Poule et Toque : « Garantir l’origine France est notre engagement »

Poule et Toque affiche une croissance soutenue. Comment l’expliquez-vous et quelle est votre vision du marché ?

Nous évoluons dans un marché en pleine mutation, où les attentes des professionnels de la restauration changent très vite. Notre croissance – 34 000 tonnes en 2025, soit +5 % par rapport à l’année d’avant, et 168 millions d’euros de chiffre d’affaires, en hausse de 12 % – reflète notre capacité à anticiper ces évolutions. Les produits élaborés tirent la dynamique, car ils répondent à un besoin clé celui de concilier exigence culinaire, régularité et efficacité en cuisine.

Mais au-delà des chiffres, ce qui nous guide, c’est une conviction forte. Nous pensons que la volaille a un rôle majeur à jouer dans la restauration de demain. C’est une protéine accessible, versatile, qui permet de travailler aussi bien des offres traditionnelles que des concepts plus modernes, notamment autour du snacking ou des formats à partager. Notre stratégie repose donc sur un triptyque très clair. Une volaille 100 % française, une exigence de goût et de plaisir et une capacité à accompagner les chefs dans leurs enjeux opérationnels comme créatifs. Nous investissons dans la filière, car défendre les éleveurs et garantir l’origine France est un engagement structurant. Et nous encourageons activement les chefs à valoriser cette provenance sur leurs cartes, car c’est un véritable levier de différenciation aujourd’hui.

Vous vous positionnez comme un « complice des chefs ». Comment cela se traduit-il ?

Être « complice des chefs » est une posture très opérationnelle. Nous développons des produits qui ne sont pas simplement des solutions techniques, mais des supports pour la créativité des chefs. L’idée est d’apporter une base fiable, qualitative, qui libère du temps en cuisine tout en laissant de la place à la signature des cuisiniers. Cela passe aussi par une réflexion très poussée sur les usages. Aujourd’hui, les cartes évoluent vers plus de flexibilité, par exemple du snacking premium, des bowls, ou encore des offres hybrides entre restauration rapide et traditionnelle. Nous intégrons ces tendances dès la conception de nos produits. Nos nouvelles recettes de nuggets de poulet en chapelure panko s’inscrivent dans cette logique. Elles sont pensées pour être utilisées aussi bien en snack qu’en salade, en wrap ou en plat plus structuré.

Nous travaillons également beaucoup les textures et les saveurs, avec cette volonté constante de renforcer la dimension plaisir. La culinarité est au cœur de notre démarche. Une panure plus légère, un cœur plus fondant, un équilibre aromatique travaillé… Ce sont ces détails qui font la différence à l’assiette.

Quelle est votre approche en matière d’innovation produits ?

L’innovation chez Poule et Toque part toujours du terrain. Nous observons les usages, les contraintes et les attentes des professionnels. Aujourd’hui, il y a une forte demande pour des produits rapides à mettre en œuvre, polyvalents et différenciants sur le plan gustatif. Nos dernières nouveautés illustrent bien cette approche. Les nuggets de poulet en panko, inspirés de la cuisine japonaise, apportent un croustillant très spécifique et une texture aérienne, avec une signature aromatique légèrement sucrée-salée. C’est un produit très en phase avec les tendances actuelles de snacking qualitatif. Nous avons également retravaillé nos bâtonnets mozzarella pour répondre aux attentes du marché, avec un cœur encore plus filant et une panure plus fine, plus légère. L’objectif est d’offrir un produit à la fois gourmand et facile à intégrer dans différentes offres, notamment en partage ou en apéritif. Enfin, notre cordon-bleu de dinde bacon et cheddar s’inscrit dans une logique d’inspiration « fast casual ». Il revisite un grand classique en intégrant des codes très actuels, avec le cheddar et des notes fumées. Ce sont des produits pensés pour aider les professionnels à renouveler leurs cartes sans complexifier leur organisation.

La transmission et la valorisation des savoir-faire occupent aussi une place importante dans votre engagement. Pourquoi est-ce un axe stratégique ?

Parce que l’avenir de la filière dépend directement de notre capacité à transmettre. Nous avons besoin de former, d’inspirer et de valoriser les nouvelles générations de cuisiniers. C’est dans cet esprit que nous avons lancé des initiatives comme la Coupe de France de la Volaille, qui réunit à la fois des professionnels et des étudiants. Ce type d’événement est essentiel, car il met en lumière la richesse culinaire de la volaille française et encourage les jeunes talents à s’en emparer. Il y a une vraie fierté à travailler ce produit, mais aussi un enjeu de pédagogie. Nous voulons montrer qu’il est possible d’allier tradition, modernité et créativité.

Notre collaboration avec des chefs engagés joue également un rôle clé. Des personnalités comme Éric Guérin, chef du restaurant étoilé La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim, Loire-Atlantique), incarnent cette transmission. Ils portent une cuisine ancrée dans le territoire et contribuent à faire évoluer les pratiques. Au fond, notre ambition est simple. L’objectif est d’accompagner une restauration qui a du sens, qui valorise les produits, les savoir-faire et les personnes qui composent toute la chaîne. Nous croyons profondément en cet avenir. C’est d’ailleurs ce qui guide chacun de nos investissements.