pas grise mine. Ce spot de la Rive gauche est devenu un repère des amateurs de smash burgers. S’y réunissent étudiants, touristes et aficionados de steaks écrasés. D’ailleurs, l’emploi de l’espagnol n’est pas usurpé. Car ici, on associe burgers et mezcal. Quelques onéreuses bouteilles de cet alcool mexicain sont collées au mur : une fantaisie de son fondateur, Benoît Heraud. Mais nous restons sur le sandwich durant notre déjeuner. Accoudé sur une table métallique, assis sur un mange debout (sans repose-pieds), le confort n’est pas spécialement au rendez-vous. Mais la première bouchée dans notre double cheese burger console. Le potato bun est bien moelleux et les deux steaks sont (très) bien smashés. L’extrémité du patty (la viande aplatie), en petites dentelles, offre une caramélisation et un croustillant optimum. La salade iceberg vient apporter un peu de fraîcheur à un burger dense et généreusement imbibé d’une sauce « intemporelle », un peu épicée. Conclusion : si vous cherchez un smash, la promesse est plus que tenue. Interrogation tout de même : est-il meilleur que celui de Junk ou Dumbo ? La question reste en suspens. Jérémy Denoyer