Retrouvez l’édito sur les burgers de Jeremy Denoyer, publié dans L’Auvergnat de Paris du 27 novembre.
Le burger ne fait plus vraiment polémique au pays de la grande gastronomie. Ce sandwich américain d’origine allemande, flanqué d’un steak, est à la carte de la majorité de nos brasseries et bistrots. Plusieurs chefs tricolores étoilés, comme Hélène Darroze et plus récemment Mory Sacko, proposent ou ont proposé leur propre vision du burger, au sein d’enseignes dédiées à la street-food. Un viande de qualité, l’incorporation de fromages traditionnels et l’élaboration de pains briochés (buns) utilisant notre savoir-faire boulanger, ont fait monter en gamme le burger lors de cette dernière décennie, notamment dans les établissements parisiens. Que ce soit en proposant des recettes basées sur des produits du terroir français (Big Fernand), en reproduisant un modèle proche du diner américain (Le Camion Qui Fume) ou en offrant une version hybride tout aussi réussie (PNY), les restaurants de burgers se sont imposés dans notre paysage culinaire.
Après cette première vague, l’ère du smash burger semble être arrivée à maturité. Ce burger au steak bien écrasé – et composé d’une matière grasse plus importante – prend de l’ampleur partout en France. Alors que la chaîne spécialisée Junk s’est multipliée à Paris et dans les grandes villes (Lyon, Lille, Bordeaux, Nantes, Nice…) et que le pionnier Jumbo a ouvert ce mois-ci sa quatrième adresse parisienne (rue Oberkampf, 11e), de nombreux restaurants traditionnels lorgnent sur ce sandwich à la viande caramélisée. S’il peut paraître régressif, l’expérience gustative s’avère elle terriblement réconfortante.
